Svinski ushi: orecchio di maiale alla griglia con la birra bulgara
Una tonnellata e mezza di orecchie di maiale in un solo fine settimana. Tante ne hanno mangiate i diecimila visitatori, stando alla stampa locale, della seconda edizione della sagra che la città di Stara Zagora ha istituito per un unico piatto - un piatto che in Repubblica Ceca passa più per uno scarto della macellazione casalinga del maiale che per un motivo di festeggiamenti.
Le svinski ushi (in bulgaro: свински уши) sono orecchie di maiale che prima si lessano finché non diventano morbide, poi si passano nelle spezie e si rosolano sulla griglia finché non diventano croccanti - un meze caldo che la cucina bulgara porta in tavola accanto alla birra. Di carne non ce n'è traccia. Sono pelle, cartilagine e brace.
Che cosa significa svinski ushi e dove altro si grigliano
Il nome è di quelli che non nascondono niente: svinski ushi significa alla lettera orecchie di maiale, e sui menu spesso porta l'aggiunta na skara, alla griglia. Più interessante è il soprannome. A Stara Zagora, che i giornali bulgari non esitano a chiamare la capitale delle orecchie alla griglia, le chiamano starozagorski kalmari, i calamari di Stara Zagora. Le striscioline di cartilagine rosolata somigliano davvero agli anelli di calamaro fritti, e Stara Zagora dista un buon centinaio di chilometri dal mare. Il piatto in sé si mangia in tutta la Bulgaria; solo che una città ne ha fatto il proprio biglietto da visita.
Oltre confine le tracce si perdono in fretta. La cucina rumena conosce quasi la stessa cosa sotto la traduzione letterale urechi de porc la grătar e la serve anche lei con la birra fredda, quindi qui il piatto è condiviso per davvero. E per completezza: le orecchie di maiale si grigliano anche a Madrid, come tapa oreja a la plancha, solo con aglio, prezzemolo e limone - ma quella è un'altra famiglia.
Da quando in Bulgaria l'orecchio finisce sulla griglia
Chi cerca origini antiche, qui non le trova. Le guide sarebbero tentate di parlare di un'antichissima tradizione popolare, ma nessuna fonte, nessun ricettario e nessuna data colloca nel tempo l'orecchio alla griglia in Bulgaria - l'unico punto fermo della sua storia è piuttosto recente: la sagra delle orecchie di maiale a Stara Zagora, quella in cui è sparita la tonnellata e mezza. Il piatto è arrivato dalle osterie, dalle macellerie e dalle griglie lungo la strada, dove della testa del maiale bisognava pur fare qualcosa. La cartilagine costava poco, la griglia era a portata di mano e la birra pure. Certe tradizioni non si raccontano, si mangiano e basta.
Perché l'orecchio si lessa prima e che cosa gli sta accanto
Il protagonista di questo piatto non sono le spezie, ma la pentola. L'orecchio crudo è duro come una suola, e allora prima della griglia bolle in acqua salata per circa tre quarti d'ora, finché la cartilagine non si ammorbidisce e la pelle non cede - solo a quel punto si asciuga, si passa in un mix di spezie o si mette a marinare e finisce sulla griglia, dove la superficie diventa dorata e croccante mentre l'interno resta morbido, quasi gelatinoso. Sulla marinata le ricette bulgare non concordano: c'è chi giura su aglio e paprica, chi sulla salsa di soia con il limone, e in tavola poi arrivano spesso cipolla, limone e il sale colorato sharena sol.
Si mangia come meze, cioè come qualcosa che accompagna il bere, ed è la frase più importante per chiunque ordini l'orecchio per la prima volta. La porzione si aggira sui trecento grammi ed è pensata per tutto il tavolo e per più birre, non come secondo piatto per una persona sola - chi se la prende da solo al posto della cena, dopo mezz'ora si ritrova davanti a un piatto di cartilagine a chiedersi dove abbia sbagliato. Funziona al meglio tagliato a striscioline, con la forchetta o con le mani, con un cucchiaino di salsa all'aglio su ogni pezzo e un sorso di birra bulgara tra un boccone e l'altro. Vale la pena cercarlo nei locali con l'insegna skara e nelle mehana.
Cartilagine con la birra a Varna
L'orecchio alla griglia l'ho mangiato a Varna, al ristorante Staria Chinar (vedi Dove mangiare a Varna), dove lo lessano, lo passano nelle spezie, lo rosolano sulla griglia fino a renderlo croccante e lo portano in tavola con la salsa all'aglio. È arrivata una fetta dai bordi bruciacchiati su un piatto decorato con fiori azzurri e chicchi di melagrana, come se la cucina sospettasse che l'orecchio, da solo, fotogenico non lo sia. Fuori era croccante, dentro era scivoloso e la cartilagine sotto i denti opponeva una leggera resistenza, le spezie scaldavano e la salsa all'aglio fredda rimetteva tutto in equilibrio. Per un ceco è una specialità parecchio insolita, lo ammetto; per me però quello non era il primo incontro con l'orecchio - in Spagna l'ho mangiato tritato e grigliato con una salsa piccante di paprica, e per giunta sul menu di due locali stellati Michelin. A Varna di stelle non parlava nessuno, i calamari di Stara Zagora mi aspettano ancora e questo stuzzichino da birra o da vino è costato circa 4,40 EUR.
