Etli ekmek: el pan turco alargado con carne
El etli ekmek es un plato tradicional turco originario de la ciudad de Konya que, a primera vista, recuerda a una pizza fina y larguísima, cuya longitud supera a menudo el metro.
No se trata, sin embargo, de una variante del plato italiano más famoso, sino de una elaboración curiosa con una forma de hornear muy particular. La base es una masa finísima que no se hunde bajo el peso de la mezcla de carne, sino que mantiene su textura crujiente. A diferencia del pide, mucho más conocido, que tiene forma de barquita y bordes más gruesos, el etli ekmek es más plano, más largo y busca el equilibrio perfecto entre una cantidad mínima de masa y una capa jugosa de relleno.
La etimología del nombre es sencilla: "etli" significa con carne y "ekmek" significa pan. Literalmente, estás comiendo pan con carne. La historia del etli ekmek está estrechamente ligada a la cultura de los hornos públicos. Antiguamente, y en muchos barrios sigue siendo así hoy, la gente preparaba en casa su propia mezcla de carne (iç) según la receta familiar y la llevaba a la panadería del barrio. El panadero solo aportaba la masa, formaba los panes planos alargados, los horneaba y los devolvía por un precio simbólico.
El secreto de un buen etli ekmek está en la calidad de la carne picada y en su proporción con la verdura. Tradicionalmente se usa carne de ternera, a ser posible de costilla o de otra pieza más entreverada, o bien una mezcla de ternera y cordero. La grasa es (ya lo sabes) la que lleva el sabor y evita que la carne se reseque con el calor intenso. A la carne se le añaden tomate, pimiento verde, cebolla y perejil picados muy finos. Es importante que la verdura no se triture hasta convertirla en papilla, sino que se corte en trozos muy pequeños para que conserve su textura y suelte el jugo ya dentro del horno. La mezcla resultante se extiende con facilidad, y eso es clave para que se integre con la masa y formen un solo bocado.
Preparar etli ekmek exige mucha destreza. El panadero coge una bola de masa fermentada y empieza a estirarla a mano sobre la mesa enharinada. Sobre esa base extiende la mezcla de carne con los dedos mojados en agua o en aceite. Tiene que quedar repartida de forma uniforme y en capa fina, para que la carne se haga al mismo tiempo que la masa. Justo antes de meterla en el horno, la masa se estira a lo largo hasta quedar fina como el papel. Un maestro con experiencia es capaz de hacer un pan plano de más de metro y medio, que cabe justo en una pala de horno de madera bien larga. El horneado dura solo unos minutos. La masa sube al instante, los bordes se doran y se queman por zonas, y la grasa de la carne empieza a burbujear y a chisporrotear.
El etli ekmek se sirve caliente, recién salido del horno, normalmente sobre una tabla de madera larga que sigue su forma. Te lo cortan en rectángulos de unos veinte centímetros. Se come exclusivamente con las manos. Lo mejor es acompañarlo con el ayran, la bebida de yogur.
En el mundo de la cocina turca hay varios "parientes" que un comensal poco avezado puede confundir con el etli ekmek. El más famoso es el lahmacun, que sin embargo es redondo, con la masa aún más fina y una mezcla con más verdura y ajo, así que el sabor a carne no domina tanto. Otro pariente es el clásico pide, con forma de barquita, bordes más gruesos doblados hacia dentro y un relleno que puede ser de queso, de huevo o con trozos de carne.
¡Que aproveche!
