Svinski uši: grillowane świńskie ucho do bułgarskiego piwa
Półtorej tony świńskich uszu w jeden weekend. Tyle ich według miejscowej prasy zjadło dziesięć tysięcy ludzi podczas drugiej edycji święta, które miasto Stara Zagora poświęciło jednej jedynej potrawie - a u nas w Czechach uchodzi ona raczej za odpadki ze świniobicia niż za powód do świętowania.
Svinski uši (po bułgarsku: свински уши) to świńskie uszy, które najpierw gotuje się do miękkości, potem obtacza w przyprawach i przypieka na grillu do chrupkości - gorące meze, które kuchnia bułgarska stawia na stole obok piwa. Nie szukaj w nich mięsa. To skóra, chrząstka i żar.
Co oznacza svinski uši i gdzie jeszcze je grillują
Nazwa należy do tych, które niczego nie ukrywają: svinski uši to dosłownie świńskie uszy, a w kartach dań bywa dopisane na skara, czyli z grilla. Ciekawszy jest przydomek. W Starej Zagorze, którą bułgarskie gazety bez wahania nazywają stolicą grillowanych uszu, mówi się na nie starozagorski kalmari - starozagorskie kalmary. Przypieczone chrząstki pokrojone w paski wyglądają bowiem niemal jak krążki smażonej kałamarnicy, a Stara Zagora leży dobre sto kilometrów od morza. Sama potrawa to klasyka w całej Bułgarii; tylko jedno miasto zrobiło z niej swoją wizytówkę.
Za granicą trop szybko się urywa. Kuchnia rumuńska zna niemal identyczną potrawę pod dosłownym tłumaczeniem urechi de porc la grătar i też podaje je do zimnego piwa, więc tutaj potrawa jest naprawdę wspólna dla obu krajów. A dla porządku: świńskie uszy grillują również w Madrycie jako tapas oreja a la plancha, tyle że z czosnkiem, natką pietruszki i cytryną - to już jednak inna rodzina.
Od kiedy w Bułgarii rzuca się ucho na grill
Kto szuka tu dawnych dziejów, ten ich nie znajdzie. Przewodniki chętnie piszą o odwiecznej ludowej tradycji, ale żadne źródło, żadna książka kucharska ani data nie osadza grillowanego ucha w bułgarskiej przeszłości - jedyny pewny punkt w jego historii jest całkiem świeży: święto świńskich uszu w Starej Zagorze, na którym zjedzono te półtorej tony. Przyszło z knajp, masarni i przydrożnych grilli, gdzie ze świńskiego łba zawsze trzeba było coś zrobić. Chrząstka była tania, grill pod ręką, piwo też. Tradycji czasem się nie opowiada, po prostu się je.
Dlaczego ucho najpierw się gotuje i co do niego pasuje
Główną postacią tej potrawy nie są przyprawy, tylko garnek. Surowe ucho jest twarde jak podeszwa, więc przed grillem gotuje się je w osolonej wodzie jakieś trzy kwadranse, aż chrząstka zmięknie, a skóra zrobi się miękka - dopiero potem się je osusza, obtacza w mieszance przypraw albo wkłada do marynaty i kładzie na grill, gdzie z wierzchu się zrumieni i zrobi się chrupiące, a w środku zostanie miękkie, niemal galaretowate. Bułgarskie przepisy nie są zgodne co do marynaty: jedni przysięgają na czosnek i paprykę, inni na sos sojowy z cytryną, a na stole leży potem często cebula, cytryna i kolorowa sól sharena sol.
Jada się je jako meze, czyli zakąskę do picia, i to najważniejsze zdanie dla każdego, kto zamawia ucho po raz pierwszy. Porcja ma zwykle około trzystu gramów i jest pomyślana na cały stół i kilka piw, a nie jako danie główne dla jednej osoby - kto zamówi ją sam zamiast kolacji, siedzi pół godziny nad talerzem chrząstek i zastanawia się, gdzie popełnił błąd. Najlepiej sprawdza się pokrojone w paski, na widelec albo do ręki, z łyżeczką sosu czosnkowego na każdym kawałku i łykiem bułgarskiego piwa pomiędzy. Szukać go warto w lokalach z napisem skara i w mehanach.
Chrząstka do piwa w Warnie
Grillowane ucho jadłem w Warnie, w restauracji Staria Chinar (zobacz Gdzie zjeść w Warnie), gdzie się je gotuje, obtacza w przyprawach, przypieka na grillu do chrupkości i przynosi z sosem czosnkowym. Na talerzu przybranym niebieskimi kwiatami i ziarnami granatu dotarł do mnie plaster z przypalonymi brzegami, jakby kuchnia przeczuwała, że samo ucho nie jest fotogeniczne. Na wierzchu chrupało, w środku się ślizgało, chrząstka lekko stawiała opór przy gryzieniu, przyprawy grzały, a zimny sos czosnkowy to wszystko równoważył. Dla Czecha to bardzo nietypowy przysmak, przyznaję; mnie jednak ucho zaskoczyło nie po raz pierwszy - w Hiszpanii jadłem je siekane i grillowane z ostrym sosem paprykowym, i to w karcie dwóch lokali z przewodnika Michelin. W Warnie nikt o gwiazdkach nie mówił, kalmary ze Starej Zagory jeszcze na mnie czekają, a ta przekąska do piwa albo wina kosztowała jakieś 4,40 EUR.
