Kubba: irakische Spezialität aus Bulgur und Hackfleisch
Kubba (كبة) ist eines der beliebtesten Gerichte des irakischen Street Food. Es ist herzhaft, frittiert und duftet nach Gewürzen und gebratenen Zwiebeln. Dabei sind die Grundzutaten einfach und billig: Kubba ist Hackfleisch, eingehüllt in Bulgur.
Die Wurzeln dieses Gerichts reichen tief in die Geschichte der Levante und Mesopotamiens. Das Wort kubba selbst geht auf eine arabische Wurzel zurück, die "Kugel" oder "Kuppel" bedeutet - genau so sieht die häufigste Form dieses Gerichts aus. Historisch entstand die Kubba aus dem Bedürfnis, Fleisch möglichst sparsam zu verwerten. In Zeiten, in denen Fleisch kostbar war, ergab schon eine kleine Menge Hackfleisch, vermischt mit billigem und sättigendem Bulgur (vorgekochtem, geschrotetem Weizen), eine ordentliche Mahlzeit. Während dasselbe Gericht im Libanon oder in Syrien Kibbeh heißt, hat die irakische Version ihre Eigenheiten. Köche in der Stadt Mossul erfanden die Variante Kubba Mosul (كبة موصلية), bei der sie statt der spitzen Kugel den Teig zu einem flachen Fladen formen. Das Rezept ist ansonsten dasselbe.
Grundlage beider Varianten ist ein Teig, der beim Formen fest halten muss, nach dem Frittieren aber mürbe sein soll. Im Irak nimmt man dafür oft eine Mischung aus feinem Bulgur (Jarish) und manchmal auch etwas Grieß oder Reismehl. Das Hackfleisch wird mit reichlich Zwiebeln angebraten, die beim Garen karamellisieren und süß werden. Was die irakische Kubba irakisch macht, ist eine aromatische Gewürzmischung namens Baharat. Oft kommen noch geröstete Pinienkerne oder Mandeln für den Biss dazu und Rosinen für einen dezenten süßen Kontrast.
Bei der klassischen Kubba formt man ein Stück Teig in der Handfläche zu einer Kugel und drückt mit dem Daumen eine Mulde hinein. Die Wände müssen so dünn wie möglich werden, ohne zu reißen. Dann kommt die Fleischfüllung hinein und alles wird zur typischen Kugel mit zwei spitzen Enden verschlossen. Im heißen Öl zieht sich diese Form beim Frittieren schön zusammen und die Spitzen werden zu den knusprigsten Teilen. Die Kubba Mosul ist in der Zubereitung anspruchsvoller, weil sie zu einem dünnen Fladen geformt wird.
Die klassische spitze Kubba isst man mit den Händen, die Kubba Mosul wird meist wie eine Pizza in Dreiecke geschnitten. Eine Kubba Mosul hat mich in der bekannten Straße Iskan (siehe Wo man in Erbil essen geht) 1.000 IQD (0,60 EUR) gekostet.
Guten Appetit!
