Kubba : la spécialité irakienne au boulgour et à la viande hachée
La kubba (كبة) est l'un des plats les plus appréciés de la street food irakienne. C'est une friture nourrissante qui embaume les épices et l'oignon revenu. Les ingrédients de base sont pourtant simples et bon marché : de la viande hachée enrobée de boulgour, rien de plus.
Les racines de ce plat plongent loin dans l'histoire du Levant et de la Mésopotamie. Le mot kubba vient d'une racine arabe qui signifie "boule" ou "coupole", ce qui décrit exactement sa forme la plus courante. À l'origine, la kubba est née du besoin de tirer le meilleur parti de la viande. À une époque où la viande était rare, il suffisait de mélanger une petite quantité de viande hachée à du boulgour (du blé précuit et concassé), bon marché et rassasiant, pour obtenir un plat consistant. Au Liban ou en Syrie, on retrouve un plat comparable sous le nom de kibbeh, mais la version irakienne a ses particularités. Les cuisiniers de Mossoul ont inventé la variante kubba Mosul (كبة موصلية), qui abandonne la boule pointue au profit d'une galette. La recette, elle, est rigoureusement la même.
Les deux variantes reposent sur une pâte qui doit être ferme, mais croustillante une fois frite. En Irak, on utilise souvent un mélange de boulgour fin (jarish), parfois additionné d'un peu de semoule ou de farine de riz. On fait revenir la viande hachée avec une bonne quantité d'oignon, qui caramélise à la cuisson et devient sucré. Ce qui donne à la kubba irakienne son caractère, c'est un mélange d'épices parfumé appelé baharat. On y ajoute souvent des pignons ou des amandes torréfiés pour le croquant, et des raisins secs pour un léger contraste sucré.
Pour la kubba classique, on façonne un morceau de pâte en boule au creux de la main, puis on y creuse un puits avec le pouce. Il faut amincir les parois au maximum, sans les déchirer. On garnit ensuite de farce à la viande et on referme en lui donnant sa forme caractéristique : une boule terminée par deux pointes. Dans l'huile bien chaude, cette forme se soude joliment et les pointes deviennent les morceaux les plus croustillants. La kubba Mosul demande plus de doigté, car il faut l'étaler en galette fine.
La kubba pointue classique se mange avec les doigts, la kubba Mosul se coupe le plus souvent en triangles, comme une pizza. Une kubba Mosul m'a coûté 1 000 IQD (0,60 EUR) dans la célèbre rue Iskan (voir Où manger à Erbil).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
