Kubba: la specialità irachena di bulgur e carne macinata
La kubba (كبة) è uno dei piatti più amati dello street food iracheno. È un fritto sostanzioso, che profuma di spezie e di cipolla soffritta. Gli ingredienti di base sono però semplici ed economici: la kubba è carne macinata avvolta nel bulgur.
Le radici di questo piatto affondano nella storia del Levante e della Mesopotamia. La parola kubba deriva da una radice araba che significa "palla" o "cupola", il che descrive con precisione la forma più diffusa di questa preparazione. Storicamente la kubba è nata proprio per far rendere al meglio la carne. Quando la carne era un bene raro, bastava mescolarne una piccola quantità macinata con il bulgur (grano precotto e spezzato), economico e saziante, per ottenere un pasto sostanzioso. Mentre in Libano o in Siria un piatto simile si chiama kibbeh, la versione irachena ha le sue particolarità. I cuochi della città di Mosul hanno inventato la variante kubba Mosul (كبة موصلية), che rinuncia alla forma a palla e modella l'impasto a forma di disco. La ricetta, per il resto, è identica.
Alla base di entrambe le varianti c'è un impasto che deve risultare compatto, ma croccante dopo la frittura. In Iraq si usa spesso una miscela di bulgur fine (jarish) e a volte anche un po' di semola o di farina di riso. La carne macinata si rosola con molta cipolla, che durante la cottura caramella e diventa dolce. Ciò che rende irachena la kubba è la miscela aromatica di spezie chiamata baharat. Spesso si aggiungono anche pinoli o mandorle tostati per dare croccantezza e uvetta per un delicato contrasto dolce.
Nella kubba classica un pezzo di impasto si modella nel palmo della mano fino a formare una pallina, in cui si ricava un incavo con il pollice. Le pareti vanno assottigliate al massimo, senza però romperle. Poi si riempie con il composto di carne e si chiude nella tipica forma a palla con due estremità appuntite. Durante la frittura in olio bollente questa forma si sigilla alla perfezione e le punte diventano la parte più croccante. La kubba Mosul è più impegnativa da preparare, perché va stesa in un disco sottile.
La kubba classica appuntita si mangia con le mani, la kubba Mosul si taglia di solito a spicchi come una pizza. Nella famosa via Iskan una kubba Mosul mi è costata 1.000 IQD (0,60 EUR) (vedi Dove mangiare a Erbil).
Buon appetito!
