Kubba: iracka specjalność z bulguru i mielonego mięsa
Kubba (كبة) to jedno z najpopularniejszych dań irackiego street foodu. To sycąca, smażona potrawa, która pachnie przyprawami i smażoną cebulką. Podstawowe składniki są jednak proste i tanie; kubba to mielone mięso otoczone bulgurem.
Korzenie tego dania sięgają głęboko w historię Lewantu i Mezopotamii. Samo słowo kubba pochodzi od arabskiego rdzenia oznaczającego "kulę" albo "kopułę", co dokładnie opisuje najczęstszy kształt tej potrawy. Historycznie kubba powstała jako sposób na oszczędne wykorzystanie mięsa. W czasach, gdy mięso było rzadkością, z niewielkiej ilości mielonego mięsa wymieszanej z tanim i pożywnym bulgurem (podgotowaną i rozdrobnioną pszenicą) powstawał sycący posiłek. Podczas gdy w Libanie czy Syrii podobne danie nosi nazwę kibbeh, wersja iracka ma swoją specyfikę. Kucharze w Mosulu wymyślili wariant kubba Mosul (كبة موصلية), w którym zrezygnowano ze szpiczastej kulki, a ciasto formuje się w placek. Sam przepis pozostaje jednak identyczny.
Podstawą obu wariantów jest ciasto, które musi być zwarte, a po usmażeniu kruche. W Iraku używa się często mieszanki drobnego bulguru (jarish), a czasem też odrobiny semoliny albo mąki ryżowej. Mielone mięso podsmaża się z dużą ilością cebuli, która podczas smażenia karmelizuje się i robi się słodka. Iracką kubbę wyróżnia aromatyczna mieszanka przypraw zwana baharat. Żeby nadzienie było chrupiące, dodaje się często prażone orzeszki piniowe albo migdały, a dla delikatnego słodkiego kontrastu rodzynki.
Przy klasycznej kubbie kawałek ciasta formuje się w dłoni w kulkę, w której kciukiem robi się wgłębienie. Ścianki trzeba maksymalnie ścienić, tak żeby nie pękły. Potem wypełnia się je masą mięsną i zamyka, nadając im typowy kształt kulki z dwoma szpiczastymi końcami. Podczas smażenia w gorącym oleju ten kształt ładnie się obkurcza, a czubki stają się najbardziej chrupiącymi kawałkami. Kubba Mosul jest trudniejsza w przygotowaniu, bo formuje się ją w cienki placek.
Klasyczną spiczastą kubbę je się rękami, kubbę Mosul kroi się zwykle na trójkąty jak pizzę. Na znanej ulicy Iskan (zob. Gdzie zjeść w Erbilu) jedna kubba Mosul kosztowała mnie 1 000 IQD (0,60 EUR).
Smacznego!
