Kubba: bulgur ve kıymayla yapılan Irak lezzeti
Kubba (كبة), yani bir tür içli köfte, Irak street food'unun en sevilen yemeklerinden biri. Baharat ve kavrulmuş soğan kokan, doyurucu bir kızartma bu. Temel malzemeleriyse basit ve ucuz; kubba, bulgura sarılmış kıymadan ibaret.
Bu yemeğin kökleri Levant ve Mezopotamya tarihinin derinlerine uzanıyor. Kubba kelimesi Arapçada "top" ya da "kubbe" anlamına gelen bir kökten geliyor; bu da yemeğin en yaygın biçimini tam olarak anlatıyor. Kubba tarihsel olarak eti verimli kullanmanın bir yolu olarak doğmuş. Etin kıt olduğu dönemlerde az miktarda kıyma, ucuz ve doyurucu bulgurla (haşlanıp kırılmış buğdayla) karıştırılarak karın doyuran bir yemek elde ediliyordu. Lübnan ve Suriye'de benzeri kibbeh adıyla biliniyor; Irak versiyonunun ise kendine has özellikleri var. Musul'daki aşçılar ise sivri top biçimini bırakıp hamuru yassı bir disk hâline getirmiş; kubba Mosul (كبة موصلية) böyle doğmuş. Tarif ise tamamen aynı.
Her iki çeşidin temelinde de aynı hamur var: sıkı olmalı, ama kızartıldıktan sonra çıtır çıtır kalmalı. Irak'ta çoğu zaman ince bulgurla (jarish), bazen de içine biraz irmik ya da pirinç unu katılarak hazırlanıyor. Kıyma bol soğanla kavruluyor; soğan pişerken karamelize olup tatlanıyor. Irak kubbasını Irak kubbası yapan şeyse Iraklıların kısaca "baharat" dediği aromatik baharat karışımı. Çıtırlık için kavrulmuş çam fıstığı ya da badem, hafif tatlı bir kontrast için de kuru üzüm eklenmesi sık görülür.
Klasik kubbada bir parça hamur avuç içinde toparlanıyor, başparmakla ortasına bir çukur açılıyor. Kenarlarını çatlatmadan olabildiğince inceltmek gerekiyor. Sonra et harcıyla dolduruluyor ve iki ucu sivri, o tipik top biçiminde kapatılıyor. Kızgın yağda kızartılırken bu biçim güzelce sıkılaşıyor ve en çıtır yerler o sivri uçlar oluyor. Kubba Mosul hazırlaması daha zahmetli, çünkü ince, yassı bir disk hâlinde açılıyor.
Klasik sivri kubba elle yeniyor, kubba Mosul ise genelde pizza gibi üçgenlere bölünüyor. Bir kubba Mosul, ünlü İskan Caddesi'nde (bkz. Erbil'de nerede ne yenir?) bana 1.000 IQD (0,60 EUR) tuttu.
Afiyet olsun!
