Tirit: el plato turco de capas de pan y carne
El tirit es un plato tradicional anatolio que combina capas de pan duro, caldo de carne potente, yogur y carne guisada a fuego lento. Es un plato que se define ante todo por cómo se monta: por capas. A primera vista puede recordar al Iskender kebab, mucho más conocido, pero su esencia es distinta, más rústica y menos centrada en la salsa de tomate.
Aunque el tirit se prepara en toda Turquía, su capital y su verdadera casa es Konya, donde este plato alcanza la perfección absoluta.
El origen del tirit, como el de otros muchos platos, hunde sus raíces en la filosofía de que la comida no se desperdicia. La idea de partida era aprovechar el pan que ya se había endurecido y ya no valía para comerlo tal cual. En lugar de tirarlo, se convirtió en la base de una comida contundente y nutritiva. El caldo tiene que ser potente, cargado del colágeno de los huesos. El contraste con esa base pesada y grasa lo pone el yogur frío y espeso aliñado con ajo, que aligera todo el plato y le aporta una acidez fresca. Tradicionalmente se usa carne de cordero.
El tirit se come normalmente con tenedor, aunque en ambientes rurales más tradicionales también se puede comer con las manos o ayudándose de otro trozo de pan. El sabor es intenso, carnoso y graso, pero gracias al ajo y al yogur no resulta pesado.
La idea de aprovechar el pan y el caldo no es exclusiva de Turquía. Un pariente muy cercano es el fatteh levantino, que también se basa en superponer pan tostado, yogur y carne (o garbanzos). En los Balcanes encontramos la popara, una versión rural más sencilla a base de pan, leche o agua y queso o kaymak. Y por supuesto no se puede dejar de mencionar el famoso Iskender kebab de Bursa, técnicamente muy parecido al tirit, pero que usa carne de döner kebab y una salsa de tomate muy marcada. En el mundo árabe, el equivalente directo es el tharid, del que existen mil variantes desde Marruecos hasta el golfo Pérsico.
Probé el tirit en su "capital". En el Restaurante Mithat Tirit me decidí por el tirit de cordero. Es un local especializado en este plato y no tiene nada más en la carta (solo el postre zerde y bebidas). Preparan una versión con carne de cordero tan tierna que se podría cortar con una cuchara. El pan estaba empapado en su justa medida y el contraste de la mantequilla caliente con el yogur era perfecto. Una ración generosa costaba 480 TRY (11,20 EUR). En el Konya Sufi Restaurant Geleneksel Konya Mutfağı probé después la versión con ternera por 510 TRY (12 EUR). Los dos restaurantes están en mis recomendaciones de Dónde comer en Konya.
Un tirit bien preparado es para mí uno de los mejores platos turcos.
¡Que aproveche!
