Qué comer en Italia: platos típicos y especialidades italianas
La cocina italiana es probablemente la más querida del mundo: desde diciembre de 2025 figura en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la Unesco, la primera vez que se reconoce así la gastronomía de un país entero. Para mí, Italia es el país al que más me gusta volver por su comida: he comido gnocchi en Sorrento, focaccia en Bari, zeppole en Matera, arancini en Palermo y culurgiones en Cerdeña. Y todavía me queda mucho por descubrir: Italia son en realidad veinte cocinas regionales que solo coinciden en una cosa: que todo empieza por el producto.
Un plato italiano típico se sostiene sobre unos pocos buenos ingredientes: tomate, aceite de oliva, ajo, albahaca, mozzarella y parmesano. A los italianos les importan la frescura, la temporada y lo local; las recetas suelen ser sencillas y, precisamente por eso, implacables con un ingrediente mediocre. Al norte, la cocina italiana se encuentra con la francesa, la suiza y la austriaca, al sur huele a Mediterráneo y en Sicilia todavía se notan las huellas árabes.
La comida típica italiana
En el primer puesto está la pasta. Hay cientos de formas y todavía más salsas: en Roma mandan la carbonara y el cacio e pepe, en Bolonia la lasaña y los tortellini, y en Bari las orecchiette, esas "orejitas" moldeadas a mano. El segundo producto de exportación mundial es la pizza: la napolitana, de borde alto y esponjoso; la romana, fina y crujiente; o la pizza al taglio, la pizza al corte que se vende al peso en porciones rectangulares. A los amantes del arroz les espera el risotto cremoso; en Milán lo tiñen de azafrán y lo acompañan con osso buco, jarrete de ternera con su hueso de tuétano guisado hasta que se deshace.
De Italia es también el minestrone, la sopa de verduras cuya composición cambia con la temporada y con la región. En la costa los protagonistas son el pescado y el marisco: las gambas, el pulpo y sobre todo los mejillones. Los mejillones cocidos con ajo, perejil y una buena dosis de pimienta negra (impepata di cozze) son una especialidad de la Campania.
Italia es además una potencia del dulce: gelato, tiramisú, panna cotta o los cannoli sicilianos. También es estupenda la panadería italiana: la ciabatta, el cornetto (la respuesta italiana al croissant) y mi favorita, la focaccia barese (a por ella voy en Bari a la panadería Magda).
El plato nacional de Italia
Italia no tiene un plato nacional oficial: para eso las cocinas regionales son demasiado orgullosas. Si se votara, ganaría probablemente la pizza, y en concreto la Margherita napolitana. Que, por cierto, no se inventó para la reina Margarita de Saboya, como se suele contar: la combinación de tomate, mozzarella y albahaca con los colores de la bandera italiana ya existía antes, y el pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito lo único que hizo, en 1889, fue ponerle el nombre de la reina. La carta de agradecimiento del palacio se conserva, en cualquier caso, hasta hoy, y el arte de los pizzaiuoli napolitanos está en la lista de la Unesco desde 2017.
Con la pizza compiten por el título de plato nacional la pasta en todas sus formas, el risotto cremoso y el gelato, la versión italiana del helado: más denso, con menos aire y más intenso que un helado corriente.
Qué comer en Italia
- Pizza. Masa fermentada, tomate, mozzarella y un horno al máximo. La más famosa es la napolitana, de borde alto y blando.
- Pasta. Cientos de formas de pasta y unas reglas de hierro sobre qué salsa va con cada una. Los italianos consumen 23 kg por persona al año: récord mundial.
- Gelato. El helado italiano, de textura cremosa: lleva menos grasa y menos aire que el industrial, por eso sabe más intenso. El que más me gusta lo sirven en Gentile, en Bari.
- Risotto. Arroz cremoso cocido en caldo, con azafrán, setas o marisco. El feudo del risotto es el norte del país.
- Tiramisú. Bizcochos de soletilla empapados en café y crema de mascarpone. El postre nació hacia 1970 en Treviso y su nombre significa "levántame el ánimo".
- Espresso. La unidad básica de la vida italiana: se pide con un simple "un caffè", sin necesidad de añadir la palabra espresso.
- Cappuccino. Espresso con espuma de leche. Los italianos lo toman solo por la mañana, para desayunar, y a poder ser con un cornetto.
- Lasaña. Capas de pasta al horno con ragú de carne, bechamel y queso. Un clásico de Emilia-Romaña.
- Parmigiano-Reggiano. El rey de los quesos italianos, de los alrededores de Parma; madura un año como mínimo y puede pasar de los 40 meses. Se ralla sobre la pasta y sobre los risottos.
- Prosciutto di Parma. El jamón curado de Parma, pariente más suave del jamón español. Estupendo con melón o simplemente con pan.
- Mozzarella di bufala. Queso fresco de leche de búfala con DOP, originario de la Campania. Con tomate y albahaca forma el caprese, con los colores de la bandera italiana.
- Focaccia barese. La focaccia jugosa de Bari, con patata en la masa, tomates asados y aceitunas. Mi producto de panadería italiano favorito.
- Panzerotti. Empanadillas fritas de masa fermentada rellenas de tomate y mozzarella. Un clásico callejero de Apulia.
- Orecchiette. Las "orejitas" de pasta de Apulia, típicamente con cime di rapa, los grelos. En una callejuela del casco viejo de Bari las mujeres todavía las moldean a mano delante de su puerta.
- Burrata. Una bolsa de mozzarella rellena de stracciatella con nata. Nació en los años treinta en Andria, en Apulia.
- Bruschetta. Pan tostado frotado con ajo, regado con aceite de oliva y cubierto de tomate.
- Gnocchi. Pequeños ñoquis de masa de patata. En Sorrento los gratinan con tomate y mozzarella: gnocchi alla sorrentina.
- Panna cotta. Postre piamontés de nata cocida con vainilla, normalmente con una salsa de fruta o de caramelo.
- Cannoli. Unos tubos fritos sicilianos rellenos de ricotta azucarada. El símbolo de la pastelería de la isla.
- Arancini. Bolas de arroz fritas rellenas de ragú, queso o guisantes. El street food siciliano número uno.
- Pasta alla Norma. Pasta con tomate, berenjena frita y ricotta salada, que debe su nombre a la ópera de Bellini, catanés de nacimiento.
- Carbonara. El clásico romano de guanciale, yemas y pecorino: nada de nata. Tradicionalmente con spaghetti o rigatoni.
- Vitello tonnato. Láminas finas de ternera con salsa fría de atún. Especialidad piamontesa, hoy en las cartas de todo el país.
- Saltimbocca. Escalopines de ternera con jamón de Parma y salvia, salteados brevemente en mantequilla. Un clásico romano cuyo nombre significa "salta a la boca".
- Osso buco. Jarrete de ternera con su hueso de tuétano guisado hasta que se deshace; en Milán se sirve con risotto al azafrán y gremolata.
- Minestrone. Sopa espesa de verduras con alubias y pasta o arroz. En cada región tiene otra cara.
- Pane di Altamura. Pan de sémola con sello DOP de Altamura, en Apulia. Corteza gruesa y crujiente y miga amarilla y esponjosa.
- Pane di Matera. Pan con indicación geográfica protegida (IGP) de Matera, la ciudad excavada en la roca. La acidez de la masa madre no aparece hasta el final del bocado.
- Cornetto. La variante italiana del croissant, más dulce y más tierna. Con un cappuccino forma el desayuno italiano clásico.
- Crostata. Tarta casera de masa quebrada con enrejado y relleno de mermelada o de ricotta.
- Delizia al limone. Pastelito de limón con crema y glaseado, de Sorrento y Amalfi.
- Affogato. Una bola de helado de vainilla "ahogada" en espresso caliente. Postre y café a la vez.
- Trufas. Las blancas, de Alba, en el Piamonte; las negras, de Norcia, en Umbría. Se laminan sobre la pasta, el risotto y los huevos.
- Limoncello. Licor de piel de limón de Sorrento y Amalfi, que se sirve helado como digestivo.
- Aperol Spritz. El aperitivo italiano más famoso: 3 partes de prosecco, 2 de Aperol y 1 de soda. El Aperol nació en 1919 en Padua.
- Prosecco. Vino espumoso de la variedad glera, del Véneto y del Friuli. Base del spritz y del cóctel Bellini.
- Chianti. Vino tinto toscano de sangiovese, ideal con pasta y con carne.
- Primitivo. Vino tinto potente del sur de Apulia, con notas de fruta madura y de especias.
Las bebidas típicas italianas
Italia es el país del café, y aquí un "caffè" es siempre un espresso. El cappuccino o el caffè latte los italianos se los permiten solo por la mañana, para desayunar; pedir un cappuccino después de comer no está prohibido, pero te delata como turista sin remedio.
El atardecer es del aperitivo. El más famoso es el cóctel Aperol Spritz: agridulce, naranja y omnipresente. En verano se agradece también un limoncello helado, el licor de piel de limón.
También merecen la pena los aperitivos sin alcohol, que en Chequia casi nadie conoce. El chinotto, agridulce y hecho con esos cítricos pequeños, para mí no tiene rival, sobre todo el del fabricante Lurisia; su primo naranja es el Crodino.
Y, por supuesto, los vinos italianos: Italia está entre los mayores productores del mundo. Los más conocidos son el Chianti y el Brunello di Montalcino toscanos, el Barolo y el Barbaresco piamonteses de la variedad nebbiolo, el primitivo del sur de Italia o el Montepulciano d'Abruzzo; a los amantes de las burbujas los espera el prosecco. Mundos vinícolas propios tienen Cerdeña y Sicilia, y yo, además, nunca me resisto a los vinos dulces de postre como el Passito di Pantelleria, de uvas pasificadas.
Cuando hace demasiado calor para el vino, echo mano de la cerveza italiana: a las grandes marcas como Moretti o Peroni las acompaña una escena viva de pequeñas cervecerías.
Cómo disfrutar al máximo de la comida italiana
Si quieres apreciar de verdad la comida italiana, tengo unos cuantos consejos para ti:
- Prueba las especialidades regionales allí donde nacieron. La pizza napolitana, los arancini sicilianos, los cicchetti venecianos o los tortellini boloñeses: cada región juega en su propia liga y en casa siempre saben mejor.
- Pide como los italianos. La carta tiene cinco pasos (antipasto, primo, secondo, contorno, dolce), pero recorrerlos todos es cosa de días de fiesta: la mayoría de los clientes se queda en uno o dos. Nadie te mirará raro si pides solo un primo.
- Cuenta con el coperto. Ese cargo fijo por el cubierto y el pan es en Italia normal y legal, solo tiene que figurar en la carta. La propina, en cambio, es totalmente voluntaria: deja unas monedas de más solo por un servicio excepcional.
- Pide tú la cuenta. El camarero italiano no te la trae por cortesía: te deja sentado el tiempo que quieras. Basta con un "il conto, per favore".
- Acompaña la comida con vino local. Con la pasta, una copa de Chianti o de Montepulciano; con el pescado, un blanco ligero; con el postre, un passito. El vino de la casa (vino della casa) suele ser honrado y barato.
- Disfruta de la comida con amigos. Para los italianos comer es un acontecimiento social en el que se reúnen la familia y los amigos. Concédete una cena larga, con comida, bebida y conversación, y sin prisa.
- Llévate a casa productos italianos. Pasta buena, aceite de oliva, parmesano, tomates secos.
Antes del viaje puedes ver también películas y series sobre la comida italiana. Mi favorita, la serie de Netflix "Chef's Table", dedica varios episodios a chefs italianos como Massimo Bottura (temporada 1, episodio 1) o Dario Cecchini (temporada 6, episodio 2). A quien le guste el dulce no debería perderse el episodio del pastelero siciliano Corrado Assenza (temporada 4, episodio 2).
La mejor comida italiana
Si tuviera que elegir mis tres favoritos, la mejor comida italiana para mí es:
- Sfincione. El pan plano alto de Palermo con salsa de cebolla, anchoas y pan rallado: parece una pizza, pero no lo es. Queda maravillosamente esponjoso y esa combinación de ingredientes es sencillamente mi preferida; el mejor me lo comí en un puesto junto al mercado del Capo, en Palermo.
- Focaccia barese. Masa jugosa de patata con tomates asados y aceitunas. La mejor para mí es la de la panadería Magda, a un paso de la estación central de Bari: no hay visita a la ciudad en la que me la salte.
- El gelato de Antica Gelateria Gentile. Un helado denso y de deshielo lento, de una heladería familiar de Bari. En la ciudad he estado cuatro veces; en la heladería llegué en su momento a ocho, y pienso mantener esa proporción.
Cómo dar las gracias por la comida italiana
Lo básico lo domina cualquiera: "grazie" (grátsie), gracias, o el más caluroso "grazie mille" (grátsie mille), muchas gracias. Vale tanto al pagar como al salir.
Si quieres elogiar la cocina, di "Era tutto squisito!" (era tutto skuisíto), estaba todo exquisito. Y si la comida se merece una felicitación directa a los fogones: "Complimenti al cuoco!" (komplimenti al kuóko), ¡felicidades al cocinero! En las trattorias familiares, donde el cocinero sale a menudo a ver a los clientes, esa frase hace milagros. Cuando alabamos la pizza en la pizzería Da Michele de Sorrento, al personal se le iluminó la cara, y nosotros nos quedamos con una razón más para volver.
Y en la mesa, entre los tuyos, basta con un espontáneo "Che buono!" (ke buóno), ¡qué bueno! Se dice del plato, no al camarero, y, sinceramente, con una buena comida italiana te sale solo.
La cocina regional italiana y sus especialidades
El norte de Italia
El norte es el paraíso del risotto, de las trufas y de la mantequilla. En Lombardía (Milán) se sirven el risotto alla milanese con azafrán y el osso buco; el Piamonte (Turín) es famoso por las trufas blancas de Alba, por el vitello tonnato frío y por los grissini. Liguria (Génova) es la patria del pesto: la receta oficial del consorcio fija exactamente siete ingredientes, incluida la albahaca genovesa DOP. El Véneto atrae con el marisco, el prosecco y los cicchetti: pequeños bocados que se sirven en las tabernas llamadas bacari, desde los crostini con sus coberturas hasta los fritos y la crema de bacalao baccalà mantecato.
El centro de Italia
La Toscana (Florencia) apuesta por una cocina campesina sencilla: la ribollita, una sopa espesa de pan con alubias y col negra; el enorme chuletón bistecca alla fiorentina, y el vino Chianti. Umbría, igual que el Piamonte, es tierra de trufas, esta vez negras, de los alrededores de Norcia. El Lacio (Roma) es el reino de la pasta: cacio e pepe con tonnarelli, carbonara con spaghetti o rigatoni y amatriciana con bucatini. Entre los platos de carne, el clásico romano es la saltimbocca.
El sur de Italia
La Campania (Nápoles) es la patria de la pizza, incluida la frita montanara, y de la mozzarella di bufala; de Sorrento y de Amalfi vienen los gnocchi alla sorrentina, el pastelito de limón delizia al limone y el limoncello. Apulia (Bari) añade las orecchiette de la famosa callejuela donde las mujeres todavía las moldean a mano, los panzerotti fritos, el queso burrata de Andria y el pane di Altamura. Basilicata (Matera) hornea el pane di Matera de sémola y seca los pimientos crujientes peperoni cruschi; Calabria aporta la nduja de Spilinga, un embutido picante para untar.
Las islas italianas
Sicilia (Palermo, Catania) es una cocina en sí misma: huellas árabes, arancini, pasta alla Norma, cannoli y el street food más vivo del país. Cerdeña, en cambio, huele a pane carasau, ese pan finísimo, a la pasta rellena culurgiones y al licor de mirto, el mirto.
Chefs italianos famosos
Detrás del prestigio mundial de la gastronomía italiana hay también nombres concretos:
- Gualtiero Marchesi (1930-2017). El padre de la cocina italiana moderna y el primer italiano con tres estrellas Michelin (1985). Su risotto con azafrán y una lámina de oro comestible, "Riso, oro e zafferano", de 1981, se mantuvo en la carta de su restaurante milanés hasta el final.
- Massimo Bottura (1962). El chef de la Osteria Francescana de Módena, dos veces elegida mejor restaurante del mundo. Descompone los sabores tradicionales y los vuelve a componer, por ejemplo en "Cinco maduraciones del parmesano", un mismo queso en cinco texturas y temperaturas. Con su mujer, Lara, dirige además la organización sin ánimo de lucro Food for Soul: una red de comedores que cocinan con excedentes para personas necesitadas.
- Nadia Santini. La primera italiana con tres estrellas Michelin: el restaurante familiar Dal Pescatore, cerca de Mantua, las mantiene sin interrupción desde 1996, y Santini sigue siendo hoy la única chef italiana con ese reconocimiento. Su cocina parte de las tradiciones lombardas y de los productos de temporada.
- Carlo Cracco (1965). La cara más mediática de la gastronomía italiana; entre 2011 y 2017 fue jurado del MasterChef italiano. Su restaurante insignia, Cracco, en la Galleria Vittorio Emanuele II de Milán, mantiene una estrella Michelin.
- Gennaro Esposito (1970). Maestro del marisco y de los productos del golfo de Nápoles. Su restaurante La Torre del Saracino, con dos estrellas, estuvo más de treinta años en Vico Equense; desde el otoño de 2026 cocina en el hotel Bellevue Syrene de Sorrento.
Y junto a ellos está el ejército de cocineras, panaderos y pasteleros anónimos que mantienen vivo el prestigio de la cocina italiana día tras día: muchas de mis mejores comidas italianas salieron de locales de los que no habla ninguna guía.
Restaurantes italianos de la guía Michelin
Italia es el segundo país del mundo por número de restaurantes con estrella Michelin: 15 restaurantes con tres estrellas, 38 con dos y 341 con una (guía Michelin Italia 2026, a septiembre de 2026). En mi categoría favorita, el Bib Gourmand -una relación entre calidad y precio fuera de lo común-, hay 255 locales. La única estrella triple nueva de esta edición es La Rei Natura, en el Piamonte, del chef Michelangelo Mammoliti.
El restaurante con estrella más famoso de Italia es la Osteria Francescana de Módena, de Massimo Bottura: mantiene tres estrellas desde 2012 y en 2016 y 2018 fue elegida mejor restaurante del mundo, la primera vez que lo conseguía un local italiano. Ir a comer allí es uno de mis grandes deseos gastronómicos.
Tres estrellas luce también La Pergola, en Roma, en el hotel Rome Cavalieri, donde el chef Heinz Beck dirige una cocina mediterránea de primer nivel centrada en el pescado y el marisco: lleva veinte años seguidos manteniéndolas. El trío de los más conocidos lo cierra la Enoteca Pinchiorri de Florencia, cofundada por la chef francesa Annie Féolde: cocina italiana con influencias francesas, una de las vinotecas más famosas del mundo y tres estrellas ininterrumpidas desde 2004.
Curiosidades sobre la comida italiana
- La cocina italiana está en la lista de la Unesco hasta tres veces. Primero la dieta mediterránea (2010), después el arte del pizzaiuolo napolitano (2017) y, en diciembre de 2025, la cocina italiana entera: la primera vez que la Unesco reconoce la gastronomía de todo un país como un conjunto.
- Italia es el mayor productor de pasta del mundo. Aproximadamente uno de cada cuatro platos de pasta del mundo se hace con pasta italiana. Y los italianos son también los que más la comen: 23 kg por persona al año (2025); el segundo, a mucha distancia, es Túnez.
- La pizzería más antigua del mundo es, según se dice, la Antica Pizzeria Port'Alba de Nápoles. Desde 1738 funcionó como puesto y en 1830 abrió ya un establecimiento fijo. Se hizo famosa por el sistema "pizza a otto": el cliente podía pagar hasta ocho días después de comer.
- El espresso nació en Turín. Angelo Moriondo patentó su máquina de café a vapor en 1884, pero nunca explotó la patente comercialmente; al espresso lo hicieron famoso Bezzera y Pavoni a principios del siglo XX.
- La cafetería más antigua de Italia funciona desde 1720. El Caffè Florian, en la plaza de San Marcos de Venecia, sirvió a Goldoni, a Casanova y a Hemingway.
- El color amarillo del risotto alla milanese lo explica una leyenda sobre las vidrieras del Duomo de Milán. Cuentan que en 1574 un ayudante del taller de vidrieras apodado Zafferano echó al arroz de una boda el azafrán que usaban como pigmento. Las recetas documentadas, en cambio, no aparecen hasta el siglo XIX.
- Tiramisú significa "levántame el ánimo". El postre nació hacia 1970 en el restaurante Le Beccherie de Treviso; la receta original está depositada ante notario en la academia culinaria italiana desde 2010.
- Los fettuccine Alfredo no los vas a encontrar en un restaurante italiano. El plato se creó en 1908 en Roma, pero lo hizo famoso Hollywood: mientras que en Estados Unidos es sinónimo de cocina italiana, en Italia no ha arraigado nunca.
- El gelato artesano tiene entre un 6 y un 8 % de grasa y solo entre un 30 y un 50 % de aire incorporado. El helado industrial llega al 13 % de grasa y a mucho más aire; por eso el gelato es más denso y sabe más intenso.
- Italia es el país de la UE con más denominaciones protegidas de alimentos y de vinos. En total, 897 indicaciones geográficas, de ellas 331 de alimentos con DOP/IGP (noviembre de 2025), por delante de Francia y de España.
¡Disfruta de Italia y de la mejor comida italiana!
Chinotto: el refresco italiano agridulce
El chinotto es un refresco italiano que se caracteriza por un marcado sabor agridulce. La base de la bebida es un extracto del cítrico chinotto, al que se suman diversas hierbas y especias. En Italia, el chinotto es una popular alternativa premium a los refrescos dulces, y su punto amargo complementa a la perfección los sabores intensos de la cocina italiana.
Crodino: el aperitivo italiano sin alcohol
El Crodino es un aperitivo italiano sin alcohol conocido en todo el mundo, con un sabor agridulce característico y un color naranja muy vivo. La receta exacta es un secreto del fabricante. El Crodino se sirve bien frío, con hielo y una rodaja de naranja o de limón.
Focaccia barese: la focaccia de patata de Bari
Una focaccia alta con patata cocida en la masa, tomate y aceitunas por encima: la focaccia barese es el pan de cada día de Apulia, se vende al peso y se come de un papel, en plena calle. Cuentan que nació en un horno que todavía estaba demasiado caliente para el pan, y en Altamura sobrevivió hasta a McDonald's.
Antica Gelateria Gentile: la heladería de cinco generaciones en Bari
Antica Gelateria Gentile es una heladería familiar junto al Castello Svevo, al borde del casco viejo de Bari. Desde 1880 está en manos de la misma familia y hoy la lleva la quinta generación. Además del pistacho que todo el mundo alaba, se apoya en productos pulleses: las almendras de Toritto y el higo temprano fiorone. Y mientras las listas turísticas la colocan en lo más alto de la ciudad, la crítica la pasa por alto.
Strada delle Orecchiette: la callejuela de Bari donde las mujeres hacen pasta
Strada delle Orecchiette es el apodo de la calle Strada Arco Basso, en el casco antiguo de Bari, donde las mujeres del barrio moldean y venden las orecchiette frescas delante de su propia casa, unas orejitas de pasta de trigo duro y agua. Oficialmente la calle debe su nombre a un arco bajo y antaño fue la calle de los zapateros; la fama de la pasta la ha convertido en parada obligada de cualquier visita a Bari Vecchia y en decorado para los equipos de televisión.
Panificio Fiore: la famosa panadería de Bari con un horno de 1912
Panificio Fiore es una panadería familiar de Bari Vecchia, el casco antiguo de la ciudad, a unos pasos de la basílica de San Nicola. La tercera generación de los Fiore hornea allí la focaccia barese en un horno de leña de 1912 que prácticamente nunca se apaga. En 2019 un jurado proclamó su focaccia la mejor de Italia.
Pizza rustica: el pastel salado del sur de Italia
En el sur de Italia, la palabra pizza no siempre significa una masa redonda con tomate. La pizza rustica es un pastel salado de panadería, horneado en bandeja: dos capas de masa, entre ellas casi siempre queso y jamón, y se vende al peso. Con ese mismo nombre, en Nápoles, Bari o Matera te sirven cada vez un plato distinto - yo me encontré con el mío en Gravina in Puglia.
Panzerotti: las empanadillas fritas de Bari
Los panzerotti son empanadillas fritas de masa fermentada rellenas de tomate y mozzarella: un street food de Bari que con el mismo nombre se fríe también en la vecina Matera. El nombre les viene de la barriga que se les hincha en el aceite, la leyenda que sitúa su origen en el siglo XVI choca con el tomate, que entonces todavía no comía nadie en Apulia, y en Matera además los rebozan en pan rallado.
Panificio Perrone: la panadería familiar de Matera que hornea desde 1890
Panificio Perrone, conocido en Matera como Il Forno di Gennaro, hornea desde 1890: empezó en las casas cueva de los Sassi como alternativa privada al horno comunal y hoy es una de las cuatro panaderías históricas que están detrás del pane di Matera IGP. Junto al pan vende al peso focaccias con todo tipo de coberturas, pizza al corte y bollería dulce, y deja que los clientes se sienten dentro y les calienta la comida.
Pizzería 400 Gradi: pizza napolitana en Matera
La pizzería 400 Gradi ha traído la pizza napolitana a Matera, una ciudad que por lo demás solo tiene ojos para el pan. Un pequeño negocio familiar con el horno a la vista, una masa que fermenta dos días y un borde moteado de leopardatura: la crítica local lo sitúa entre los mejores de la ciudad. Y yo acabé celebrando allí, sin querer, la fiesta americana de la pizza.