Svinski ushi: gegrilltes Schweineohr zum bulgarischen Bier
Anderthalb Tonnen Schweineohren an einem einzigen Wochenende. So viel haben laut der örtlichen Presse zehntausend Menschen beim zweiten Fest verputzt, das sich die Stadt Stara Sagora wegen eines einzigen Gerichts ausgedacht hat - und dieses Gericht gilt bei uns eher als Schlachtabfall denn als Grund zum Feiern.
Svinski ushi (bulgarisch: свински уши) sind Schweineohren, die zuerst weich gekocht, dann in Gewürzen gewendet und auf dem Grill knusprig gebraten werden - heiße Meze, die die bulgarische Küche neben dem Bier serviert. Fleisch brauchst du darin nicht zu suchen. Es sind Haut, Knorpel und Hitze.
Was Svinski ushi bedeutet und wo sie sonst noch gegrillt werden
Der Name gehört zu denen, die nichts verbergen: svinski ushi heißt wörtlich Schweineohren, und auf der Speisekarte steht meist noch na skara dahinter, vom Grill. Interessanter ist der Spitzname. In Stara Sagora, das die bulgarischen Zeitungen ohne zu zögern zur Hauptstadt der gegrillten Ohren erklären, heißen sie starozagorski kalmari - Kalmare aus Stara Sagora. Die geschnittenen Streifen vom gegrillten Knorpel sehen nämlich fast aus wie frittierte Tintenfischringe, und bis zum Meer sind es von Stara Sagora aus gute hundert Kilometer. Das Gericht selbst ist ein Klassiker in ganz Bulgarien; nur eine Stadt hat daraus ihre Visitenkarte gemacht.
Jenseits der Grenzen verliert sich die Spur schnell. Die rumänische Küche kennt fast dasselbe unter der wörtlichen Übersetzung urechi de porc la grătar und serviert es ebenfalls zum kalten Bier - hier haben also beide Länder gleichermaßen Anspruch darauf. Und der Vollständigkeit halber: Schweineohren kommen auch in Madrid auf den Grill, als Tapa oreja a la plancha, nur mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone - das ist aber eine andere Familie.
Seit wann in Bulgarien Ohren auf den Grill kommen
Wer nach Jahrhunderten sucht, wird hier nicht fündig. Reiseführer schreiben gern von uralter Volkstradition, doch keine Schriftquelle, kein Kochbuch und keine Jahreszahl datieren das gegrillte Ohr in Bulgarien - der einzige feste Punkt in seiner Geschichte ist ziemlich frisch: das Fest der Schweineohren in Stara Sagora, auf dem die anderthalb Tonnen verputzt wurden. Es kommt aus Kneipen, Metzgereien und von den Grills an der Landstraße, wo man mit dem Schweinekopf immer irgendetwas anfangen musste. Der Knorpel war billig, der Grill stand bereit und das Bier auch. Manche Traditionen werden nicht erzählt, sie werden einfach gegessen.
Warum das Ohr erst gekocht wird und was dazugehört
Die Hauptrolle spielt bei diesem Gericht nicht das Gewürz, sondern der Topf. Ein rohes Ohr ist zäh wie eine Schuhsohle, deshalb kommt es vor dem Grill für gut eine Dreiviertelstunde in Salzwasser, bis der Knorpel weich wird und die Haut nachgibt - erst dann wird es trockengetupft, in einer Gewürzmischung gewendet oder in eine Marinade eingelegt und auf den Grill gegeben, wo die Oberfläche goldbraun und knusprig wird, während es innen weich und fast gelatineartig bleibt. Bei der Marinade sind sich die bulgarischen Rezepte uneins: Das eine Rezept schwört auf Knoblauch und Paprika, das andere auf Sojasauce mit Zitrone, und auf dem Tisch liegen dann oft Zwiebeln, Zitrone und das bunte Gewürzsalz sharena sol.
Gegessen wird es als Meze, also als Begleitung zum Trinken, und das ist der wichtigste Satz für jeden, der sich ein Ohr zum ersten Mal bestellt. Eine Portion wiegt um die dreihundert Gramm und ist für den ganzen Tisch und mehrere Biere gedacht, nicht als Hauptgang für einen Einzelnen - wer sie allein statt eines Abendessens nimmt, sitzt nach einer halben Stunde vor einem Teller Knorpel und fragt sich, wo er falsch abgebogen ist. Am besten funktioniert es in Streifen geschnitten, mit der Gabel oder mit den Fingern, mit einem Löffelchen Knoblauchsauce auf jedem Stück und einem Schluck bulgarischem Bier dazwischen. Am ehesten findest du sie in Lokalen mit dem Schild skara und in den Mehanas.
Knorpel zum Bier in Warna
Das gegrillte Ohr habe ich in Warna gegessen, im Restaurant Staria Chinar (siehe Wo man in Warna essen geht), wo man es kocht, in Gewürzen wendet, auf dem Grill knusprig brät und mit Knoblauchsauce serviert. Auf den Tisch kam eine Scheibe mit angekohlten Rändern, angerichtet auf einem Teller mit blauen Blüten und Granatapfelkernen, als hätte die Küche geahnt, dass ein Ohr allein nicht fotogen ist. Obenauf knusprig, innen glitschig, der Knorpel wehrte sich beim Kauen ein wenig, die Gewürze wärmten und die kalte Knoblauchsauce brachte alles wieder ins Lot. Für einen deutschen Gaumen ist das eine ziemlich ungewöhnliche Spezialität, zugegeben; mich hat das Ohr aber nicht zum ersten Mal überrascht - in Spanien habe ich es gehackt und gegrillt mit einer pikanten Paprikasauce gegessen, und zwar auf der Karte von zwei Michelin-Restaurants. In Warna sprach niemand von Sternen, die Kalmare aus Stara Sagora warten noch auf mich, und dieser Happen zum Bier oder Wein kostete rund 4,40 EUR.
