Svinski ushi: orelha de porco grelhada para acompanhar a cerveja búlgara
Uma tonelada e meia de orelhas de porco num único fim de semana. Foi o que, segundo a imprensa local, comeram dez mil pessoas na segunda edição da festa que a cidade de Stara Zagora criou por causa de um só prato - e um prato que na Chéquia é visto antes como um resto da matança do porco do que como motivo de celebração.
Svinski ushi (em búlgaro: свински уши) são orelhas de porco que primeiro se cozem até ficarem tenras, depois se envolvem em especiarias e se assam na grelha até ficarem estaladiças - um meze quente que a cozinha búlgara põe na mesa ao lado da cerveja. Carne aqui não vais encontrar. Isto é pele, cartilagem e brasa.
O que significa svinski ushi e onde mais as grelham
O nome é daqueles que não escondem nada: svinski ushi quer dizer literalmente orelhas de porco e nas ementas vem muitas vezes com o acrescento na skara, na grelha. Mais interessante é a alcunha. Em Stara Zagora, que os jornais búlgaros não hesitam em chamar a capital das orelhas grelhadas, elas são conhecidas por starozagorski kalmari - as lulas de Stara Zagora. As tiras de cartilagem assada parecem mesmo argolas de lula frita, e Stara Zagora fica a bons cem quilómetros do mar. O prato é de toda a Bulgária; só uma cidade fez dele o seu cartão de visita.
Passada a fronteira, o rasto perde-se depressa. A cozinha romena conhece quase o mesmo prato sob o nome, tradução literal, urechi de porc la grătar e serve-o igualmente com cerveja fresca, por isso trata-se de um prato genuinamente partilhado. E, para que conste: orelhas de porco também se grelham em Madrid, como a tapa oreja a la plancha, só que com alho, salsa e limão - essa já é outra família.
Desde quando é que na Bulgária se atira a orelha para a grelha
Quem procura antiguidade não a encontra aqui. Os guias bem gostariam de escrever sobre uma tradição popular ancestral, mas não há fonte, livro de cozinha nem data que ponha a orelha grelhada no calendário búlgaro - o único ponto firme da sua história é bem recente: a festa das orelhas de porco em Stara Zagora, onde se comeu aquela tonelada e meia. Veio das tascas, dos talhos e das grelhas à beira da estrada, onde da cabeça do porco sempre foi preciso fazer alguma coisa. A cartilagem era barata, a grelha estava à mão e a cerveja também. Há tradições que não se contam, apenas se comem.
Porque é que a orelha se coze primeiro e o que a acompanha
A personagem principal deste prato não é a especiaria, é o tacho. A orelha crua é rija como uma sola, por isso antes da grelha coze em água com sal durante cerca de três quartos de hora, até a cartilagem amolecer e a pele ceder - só então se seca, se envolve numa mistura de especiarias ou se põe numa marinada e vai para a grelha, onde a superfície fica dourada e estaladiça enquanto por dentro se mantém mole, quase gelatinosa. As receitas búlgaras não estão de acordo quanto à marinada: uns juram por alho e colorau, outros por molho de soja com limão, e na mesa acabam muitas vezes por aparecer cebola, limão e o sal colorido sharena sol.
Come-se como meze, ou seja, como algo que acompanha a bebida, e essa é a frase mais importante para quem pede orelha pela primeira vez. A dose ronda os trezentos gramas e está pensada para a mesa toda e para várias cervejas, não como prato principal para uma pessoa - quem a pede sozinha em vez do jantar está, meia hora depois, sentado à frente de um prato de cartilagem a pensar onde é que se enganou. Sabe melhor cortada em tiras, com o garfo ou com as mãos, com uma colherada de molho de alho em cada pedaço e um gole de cerveja búlgara pelo meio. Vale a pena procurá-la nas casas com a placa skara e nas mehanas.
Cartilagem com cerveja em Varna
A orelha grelhada comi-a em Varna, no restaurante Staria Chinar (ver Onde comer em Varna), onde a cozem, a envolvem em especiarias, a assam na grelha até ficar estaladiça e a trazem com molho de alho. Chegou uma fatia de bordos tostados num prato enfeitado com flores azuis e bagos de romã, como se a cozinha adivinhasse que a orelha, por si só, não é fotogénica. Por cima estalava, por dentro escorregava e a cartilagem ainda resistia um pouco à dentada, as especiarias aqueciam e o molho de alho frio punha tudo no sítio. Para um checo é uma especialidade muito pouco habitual, admito; para mim, no entanto, não era a primeira vez que uma orelha me aparecia no prato - em Espanha comi-a picada e grelhada com um molho picante de pimento, e ainda por cima na ementa de dois restaurantes com estrela Michelin. Em Varna ninguém falou de estrelas, as lulas de Stara Zagora ainda estão à minha espera e este petisco para acompanhar a cerveja ou o vinho ficou por cerca de 4,40 EUR.
