Lahmajun: ormiańska pizza z korzeniami w Aleppo
Ormiańska pizza jest w Armenii mniej więcej tak stara jak Beatlesi. Najstarszy przepis na nią jest przy tym o siedem wieków starszy, tylko że nikt nie spisał go po ormiańsku: pochodzi z Aleppo. Ormianie wcale tego nie ukrywają - ich własna Wikipedia w jednym zdaniu nazywa to danie "ormiańską i arabską pizzą", a wybór zostawia czytelnikowi.
Lahmajun (po ormiańsku: լահմաջուն, na ulicy częściej լահմաջո, lahmajo) to cienki, okrągły placek z ciasta, posmarowany surową masą z mielonego mięsa, pomidorów, papryki i cebuli, upieczony w ostrym żarze na chrupko - codzienne szybkie danie kuchni ormiańskiej, które wcale nie jest ormiańskim wynalazkiem.
Mięso z ciastem, które przywłaszczył sobie cały region
Nazwa jest arabska i mówi dokładnie to, co widać na talerzu: lahm to mięso, adżin to ciasto. W tureckim wyszedł z tego lahmacun, w ormiańskim lahmajun, a w Erywaniu końcowe n gdzieś się zgubiło i zostało lahmajo, więc słownik i szyld bistra różnią się dziś jedną literą. Ten placek zna cały pas od południowo-wschodniej Turcji przez północną Syrię po Liban i Izrael: kuchnia turecka zna go jako lahmacun (w Gaziantepie z pistacjami i melasą z granatów), Syria i Liban jako lahm bi adżin, a w Izraelu sprzedaje się go pod hebrajską transkrypcją tego samego słowa. Ormiański lahmajun nie wywodzi się z tureckiego - oba są rodzeństwem o wspólnym rodowodzie z Aleppo, a w żadnym źródle nie znalazłem sposobu, by odróżnić je po kształcie czy cieście. Jedyna różnica, której jestem pewien: w Erywaniu bez skrępowania sprzedaje się go również z serem, którego w tureckim lahmacun nie uświadczysz. Tureckie pide to inna konstrukcja - wyrośnięta łódka z wywiniętymi brzegami, czasem i z serem - i do pizzy jest mu bliżej niż lahmajunowi.
Z Aleppo do Erywania w siedem wieków
Tym razem historia ma konkretne daty. Trzynastowieczna książka kucharska z Aleppo opisuje mięso rozłożone na cienkim płacie ciasta i upieczone w piecu; tureckie słowo lahmacun trafiło do słownika dopiero w 1955 roku. Do Armenii placek dotarł w latach sześćdziesiątych XX wieku z Ormianami, którzy wracali do radzieckiej republiki z syryjskiego Aleppo, a drugą falę przynieśli ich potomkowie, uciekając z tego samego miasta przed wojną w Syrii. Jeden z nich otworzył w centrum Erywania bistro nazwane po prostu Lahmajo Kajc, a miejscowa prasa pisała, że syryjscy Ormianie dorzucili erywańskiemu lahmajunowi przypraw. Kto upiekł go w Erywaniu jako pierwszy, nie wiadomo - jak na danie, które udaje odwieczną klasykę, i tak jest to wyjątkowo kompletny rodowód. Spór o narodowość toczy się tak samo jak przy innych daniach regionu: kiedy Kim Kardashian w 2020 roku podpisała zdjęcie lahmacun słowami "ormiańska pizza", odezwały się tureckie piosenkarki, turecki historyk kuchni sucho przypomniał, że placek pochodzi z Bliskiego Wschodu i należy do wszystkich, a awantura trwała dalej.
Dlaczego na lahmajun nie kładzie się sera i jak się go zamawia
Cały sposób przygotowania polega na tym, że surowe mielone mięso, cebula, pomidor, papryka, natka pietruszki i czarny pieprz miele się niemal na gładko i rozsmarowuje na cieście tak, jak u nas w Czechach smaruje się kanapki pastą - tyle że ten chleb ktoś potem wsadza do pieca. W żarze mięso piecze się w kilka minut, a jego soki wsiąkają w ciasto, które zostaje cienkie i chrupiące, bo nie ma czasu wyrosnąć. Ser tradycyjnie nie ma tu czego szukać - ciasto zmiękłoby pod nim, a z lahmajunu zrobiłaby się zwykła pizza; według ormiańskiej Wikipedii porządny placek powinien ważyć od 150 do 170 gramów, a tę liczbę przepisały od niej wszystkie pozostałe strony. Co do jogurtu matsun przepisy nie zgadzają się ze sobą: jedne go dodają, większość poprzestaje na mące, wodzie, soli i drożdżach.
Lahmajun je się gorący i z ręki, złożony na pół albo zwinięty w rulon, przy ladzie w piekarni tak samo jak w restauracji, gdzie przynoszą go na talerzu z cząstką cytryny. W Erywaniu sprzedają go wyspecjalizowane bistra i zwykłe restauracje, a niemal wszędzie obok klasyki znajdziesz wariant panrov, z serem, który przeczy tradycji, a mimo to trzyma się w większości kart dań. Do popicia jest tan, słony napój jogurtowy, który w Armenii towarzyszy większości tłustych dań.
Papierowe ciasto w restauracji Anteb
Lahmajun jadłem w Erywaniu w restauracji Anteb (patrz Gdzie zjeść w Erywaniu), w lokalu, który serwuje kuchnię z okolic tureckiego Gaziantepu i gdzie wcześniej polubiłem mantapur i gouvaj. Ciasto było cienkie jak papier i idealnie chrupiące - łamało się, a nie zginało. Farsz był raczej cienką, przyprawioną powłoką niż warstwą mięsa, z natką pietruszki i płatkami chili na wierzchu, a cytryna swoją kwaskowatością przełamywała tłuszcz z mięsa. Jedna porcja kosztowała 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian za zdjęcie tego placka zebrała międzynarodową awanturę. Ja tylko rachunek.
