Kubba: la especialidad iraquí de bulgur y carne picada
La kubba (كبة) es uno de los platos de street food más populares de Irak. Es un plato contundente que huele a especias y a cebolla dorada. Los ingredientes básicos son sencillos y baratos: la kubba es carne picada envuelta en bulgur.
Los orígenes de este plato se remontan al Levante y a Mesopotamia. La palabra kubba viene de una raíz árabe que significa "bola" o "cúpula", lo que describe con precisión la forma más habitual de este plato. Históricamente, la kubba surgió como una manera de aprovechar la carne al máximo. En épocas en las que la carne era un bien escaso, mezclar una pequeña cantidad de carne picada con bulgur (trigo precocido y triturado), barato y saciante, daba como resultado un plato que llenaba de verdad. Mientras que en Líbano o en Siria un plato parecido se llama kibbeh, la versión iraquí tiene sus particularidades. Los cocineros de la ciudad de Mosul idearon la variante kubba Mosul (كبة موصلية), en la que la bola acabada en punta se sustituye por una torta. La receta, eso sí, es idéntica.
La base de ambas variantes es una masa que tiene que quedar firme, pero crujiente después de freírla. En Irak se usa a menudo una mezcla de bulgur fino (jarish) y, a veces, un poco de sémola o de harina de arroz. La carne picada se sofríe con mucha cebolla, que se carameliza y aporta dulzor. Lo que hace que la kubba iraquí sea iraquí es la mezcla aromática de especias llamada baharat. Es habitual añadir también piñones o almendras tostadas para dar un punto crujiente y pasas para un contraste dulce y suave.
En la kubba clásica se moldea un trozo de masa en la palma de la mano hasta formar una bola y con el pulgar se le hace un hueco. Las paredes tienen que quedar finísimas sin llegar a romperse. Después se rellena con la mezcla de carne y se cierra en la típica forma de bola con dos extremos en punta. Al freírla en aceite bien caliente, esa forma se sella a la perfección y las puntas se convierten en la parte más crujiente. La kubba Mosul es más laboriosa, porque se moldea en forma de torta fina.
La kubba clásica acabada en punta se come con las manos, mientras que la kubba Mosul suele cortarse en triángulos como una pizza. Una kubba Mosul me costó 1.000 IQD (0,60 EUR) en la conocida calle Iskan (ver Dónde comer en Erbil).
¡Que aproveche!
