Etli ekmek : le long pain turc à la viande
L'etli ekmek est un plat turc traditionnel originaire de la ville de Konya, qui évoque à première vue une pizza extrêmement allongée et fine, dont la longueur dépasse souvent le mètre.
Il ne s'agit pourtant pas d'une variante du plat italien le plus célèbre, mais d'une préparation à part, avec une cuisson bien à elle. Tout repose sur une pâte très fine qui, loin de s'affaisser sous le poids de la viande, garde tout son croustillant. Contrairement au pide, plus connu, en forme de barque et aux bords épais, l'etli ekmek est plus plat, plus long et cherche avant tout l'équilibre parfait entre un minimum de pâte et une couche de garniture bien juteuse.
L'étymologie du nom est simple : "etli" veut dire à la viande et "ekmek" veut dire pain. Vous mangez donc littéralement du pain à la viande. L'histoire de l'etli ekmek est étroitement liée à la culture des fours publics. Autrefois, et dans bien des quartiers c'est encore le cas aujourd'hui, les gens préparaient chez eux leur propre mélange de viande (iç) selon la recette familiale et l'apportaient à la boulangerie du coin. Le boulanger se contentait de fournir la pâte, de façonner les longues galettes, de les cuire et de les rendre contre une petite somme.
Le secret d'un bon etli ekmek tient à la qualité de la viande hachée et à sa proportion par rapport aux légumes. On utilise traditionnellement du bœuf, idéalement du plat de côtes ou un autre morceau bien persillé, parfois un mélange de bœuf et d'agneau. Le gras porte le goût (vous le savez) et empêche la viande de se dessécher à forte chaleur. On ajoute à la viande des tomates, des poivrons verts, des oignons et du persil finement coupés. Point important : les légumes ne sont pas mixés en purée, mais taillés en tout petits morceaux, pour garder leur texture et ne rendre leur jus qu'au four. Le mélange obtenu doit être facile à étaler, condition essentielle pour qu'il adhère à la pâte et ne fasse plus qu'un avec elle.
La préparation de l'etli ekmek demande une vraie dextérité. Le boulanger prend un pâton de pâte levée et l'étire à la main sur un plan de travail fariné. Il y étale ensuite le mélange de viande, les doigts trempés dans l'eau ou dans l'huile. Il doit l'étaler de façon régulière et en couche mince, pour que la viande cuise en même temps que la pâte fine. Juste avant d'enfourner, il étire encore la pâte en longueur, jusqu'à ce qu'elle devienne fine comme du papier. Un boulanger chevronné arrive à former une galette de plus d'un mètre cinquante, qui tient tout juste sur la longue pelle en bois. La cuisson ne dure que quelques minutes. La pâte gonfle aussitôt, les bords dorent et noircissent par endroits, le gras de la viande se met à bouillonner et à grésiller.
L'etli ekmek se sert brûlant, tout droit sorti du four, en général sur une longue planche en bois qui épouse sa forme. On le découpe en rectangles d'une vingtaine de centimètres avant de le servir. Il se mange exclusivement avec les doigts. Le meilleur accompagnement reste un ayran au yaourt.
La cuisine turque compte plusieurs "cousins" qu'un œil non averti peut confondre avec l'etli ekmek. Le plus connu est le lahmacun, mais il est rond, sa pâte est encore plus fine et son mélange contient davantage de légumes et d'ail, si bien que le goût de la viande domine moins. Autre cousin, le classique pide, en forme de barque, aux bords épais repliés vers l'intérieur, garni de fromage, d'œuf ou de morceaux de viande.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
