Znoud el sit: Irak'ın millî tatlısı
Znoud el sit (زنود الست), özellikle Lübnan, Suriye ve Irak'ta sevilen geleneksel bir Levant tatlısıdır. İnce yufkadan yapılan, içi yumuşacık bir kremayla doldurulup kızartılan bir rulo. Adı kelime anlamıyla "hanım kolu" ya da "hanımın kolu" demek; silindir biçimi ve hamurun açık rengi bir kadının kolunu andırdığı için böyle deniyor.
Znoud el sit yapmak için Arap tatlıcılığına özgü malzemeler gerekiyor. Temelinde çok ince bir yufka var. Tatlıcılar bu hamurun içine ashta (ya da qashta) denen özel bir süt kreması koyuyor. Ashta, sütle kremanın kesilmesiyle elde ediliyor; pişirme sırasında dolgu akmasın diye çoğu zaman mısır nişastası, irmik ya da unla koyulaştırılıyor. Geleneksel tarifte hamurun katları sadeyağla yağlanıyor.
Krema, sıkı bir rulo oluşacak şekilde birkaç kat hamura sarılıyor. Doldurulan rulolar sonra kızgın yağda ya da sadeyağda kızartılıyor. Fırında pişirilen çeşitleri de var, ama en çıtır sonucu almak için kızartma daha klasik yöntem sayılıyor. Sıcak rulolar, kızardıktan hemen sonra atar denen soğuk şeker şurubuna batırılıyor. Şurup çoğu zaman portakal çiçeği suyu ya da gül suyuyla kokulandırılıyor.
Znoud el sit, Orta Doğu'nun pek çok ülkesinde büyük ilgi görüyor. Bu tatlının en köklü geleneği Irak'ta; orada millî tatlı sayılıyor. Anlatılanlara göre adı, Bağdat'ı yöneten birinin verdiği bir ziyafette doğmuş (bazı kaynaklar 19. yüzyılda Bağdat valisi olan Barbar Paşa'yı anıyor). Bu yeni tatlı sofraya geldiğinde konuklardan biri ruloların "znoud el sit", yani hanımın kollarına benzediğini söylemiş; ad da böyle kalmış.
Irak usulü znoud el sit, Lübnan ya da Suriye'dekinden birkaç ayrıntıda ayrılıyor:
- Hamur: Irak'ta genellikle son derece ince, bazen "baklava" diye de anılan özel bir hamur kullanılıyor.
- Dolgu: Irak'ta kullanılan dolgu (qaimar ya da geymar) manda sütünden yapılan çok özel, yoğun bir kaymak; Irak'ta son derece seviliyor ve bu yüzden tatlı, başka yerlerde kullanılan inek sütü ashtasına göre daha dolgun, daha yağlı oluyor.
- Şurup: Irak'ta şurup (shira) çoğu zaman daha baskın bir kakule kokusu taşıyor; kakule, Irak tatlılarının tipik baharatı. Levant'ta ise gül suyu ağır basıyor.
Znoud el sit yemek, oruç ayı ramazanla sıkı sıkıya bağlantılı. Müslümanlar bu tatlıyı çoğu zaman gün batımından sonra iftar sofrasında ya da gece geç saatlerdeki buluşmalarda tercih ediyor. Yüksek şeker ve yağ oranı, gün boyu süren orucun ardından vücuda hızla enerji sağlıyor. Znoud el sit en iyi sıcakken yenir. O anda hamur kendine has gevrekliğini koruyor; sıcak, çıtır kabukla yumuşacık kremalı dolgu arasındaki zıtlık en güçlü hâline geliyor. Zamanla yufka, kremalı dolgudan nem çekiyor, yumuşuyor ve dokusunu kaybediyor. Tatlının yanında genelde Arap kahvesi ya da siyah çay ikram ediliyor.
Afiyet olsun!
