Konya küflü: el queso azul turco
Konya küflü peyniri es un queso azul semiduro de leche de oveja, tan icónico para la región de Anatolia Central como lo es el roquefort para Francia. A primera vista puede que su aspecto te desconcierte, porque este queso está literalmente veteado de moho verde, que le da no solo el nombre, sino sobre todo el carácter.
No se trata de ningún defecto, sino de un proceso de maduración deliberado y avalado por los siglos. El queso suele tener un color amarillo intenso o cremoso, cruzado de forma irregular por vetas de moho verde esmeralda, y por su textura recuerda más a un mármol que se desmiga que a los quesos untuosos a los que nos tienen acostumbrados los supermercados. Su sabor es intenso y salado.
El origen de este queso está firmemente ligado a la ciudad de Konya y a los pueblos de los alrededores. Esta zona es el granero histórico del país, pero también tierra de grandes rebaños de ovejas que pastan en las secas estepas de Anatolia. El queso küflü nació de la necesidad de conservar los productos lácteos para los duros meses de invierno.
Los ganaderos de la zona necesitaban dar salida a los excedentes y descubrieron que el microclima particular de las cuevas y las bodegas de la región, junto con las esporas de moho presentes de forma natural, no solo conservaba el queso, sino que además transformaba su sabor por completo. La palabra "küflü" significa en turco simplemente "enmohecido". Antes este queso se consideraba comida de campesinos pobres; hoy es un manjar muy buscado y los lugareños están orgullosos, con razón, de su "medicina verde", como lo llaman a veces por sus supuestos efectos antibióticos.
La base del auténtico Konya küflü es la leche entera de oveja, aunque en la producción moderna te encontrarás a menudo con una mezcla con leche de vaca. Lo curioso es que el queso se elabora muchas veces con leche a la que se ha retirado parte de la nata para hacer mantequilla, lo que explica su textura más seca y desmigable. Los "ingredientes" más importantes son, sin embargo, el tiempo y el moho del género Penicillium.
El moho no se inyecta artificialmente en el queso con agujas como en los quesos azules industriales, sino que en la elaboración tradicional se deja que se pose en él de forma natural, desde el aire de las cámaras de maduración. Es ese moho el que descompone las proteínas y las grasas del queso y crea ese punto picante y penetrante tan característico. La sal hace de conservante.
En Turquía, y en Konya en especial, el küflü peyniri es el rey de los desayunos. Se sirve en platitos, desmenuzado en trozos. Pero su uso en la cocina caliente es todo un clásico. A los lugareños les encanta horneado en el pide. Cuando el pide sale caliente del horno, el queso burbujea y huele de maravilla.
El Konya küflü tiene parientes lejanos por toda Europa. Al que más se parece es seguramente al roquefort francés, que también se elabora con leche de oveja y madura en cuevas, aunque el roquefort es más húmedo y untuoso. También hay parecidos con el stilton británico o con el gorgonzola italiano, aunque este último se hace con leche de vaca y es bastante más cremoso. Dentro de Turquía existe todavía un competidor de peso, el Erzurum göğermiş peyniri. Este, en cambio, tiene una textura fibrosa, casi de hebras, mientras que el Konya küflü es un bloque compacto que se desmiga. Todos estos quesos comparten esa transformación de la leche gracias al moho noble.
La mejor versión de Konya küflü la probé en la propia Konya, en muchos de los puestos que venden el queso. También me gusta como parte de un desayuno turco típico.
¡Que aproveche!
