Etli ekmek: das lange türkische Brot mit Fleisch
Etli ekmek ist ein traditionelles türkisches Gericht aus der Stadt Konya, das auf den ersten Blick an eine extrem in die Länge gezogene, dünne Pizza erinnert, die oft mehr als einen Meter misst.
Es ist aber keine Abwandlung des bekanntesten italienischen Gerichts, sondern eine eigenständige Spezialität mit einer ganz eigenen Backweise. Die Grundlage ist ein sehr dünner Teig, der unter dem Gewicht der Fleischmasse nicht durchhängt, sondern knusprig bleibt. Anders als das bekanntere Pide, das die Form eines Kahns und dickere Ränder hat, ist Etli ekmek flacher und länger, und es geht um die perfekte Balance zwischen einem Minimum an Teig und einer saftigen Schicht Belag.
Die Herkunft des Namens ist simpel: "etli" heißt mit Fleisch und "ekmek" heißt Brot. Du isst also buchstäblich Brot mit Fleisch. Die Geschichte des Etli ekmek hängt eng mit der Kultur der öffentlichen Backöfen zusammen. Früher, und in vielen Vierteln gilt das bis heute, rührten die Leute zu Hause nach dem Familienrezept ihre eigene Fleischmasse (iç) an und brachten sie zur Bäckerei um die Ecke. Der Bäcker steuerte nur den Teig bei, formte die langen Fladen, schob sie in den Ofen und gab sie gegen eine kleine Gebühr zurück.
Das Geheimnis eines guten Etli ekmek liegt in der Qualität des Hackfleischs und seinem Verhältnis zum Gemüse. Traditionell kommt Rindfleisch hinein, am besten von der Rippe oder aus einem anderen gut durchwachsenen Stück, manchmal auch eine Mischung aus Rind und Lamm. Fett ist (wie du weißt) der Geschmacksträger und sorgt dafür, dass das Fleisch in der starken Hitze nicht austrocknet. Dazu kommen fein gehackte Tomaten, grüne Paprika, Zwiebeln und Petersilie. Wichtig ist, dass das Gemüse nicht zu Brei püriert, sondern in sehr kleine Stücke geschnitten wird - so behält es Struktur und gibt seinen Saft erst im Ofen ab. Die fertige Masse lässt sich streichen, und genau darauf kommt es an: Nur so verbindet sie sich mit dem Teig zu einem Ganzen.
Die Zubereitung von Etli ekmek verlangt eine Menge Fingerfertigkeit. Der Bäcker nimmt eine Kugel Hefeteig und zieht sie auf dem bemehlten Brett mit der Hand auseinander. Auf diese Grundlage streicht er mit in Wasser oder Öl getauchten Fingern die Fleischmasse. Sie muss gleichmäßig und dünn verteilt sein, damit das Fleisch in derselben Zeit durchgart wie der dünne Teig. Kurz vor dem Einschießen wird der Teig in die Länge gezogen, bis er dünn wie Papier ist. Ein erfahrener Meister schafft einen Fladen von über anderthalb Metern, der gerade noch auf den langen Holzschieber passt. Das Backen dauert nur ein paar Minuten. Der Teig geht sofort auf, die Ränder werden goldbraun und stellenweise schwarz, das Fett aus dem Fleisch fängt an zu blubbern und zu zischen.
Etli ekmek kommt heiß auf den Tisch, direkt aus dem Ofen, meist auf einem langen Holzbrett, das seiner Form folgt. Der Kellner teilt es in kleinere Rechtecke von etwa zwanzig Zentimetern. Gegessen wird ausschließlich mit den Händen. Am besten dazu: ein Ayran.
In der türkischen Küche gibt es mehrere "Verwandte", die man leicht mit Etli ekmek verwechselt, wenn man sich nicht auskennt. Der bekannteste ist Lahmacun: rund, mit noch dünnerem Teig, und in der Masse steckt mehr Gemüse und Knoblauch, der Fleischgeschmack tritt also nicht so stark hervor. Ein weiterer Verwandter ist das klassische Pide, das die Form eines Kahns hat, dickere, nach innen eingeschlagene Ränder, und als Belag Käse, Ei oder Fleischstücke tragen kann.
Guten Appetit!
