Svinski ushi: la oreja de cerdo a la parrilla para acompañar la cerveza búlgara
Una tonelada y media de orejas de cerdo en un solo fin de semana. Eso es lo que, según la prensa local, se comieron diez mil personas en la segunda edición de la fiesta que la ciudad de Stara Zagora ha montado en honor a un solo plato - un plato que en Chequia pasa más por desecho de la matanza que por motivo de celebración.
Las svinski ushi (en búlgaro: свински уши) son orejas de cerdo que primero se cuecen hasta que quedan tiernas, luego se pasan por una mezcla de especias y se asan a la parrilla hasta que crujen - un meze caliente que la cocina búlgara pone en la mesa junto a la cerveza. No busques carne en ellas. Son piel, cartílago y brasa.
Qué significa svinski ushi y dónde más las hacen a la parrilla
El nombre es de los que no esconden nada: svinski ushi significa literalmente orejas de cerdo, y en las cartas suele ir seguido de na skara, a la parrilla. Más interesante es el apodo. En Stara Zagora, que los periódicos búlgaros llaman sin pestañear la capital de la oreja a la parrilla, se las conoce como starozagorski kalmari, los calamares de Stara Zagora. Y es que las tiras de cartílago asado, una vez cortadas, se parecen bastante a las anillas de calamar frito, aunque Stara Zagora queda a sus buenos cien kilómetros del mar. El plato se come en toda Bulgaria; solo que una ciudad ha hecho de él su seña de identidad.
Fuera de Bulgaria el rastro se pierde enseguida. La cocina rumana prepara prácticamente el mismo plato, con el nombre literal urechi de porc la grătar y lo sirve igualmente con cerveza fría, así que en este caso sí se trata de un plato realmente compartido. Y para que conste: en Madrid también se hace oreja a la plancha como tapa, solo que con ajo, perejil y limón - pero esa es otra familia.
Desde cuándo se echa la oreja a la parrilla en Bulgaria
Quien busque antigüedad, aquí no la va a encontrar. A las guías les tienta hablar de una tradición popular ancestral, pero no hay fuente, recetario ni fecha que permita datar la oreja a la parrilla en Bulgaria - el único punto firme de su historia es bastante reciente, la fiesta de la oreja de cerdo de Stara Zagora, esa en la que se comió la tonelada y media. Viene de las tabernas, las carnicerías y las parrillas de carretera, donde siempre había que hacer algo con la cabeza del cerdo. El cartílago era barato, la parrilla estaba a mano y la cerveza también. Hay tradiciones que no se cuentan, solo se comen.
Por qué la oreja se cuece antes y qué la acompaña
El personaje principal de este plato no son las especias, sino la olla. La oreja cruda es dura como una suela, así que antes de la parrilla se cuece en agua con sal unos tres cuartos de hora, hasta que el cartílago se ablanda y la piel cede - solo entonces se seca, se pasa por una mezcla de especias o se deja en un adobo y va a la parrilla, donde la superficie se dora y cruje mientras el interior queda blando, casi gelatinoso. Los recetarios búlgaros no se ponen de acuerdo sobre el adobo: unos apuestan por el ajo y el pimentón, otros por la salsa de soja con limón, y en la mesa suele haber además cebolla, limón y la sal de colores sharena sol.
Se come como meze, es decir, como algo para acompañar la bebida, y ese es el dato más importante para quien pide oreja por primera vez. La ración ronda los trescientos gramos y está pensada para toda la mesa y varias cervezas, no como plato principal para uno solo - quien se la pida en solitario para cenar, media hora después estará ante un plato de cartílago preguntándose en qué momento se equivocó. Funciona mejor cortada en tiras, con tenedor o con la mano, con una cucharadita de salsa de ajo en cada trozo y un trago de cerveza búlgara entre bocado y bocado. Merece la pena buscarla en los locales con el rótulo skara y en las mehanas.
Cartílago con cerveza en Varna
La oreja a la parrilla la comí en Varna, en el Restaurante Staria Chinar (ver Dónde comer en Varna), donde la cuecen, la pasan por especias, la asan a la parrilla hasta que cruje y la sirven con salsa de ajo. Llegó una loncha con los bordes chamuscados en un plato adornado con flores azules y granos de granada, como si la cocina intuyera que la oreja, por sí sola, no es precisamente fotogénica. Por fuera crujía, por dentro resbalaba y el cartílago se resistía un poco al morderlo; las especias calentaban y la salsa de ajo fría lo ponía todo en su sitio. Para un checo es una especialidad muy poco habitual, lo admito; a mí, en cambio, la oreja no me pilló por sorpresa - en España la he comido picada y a la parrilla con una salsa picante de pimentón, y nada menos que en la carta de dos restaurantes con estrella Michelin. En Varna nadie hablaba de estrellas, los calamares de Stara Zagora todavía me esperan y esta tapa para acompañar la cerveza o el vino me salió por unos 4,40 EUR.
