Svinski uši: grilované bravčové ucho k bulharskému pivu
Poldruha tony bravčových uší za jeden víkend. Toľko ich podľa miestnej tlače zjedlo desaťtisíc ľudí na druhom ročníku sviatku, ktorý si mesto Stara Zagora zaviedlo kvôli jedinému jedlu - a to jedlo sa u nás považuje skôr za odpad zo zabíjačky ako za dôvod na oslavu.
Svinski uši (po bulharsky: свински уши) sú bravčové uši, ktoré sa najskôr uvaria domäkka, potom obalia v korení a opečú na grile dochrumkava - horúce meze, ktoré bulharská kuchyňa nosí na stôl vedľa piva. Mäso v nich nehľadajte. Je to koža, chrupavka a žiar.
Čo znamenajú svinski uši a kde ich ešte grilujú
Názov je z tých, ktoré nič neskrývajú: svinski uši znamená doslova bravčové uši a na jedálnych lístkoch býva dopísané na skara, teda na grile. Zaujímavejšia je prezývka. V Starej Zagore, ktorú bulharské noviny bez váhania označujú za hlavné mesto grilovaných uší, ich nazývajú starozagorski kalmari - starozagorské kalamáre. Nakrájané prúžky opečenej chrupavky totiž vyzerajú takmer ako krúžky vyprážaného kalmára a Stara Zagora leží od mora dobrých sto kilometrov. Jedlo samo je celobulharské; len jedno mesto si z neho urobilo vizitku.
Za hranicami sa stopa rýchlo stráca. Rumunská kuchyňa pozná takmer to isté pod doslovným prekladom urechi de porc la grătar a podáva to tiež k studenému pivu, takže tu ide o naozaj spoločné jedlo. A pre úplnosť: bravčové uši grilujú aj v Madride ako tapu oreja a la plancha, len s cesnakom, petržlenovou vňaťou a citrónom - to je však iná rodina.
Odkedy sa v Bulharsku hádže ucho na gril
Kto hľadá starobylosť, nenájde ju tu. Sprievodcovia s obľubou píšu o odvekej ľudovej tradícii, ale žiadny prameň, kuchárska kniha ani letopočet grilované ucho v Bulharsku nedatujú - jediný pevný bod v jeho histórii je celkom čerstvý: sviatok bravčových uší v Starej Zagore, na ktorom sa tá poldruha tony zjedla. Prišlo z krčiem, mäsiarstiev a grilov pri ceste, kde sa z bravčovej hlavy vždy muselo niečo spraviť. Chrupavka bola lacná, gril bol poruke a pivo tiež. Tradície sa niekedy nerozprávajú, len sa jedia.
Prečo sa ucho najskôr varí a čo k nemu patrí
Hlavnou postavou tohto jedla nie je korenie, ale hrniec. Surové ucho je tuhé ako podrážka, a tak sa pred grilovaním varí v slanej vode zhruba tri štvrte hodiny, kým chrupavka nezmäkne a koža nepovolí - až potom sa osuší, obalí v zmesi korenia alebo naloží do marinády a dá na gril, kde povrch zozlatne a získa chrumkavú kôrku, zatiaľ čo vnútri zostane mäkký, takmer želatínový. Bulharské recepty sa v marináde nezhodnú: niekto prisahá na cesnak a papriku, iný na sójovú omáčku s citrónom, a na stole potom často leží cibuľa, citrón a farebná soľ šarena sol.
Jedáva sa to ako meze, teda niečo k pitiu, a to je najdôležitejšia veta pre každého, kto si ucho objednáva prvý raz. Porcia má okolo tristo gramov a je rátaná na celý stôl a niekoľko pív, nie ako hlavné jedlo pre jedného - kto si ju vezme sám namiesto večere, sedí o pol hodiny nad tanierom chrupaviek a rozmýšľa, kde urobil chybu. Najlepšie funguje nakrájané na prúžky, vidličkou alebo rukou, s lyžičkou cesnakovej omáčky na každom kúsku a s dúškom bulharského piva medzi tým. Hľadať ho má zmysel v podnikoch s nápisom skara a v mehanách.
Chrupavka k pivu vo Varne
Grilované ucho som jedol vo Varne, v reštaurácii Staria Chinar (pozri Kam na jedlo vo Varne), kde ho varia, obaľujú v korení, opekajú na grile dochrumkava a nosia s cesnakovou omáčkou. Priniesli mi plátok s obhorenými okrajmi na tanieri ozdobenom modrými kvetmi a zrnkami granátového jablka, akoby kuchyňa tušila, že ucho samo osebe fotogenické nie je. Navrchu chrumkalo, vnútri kĺzalo a chrupavka sa pri hryzení mierne vzpierala, korenie hrialo a studená cesnaková omáčka to všetko upokojovala. Pre Slováka je to dosť netradičná špecialita, priznávam; pre mňa to však nebolo prvé stretnutie s uchom - v Španielsku som ho jedol sekané a grilované s pikantnou paprikovou omáčkou, a to na jedálnom lístku dvoch michelinských podnikov. Vo Varne nikto o hviezdach nehovoril, kalamáre zo Starej Zagory ma ešte čakajú a táto chuťovka k pivu alebo vínu stála približne 9,35 BGN (4,40 EUR).
