Lahmajun: die armenische Pizza mit Wurzeln in Aleppo
Die armenische Pizza ist in Armenien ungefähr so alt wie die Beatles. Das älteste Rezept dafür ist allerdings sieben Jahrhunderte älter, nur hat es niemand auf Armenisch aufgeschrieben: Es stammt aus Aleppo. Die Armenier machen daraus kein Geheimnis, die armenische Wikipedia nennt das Gericht in einem einzigen Satz "armenische und arabische Pizza" und überlässt die Wahl dem Leser.
Lahmajun (armenisch: լահմաջուն, auf der Straße häufiger լահմաջո, Lahmajo) ist ein dünnes, rundes Fladenbrot, bestrichen mit einer rohen Mischung aus Hackfleisch, Tomaten, Paprika und Zwiebeln und bei starker Hitze knusprig gebacken - ein alltägliches Schnellgericht der armenischen Küche, das keinen armenischen Ursprung hat.
Fleisch mit Teig, das sich die ganze Region angeeignet hat
Der Name ist arabisch und sagt genau das, was auf dem Teller liegt: lahm ist Fleisch, adschin Teig. Im Türkischen wurde daraus Lahmacun, im Armenischen Lahmajun, und in Eriwan ist das auslautende n weggefallen, sodass daraus Lahmajo wurde, sodass sich Wörterbuch und Ladenschild heute um einen Buchstaben unterscheiden. Das Fladenbrot ist in einem breiten Streifen von der Südosttürkei über Nordsyrien bis in den Libanon und nach Israel zu Hause: Die türkische Küche kennt es als Lahmacun (in Gaziantep mit Pistazien und Granatapfelsirup), Syrien und der Libanon als Lahm bi adschin, und in Israel verkauft man es unter der hebräischen Umschrift desselben Wortes. Das armenische Lahmajun ist nicht vom türkischen abgeleitet - beide sind Geschwister aus derselben Quelle in Aleppo, und in keiner Quelle habe ich gefunden, worin sich die beiden in Form oder Teig unterscheiden. Der einzige Unterschied, bei dem ich mir sicher bin: In Eriwan wird es ganz selbstverständlich auch mit Käse verkauft, der auf den türkischen Lahmacun nicht gehört. Das türkische Pide ist anders aufgebaut - ein Hefeteigschiffchen mit hochgezogenem Rand, durchaus auch mit Käse - und der Pizza näher als Lahmajun.
Von Aleppo nach Eriwan in sieben Jahrhunderten
Die Geschichte hat hier ausnahmsweise feste Eckdaten. Ein Kochbuch aus Aleppo aus dem 13. Jahrhundert beschreibt Fleisch, das auf einer dünnen Teigplatte ausgestrichen und im Ofen gebacken wird; das türkische Wort Lahmacun schaffte es erst 1955 ins Wörterbuch. Nach Armenien kam das Fladenbrot in den 1960er-Jahren mit Armeniern, die aus dem syrischen Aleppo in die Sowjetrepublik zurückkehrten, eine zweite Welle kam mit deren Nachkommen, als diese aus derselben Stadt vor dem syrischen Krieg flohen. Einer von ihnen eröffnete im Zentrum von Eriwan ein Bistro, das schlicht Lahmajo Kajc heißt, und die lokale Presse schrieb, die syrischen Armenier hätten dem Eriwaner Lahmajun mehr Würze gegeben. Wer es in Eriwan als Erster gebacken hat, weiß niemand - für ein Gericht, das sich als uralter Klassiker gibt, ist das trotzdem eine ungewöhnlich lückenlose Herkunftsgeschichte. Der Streit um die Nationalität verläuft wie bei anderen Gerichten der Region: Als Kim Kardashian 2020 ein Foto von Lahmacun mit den Worten "armenische Pizza" beschriftete, meldeten sich türkische Sängerinnen zu Wort, ein türkischer Food-Historiker erinnerte trocken daran, dass das Fladenbrot aus dem Nahen Osten stammt und allen gehört, und der Streit ging weiter.
Warum auf Lahmajun kein Käse kommt und wie man es bestellt
Die ganze Technik beruht darauf, dass rohes Hackfleisch, Zwiebel, Tomate, Paprika, Petersilie und schwarzer Pfeffer fast glatt zerkleinert und so auf den Teig gestrichen werden, wie man in Tschechien einen Aufstrich aufs Brot streicht - nur dass dieses Brot danach jemand in den Ofen schiebt. In der Hitze ist das Fleisch in wenigen Minuten gar, sein Saft zieht in den Teig, der dünn und knusprig bleibt, weil er keine Zeit zum Aufgehen hat. Käse gehört traditionell nicht dazu - der Teig würde darunter weich werden und aus Lahmajun eine gewöhnliche Pizza; laut der armenischen Wikipedia soll ein richtiges Fladenbrot 150 bis 170 Gramm wiegen, eine Angabe, die alle anderen Websites von dort abgeschrieben haben. Ob Matsun-Joghurt in den Teig gehört, darüber sind sich die Rezepte uneins: Manche geben ihn hinein, die meisten begnügen sich mit Mehl, Wasser, Salz und Hefe.
Lahmajun isst man heiß und aus der Hand, gefaltet oder gerollt, an der Theke der Bäckerei genauso wie im Restaurant, wo es auf einem Teller mit einer Zitronenspalte serviert wird. In Eriwan verkaufen es spezialisierte Bistros ebenso wie gewöhnliche Restaurants, und fast überall gibt es neben dem Klassiker auch die Variante Panrov mit Käse, die sich der Tradition widersetzt und sich trotzdem auf den meisten Speisekarten hält. Dazu trinkt man Tan, ein salziges Joghurtgetränk, das in Armenien zu den meisten fetten Gerichten gehört.
Papierdünner Teig im Restaurant Anteb
Gegessen habe ich Lahmajun in Eriwan im Restaurant Anteb (siehe Wo man in Eriwan essen geht), einem Lokal, das die Küche der türkischen Region um Gaziantep kocht und in dem ich zuvor Mantapur und Gouvaj lieb gewonnen habe. Der Teig war papierdünn und perfekt knusprig, er brach, statt sich zu biegen. Die Auflage war eher ein dünner, gewürzter Belag als eine Schicht Fleisch, mit Petersilie und Chiliflocken obendrauf und mit Zitrone, deren Säure das Fett des Fleisches auffing. Eine Portion kostete 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian hat sich für das Foto dieses Fladenbrots einen internationalen Streit eingehandelt. Ich nur die Rechnung.
