Etli ekmek: il lunghissimo pane turco alla carne
L'etli ekmek è un piatto tradizionale turco originario della città di Konya, che a prima vista ricorda una pizza sottile e straordinariamente allungata, spesso più lunga di un metro.
Non si tratta però di una variante del più celebre piatto italiano, ma di una preparazione particolare, con un metodo di cottura tutto suo. Alla base c'è un impasto sottilissimo che sotto il peso della carne non cede, anzi resta croccante. A differenza della più nota pide, che ha la forma di una barchetta e i bordi più spessi, l'etli ekmek è più piatto, più lungo e punta tutto sull'equilibrio perfetto tra la quantità minima di impasto e uno strato di farcia ben sugoso.
L'etimologia del nome è semplice: "etli" significa con la carne ed "ekmek" significa pane. Letteralmente, quindi, stai mangiando pane con la carne. La storia dell'etli ekmek è strettamente legata alla cultura dei forni pubblici. Un tempo, e in molti quartieri succede ancora oggi, la gente preparava in casa il proprio composto di carne (iç) secondo la ricetta di famiglia e lo portava alla panetteria del quartiere. Il fornaio ci metteva soltanto l'impasto, formava le lunghe focacce, le infornava e le restituiva dietro un piccolo compenso.
Il segreto di un ottimo etli ekmek sta nella qualità della carne macinata e nel suo rapporto con le verdure. Per tradizione si usa la carne di manzo, meglio se di costata o di un altro taglio più grasso, oppure un misto di manzo e agnello. Il grasso, lo sai, è quello che porta il sapore e impedisce alla carne di seccarsi nel forno rovente. Alla carne si aggiungono pomodori, peperoni verdi, cipolla e prezzemolo tritati finemente. È importante non frullare le verdure fino a ridurle in poltiglia, ma tagliarle a pezzetti piccolissimi, così mantengono la struttura e rilasciano il succo solo in forno. Il composto che ne esce è spalmabile, ed è proprio questo il punto: solo così si lega all'impasto e forma un tutt'uno.
Preparare l'etli ekmek richiede molta abilità. Il fornaio prende una pallina di impasto lievitato e comincia a stenderla a mano sul piano infarinato. Sulla base così ottenuta si distribuisce il composto di carne con le dita bagnate di acqua o di olio. Va steso in modo uniforme e sottile, così la carne cuoce insieme all'impasto. Poco prima di infornare, l'impasto viene tirato per il lungo finché non diventa sottile come la carta. Un fornaio esperto arriva a una focaccia lunga anche un metro e mezzo, che entra a stento sulla lunga pala di legno. La cottura dura pochi minuti. L'impasto si gonfia subito, i bordi si dorano e qua e là si anneriscono, il grasso della carne comincia a sobbollire e a sfrigolare.
L'etli ekmek si serve caldissimo, appena uscito dal forno, di solito su un lungo tagliere di legno che ne segue la forma. Al tavolo lo tagliano in rettangoli più piccoli, sui venti centimetri. Si mangia esclusivamente con le mani. Il modo migliore per gustarlo è accompagnarlo con l'ayran allo yogurt.
Nella cucina turca ci sono alcuni "parenti" che chi non se ne intende può confondere con l'etli ekmek. Il più noto è il lahmacun, che però è tondo, ha l'impasto ancora più sottile e un composto con più verdure e aglio, per cui il sapore della carne non domina allo stesso modo. Un altro parente è la classica pide, che ha la forma di una barchetta, i bordi più spessi ripiegati verso l'interno e una farcia che può essere di formaggio, di uovo o con pezzi di carne.
Buon appetito!
