Tan: örmény sós ital matsun joghurtból
Aki ismeri a török ajránt, Jerevánban a hozzáértők nyugalmával rendel tant: ugyanaz a joghurt vízzel és sóval, csak más a neve. Aztán kihozzák a poharat, és a benne lévő ital hígabb, savanyúbb, és szinte nincs rajta hab.
A tan (örményül: թան) hideg, sós ital, amely vízzel hígított örmény erjesztett tejből, matsunból készül - a házit kancsóban keverik, a palackozottat literes palackokban és öt változatban árulják, amelyek közül négyet egy török ajránárus fel sem ismerne.
Mit jelent a tan szó, és hol hígítják még vízzel a joghurtot?
A név régebbi, mint a palackozott ital. Az örmény tan egy "folyni" jelentésű indoeurópai tőre megy vissza, és eredetileg az írót jelölte, vagyis a vajköpülés után visszamaradó folyadékot; a tan tehát szó szerint "a híg", ami pontosan leírja, mit tesz a víz a sűrű matsunnal. Hehezetesen ejtik, valahol a "tan" és a "than" között. Törökországban ezzel a szóval hajnalt rendelnél, ott ugyanezt az italt ajránnak hívják. Csakhogy a joghurtot vízzel hígítani és megsózni a Balkántól Közép-Ázsiáig mindenhol tudják. Az albánoknak ott a dhallë, amely ízre a legközelebb áll a tanhoz, Iránban a dooghot isszák, amely szénsavas és mindig mentás, a grúzok pedig a saját matsonijukat hígítják, és közben még a nevét sem változtatják meg. A török ajrán különbözik a legjobban a tantól: kész joghurtból készül, és addig verik, amíg habsapka nem kerül a tetejére, a tant viszont erjesztett tejből keverik, és nincs szüksége habra. Az orosz boltokban a tan és az ajrán két külön termékként áll egymás mellett, az ajránnak ráadásul saját állami szabványa is van. A tannak nincs. Neki valószínűleg elég, hogy idősebb.
Matsun, a joghurt nemesi családfával és egy friss vitával
A tan története a matsun története, hiszen az ital csak annak folyékony formája. A matsunt már Grigor Magisztrosz is említi a 11. században, utána pedig más középkori örmény szerzők is; magát a tant senki sem datálja, ami egy olyan italnál, amely úgy születik, hogy vizet öntenek az erjesztett tejhez, eléggé érthető. Az utazós oldalak azt állítják, hogy a recept a falvakban szigorúan őrzött titok volt. Nem volt az, nem is volt mit titkolni: matsun, víz, só. Egy vadonatúj vita viszont 2022-ben robbant ki a matsun körül, amikor Grúzia oltalom alatt álló földrajzi jelzésként levédette a matsoni szót, és az örmény matsunt a saját nevén többé nem lehetett sem Grúziába, sem Grúzián keresztül exportálni. Örményország tiltakozott, mondván, hogy a szó a "sűrűsödik" jelentésű örmény igéből származik. Grúzia a tiltakozást elutasította. A joghurt ettől se nem sűrűbb, se nem hígabb nem lett.
Miből keverik a tant, és mikor érdemes inni?
A matsunt forralt tejből készítik - juh- vagy tehéntejből, esetleg a kettő keverékéből -, és sűrű, kanállal vágható masszává erjed. Tan akkor lesz belőle, amikor víz és só kerül bele, az arány pedig háztartás kérdése, nem szabályé: van, ahol egy rész matsunhoz egy rész víz jár, máshol három, és minél több a víz, annál közelebb kerül az ital a nevéhez. Aki pontos számot mond, az a saját konyhája arányát mondja. A kancsóba néha szénsavas víz, szárított menta vagy kapor kerül, nyáron jég, a palackozott tan pedig a gyárban uborkát is kap. Otthon legkönnyebben úgy képzelheted el, mint egy pohár hideg kefirt a hűtőből, amelyhez valaki cukor helyett a sótartó után nyúlt.
A tant hidegen isszák, zsíros ételekhez és kánikulában, mert a benne lévő só pótolja, amit az ember kiizzadt. Levest is főznek belőle: ez az örmény spas, amelyet népiesen tanapurnak, vagyis szó szerint tanlevesnek hívnak. Étteremben a házit rendeld, ne a palackozottat; általában sűrűbb és savanyúbb. És vigyázz az olyan étlappal, amelyen a tan és a matsun egymás mellett szerepel. A matsun tálkában érkezik, és kanállal kell enni. Aki az étel leöblítésére rendeli, annak türelemre lesz szüksége, vagy még egy rendelésre.
Egy pohár tan a Lavash étteremben és egy palack a polcról
Házi tant a Lavash étteremben ittam (lásd Hol együnk Jerevánban?), ahol maguk keverik, és talpas pohárban hozzák ki. Hígabb volt, mint amire egy joghurtos italtól számítottam, a só előbb jött, mint a savanyúság, lenyelés után pedig csak hűvösség maradt a számban, hab semmi. Egy 0,3 l-es pohár ára 400 AMD (1 EUR) volt. A palackozott tant aztán szupermarketekben vettem, ahol szinte mindig kapható szénsavas, szénsavmentes, uborkás, mentás vagy kapros változatban; a szénsavas úgy csíp a buborékjaival, mint egy sós ásványvíz, az uborkás pedig olyan, mintha valaki leturmixolta volna a tzatzikit, és elfelejtett volna fokhagymát tenni bele.
