Svinski ushi : l'oreille de porc grillée servie avec la bière bulgare
Une tonne et demie d'oreilles de porc en un seul week-end. C'est ce que dix mille personnes en ont mangé, selon la presse locale, lors de la deuxième édition de la fête que la ville de Stara Zagora a créée pour un seul plat - un plat que l'on voit plutôt, chez nous en Tchéquie, comme un déchet de l'abattage du cochon que comme un prétexte à faire la fête.
Svinski ushi (en bulgare : свински уши), ce sont des oreilles de porc que l'on fait d'abord bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, avant de les enrober d'épices et de les faire griller jusqu'à ce qu'elles croustillent - des meze chauds que la cuisine bulgare pose sur la table à côté de la bière. N'y cherchez pas de viande. C'est de la peau, du cartilage et de la braise.
Ce que signifie svinski ushi et où on les grille ailleurs
Le nom fait partie de ceux qui ne cachent rien : svinski ushi signifie littéralement oreilles de porc, et les cartes ajoutent souvent na skara, au grill. Le surnom, lui, est plus intéressant. À Stara Zagora, que la presse bulgare n'hésite pas à surnommer la capitale de l'oreille grillée, on les appelle starozagorski kalmari - les calamars de Stara Zagora. Coupé en lamelles, le cartilage grillé ressemble en effet à s'y méprendre à des rondelles de calamar frit, et Stara Zagora se trouve à une bonne centaine de kilomètres de la mer. Le plat, lui, se mange d'un bout à l'autre du pays ; une seule ville en a fait sa carte de visite.
Passé la frontière, la piste se perd vite. La cuisine roumaine connaît un plat presque identique, sous un nom qui en est la traduction littérale, urechi de porc la grătar, et la sert elle aussi avec une bière fraîche : là, le plat est vraiment commun aux deux pays. Et pour être complet : à Madrid aussi on grille l'oreille de porc, en tapa, oreja a la plancha, avec seulement de l'ail, du persil et du citron - mais c'est une autre famille.
Depuis quand grille-t-on l'oreille en Bulgarie ?
Ceux qui cherchent une tradition ancienne en seront pour leurs frais. Les guides aiment parler d'un usage populaire immémorial, mais aucune source, aucun livre de cuisine, aucune date ne permet de situer l'oreille grillée dans l'histoire bulgare - le seul point fixe de cette histoire est tout récent : la fête de l'oreille de porc à Stara Zagora, celle où la tonne et demie y est passée. Le plat vient des tavernes, des boucheries et des grills de bord de route, là où il a toujours fallu faire quelque chose de la tête du cochon. Le cartilage ne coûtait rien, le grill était à portée de main et la bière aussi. Certaines traditions ne se racontent pas, elles se mangent, tout simplement.
Pourquoi l'oreille passe d'abord par la casserole et ce qui l'accompagne
La vedette de ce plat, ce n'est pas l'épice, mais la casserole. Crue, l'oreille est dure comme une semelle : avant le grill, elle cuit environ trois quarts d'heure dans l'eau salée, jusqu'à ce que le cartilage s'attendrisse et que la peau cède - ce n'est qu'ensuite qu'on l'essuie, qu'on l'enrobe d'un mélange d'épices ou qu'on la fait mariner, puis elle part sur la braise, où la surface dore et croustille pendant que l'intérieur reste tendre, presque gélatineux. Les recettes bulgares ne s'accordent pas sur la marinade : les uns ne jurent que par l'ail et le paprika, les autres par la sauce soja au citron, et sur la table on trouve souvent de l'oignon, du citron et le sel coloré sharena sol.
Cela se mange en meze, autrement dit pour accompagner un verre, et c'est l'information la plus importante pour quiconque commande une oreille pour la première fois. Une portion tourne autour de trois cents grammes et elle est pensée pour toute une table et plusieurs bières, pas comme un plat principal pour une seule personne - celui qui la prend seul en guise de dîner se retrouve une demi-heure plus tard devant une assiette de cartilage, à se demander où il s'est trompé. Le mieux, c'est de la couper en lamelles, à la fourchette ou avec les doigts, avec une cuillerée de sauce à l'ail sur chaque morceau et une gorgée de bière bulgare entre deux. On en trouve surtout dans les établissements qui affichent skara et dans les mehanas.
Du cartilage avec la bière à Varna
J'ai mangé l'oreille grillée à Varna, au restaurant Staria Chinar (voir Où manger à Varna), où on la fait bouillir, on l'enrobe d'épices, on la grille jusqu'à ce qu'elle croustille et on la sert avec de la sauce à l'ail. Elle est arrivée en lamelles aux bords calcinés, sur une assiette décorée de fleurs bleues et de grains de grenade, comme si la cuisine se doutait que l'oreille, elle, n'a rien de photogénique. Dehors, ça croustillait, dedans, ça glissait et le cartilage résistait un peu sous la dent, les épices chauffaient et la sauce à l'ail froide remettait tout d'aplomb. Pour un palais tchèque, c'est une spécialité très inhabituelle, je l'admets ; ce n'était pourtant pas la première fois que l'oreille me surprenait - en Espagne, je l'ai mangée hachée et grillée avec une sauce piquante au paprika, et ce, à la carte de deux restaurants étoilés. À Varna, personne ne parlait d'étoiles, les calamars de Stara Zagora m'attendent encore et ce petit en-cas à grignoter avec une bière ou un verre de vin est revenu à environ 4,40 EUR.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
