Bułgarskie wino: rodzime szczepy mavrud, melnik i gamza
Jedyne bułgarskie wino, które zna większość Czechów, wzięło nazwę od zwierzęcia. W latach dziewięćdziesiątych Niedźwiedzia Krew stała w każdym sklepie spożywczym i do dziś wielu ludzi uważa ją za szczyt bułgarskiego winiarstwa. A przecież w 1978 roku Bułgaria była drugim co do wielkości eksporterem wina na świecie, zaraz za Francją, i trzy czwarte butelek trafiało do Wielkiej Brytanii, a nie do Czech.
Bułgarskie wino (bułgarski: българско вино) oznacza dziś przede wszystkim rodzime szczepy - ciężki, taniczny mavrud spod Płowdiwu, aromatyczny melnik z doliny Strumy i lekką gamzę znad Dunaju, które po dziesięcioleciach cabernetu na eksport wracają na etykiety. A Niedźwiedzia Krew? Dzisiejszą supermarketową wersję robi się często z wydajnego szczepu pamid, więc nostalgia smakuje inaczej, niż ją pamiętasz.
Mavrud, melnik i gamza: co rośnie tylko tutaj
Nazwa mavrud ma dwie legendy i jedną etymologię. Legendy opowiadają o chanie Krumie i siłaczu Mavrudzie, który czerpał siłę z wina - w jednej wersji zabił lwa, w drugiej lwa w ogóle nie ma. Etymologia jest bardziej rzeczowa: mavro oznacza po grecku czarny, a grono jest naprawdę niemal czarne, zbiera się je dopiero w drugiej połowie października i daje wino, które powinno poleżeć kilka lat. Spośród bułgarskich szczepów bezdyskusyjnie endemiczna jest tylko sziroka melniszka loza, czyli melnik szerokolistny, z doliny Strumy na południowym zachodzie; mavrud w niewielkich ilościach rośnie też w Grecji, Macedonii Północnej i Rumunii, a gamza ma na Bałkanach krewnych. Grecja zna szczepy xinomavro i mavrodafni, ale z mavrudem łączy je tylko słowo oznaczające czarny kolor; greckie mavrudi jest według greckich źródeł spokrewnione, a według bułgarskich odrębne, i spór ten toczy się cicho, bez rozjemcy. Gamzę z kolei Węgrzy i Serbowie przez lata utożsamiali ze swoją kadarką, dopóki DNA nie rozstrzygnęło, że to dwa różne szczepy o wspólnym przodku. Sąsiednia Rumunia opiera się na szczepach fetească (wino rumuńskie jest ich pełne), Macedonia Północna na szczepie vranec, a Turcja dopiero odkrywa, co jej zostało z trackiej tradycji (zobacz wino tureckie).
Cabernet na eksport i powrót mavruda
Tracja leżała na terenie dzisiejszej Bułgarii, Grecji i europejskiej Turcji, więc prawo do Dionizosa roszczą sobie naraz trzy kraje; znaleziska winorośli przy wsi Tatuł w Rodopach przesuwają początki tutejszego winiarstwa aż do neolitu, ale dokładną datę zostawmy archeologom. Udokumentowane są dopiero czasy nowożytne: bracia Minkowowie założyli winiarnię w Karnobacie w 1875 roku, a dziewiętnaście lat później przywieźli z Brukseli pierwszy bułgarski złoty medal z europejskiego konkursu. Potem przyszedł socjalizm i zrobił z wina towar eksportowy: rodzime szczepy mavrud, gamza i pamid ustąpiły miejsca cabernetowi i merlotowi, bo te lepiej się sprzedawały w Wielkiej Brytanii - tak jakby wiejska piekarnia przestała piec własny chleb, bo w mieście lepiej schodzą bagietki. Po 1989 roku eksport spadł ze szczytowych 300 milionów litrów rocznie do 16 milionów w 2022 roku. Winiarze odpowiedzieli powrotem do szczepów, które wcześniej wykarczowali, i mavrud wygląda dziś na odkrycie, choć rósł tu cały czas.
Kto w Bułgarii właściwie pije wino
Kraj o renomie winiarskiej potęgi ma jedną niewygodną liczbę: według WHO Bułgar wypija rocznie w przeliczeniu na czysty alkohol 1,2 litra wina, ale 4,7 litra piwa i 5,1 litra mocnego alkoholu. Wino jest w Bułgarii narodową dumą, rakija narodowym trunkiem, a piwo tym, co pije się w upale. Tym bardziej wino odbija to sobie świętem: 14 lutego, kiedy reszta Europy kupuje róże, Bułgarzy obchodzą święto Trifon Zarezan. Mężczyźni - wyłącznie mężczyźni - żegnają się trzy razy, ucinają z krzewu pierwsze pędy, miejsce cięcia polewają winem i posypują popiołem zachowanym z Wigilii, a potem w winnicy je się i pije, dopóki jest co. Mavrud ma dzięki stowarzyszeniu winiarzy nawet własny dzień, 26 października, tuż po zbiorach. Kto wybiera bułgarskie wino w sklepie, niech szuka na etykiecie szczepu, a nie zwierzęcia: butelki z mavrudem, melnikiem albo rubinem (krzyżówką nebbiolo i syrah z Plewenu) zdradzają winiarza, który wrócił do rodzimych szczepów.
Mavrud, syrah i jeden sauvignon
Trzy butelki, które trafiły na mój stół, pochodziły z trzech zakątków kraju. Mavrud 2020 z winiarni Todoroff w Brestowicy pod Płowdiwem, którą państwo znacjonalizowało, potem zwróciło spadkobiercom, a Iwan Todorow zrobił z niej pierwszą butikową winiarnię w kraju. Cycle Syrah 2018 od braci Minkowów z Karnobatu, tych od brukselskiego medalu. I Contemplations Sauvignon Blanc 2020 z Katarzyny, najdalej na południe wysuniętej winiarni Bułgarii pod Swilengradem, gdzie grona zjeżdżają grawitacyjnie przez trzy poziomy piwnicy. Mavrud był gęsty, ciemny aż do fioletu, z garbnikami, które trzymają się na podniebieniu, i z nutą suszonych śliwek; syrah miał więcej owocu i pił się łatwiej; sauvignon był świeży, bez tej agresywnej kwasowości, jaką miewają tanie białe wina z południa. Wszystkie trzy piło się bardzo dobrze; na Vivino mają od 3,7 do 3,8 na pięć. Gamzy i melnika jeszcze nie spróbowałem i zostawiam je na kolejne podróże. Każda butelka kosztowała około 6,80 EUR. Dzięki nim zmieniłem wyobrażenie, jakie kiedyś zaszczepiła we mnie Niedźwiedzia Krew.
