Lahmajun : la pizza arménienne aux racines alépines
En Arménie, la pizza arménienne a à peu près le même âge que les Beatles. Sa plus ancienne recette, elle, a sept siècles de plus ; seulement, personne ne l'avait écrite en arménien : elle vient d'Alep. Les Arméniens n'en font pas mystère, leur propre Wikipédia appelle le plat "pizza arménienne et arabe" dans une seule et même phrase et laisse le lecteur choisir.
Le lahmajun (en arménien : լահմաջուն, plus souvent լահմաջո dans la rue, lahmajo) est une galette ronde et fine, tartinée d'un mélange cru de viande hachée, de tomates, de poivrons et d'oignons, puis cuite à très forte chaleur jusqu'à devenir croustillante - un plat rapide du quotidien de la cuisine arménienne qui n'a rien d'arménien à l'origine.
Viande et pâte, un plat que toute la région revendique
Le nom est arabe et dit exactement ce qu'il y a dans l'assiette : lahm, c'est la viande, ajin, la pâte. Le turc en a fait lahmacun, l'arménien lahmajun, et à Erevan le n final s'est usé jusqu'à donner lahmajo : il y a désormais une lettre d'écart entre le dictionnaire et l'enseigne du bistrot. La galette appartient à toute une zone qui va du sud-est de la Turquie au Liban et à Israël, en passant par le nord de la Syrie : la cuisine turque la connaît sous le nom de lahmacun (à Gaziantep, avec des pistaches et de la mélasse de grenade), la Syrie et le Liban sous celui de lahm bi ajin, et en Israël elle se vend sous le même nom transcrit en hébreu. Le lahmajun arménien ne descend pas du turc : ce sont deux frères issus de la même source alépine, et aucune source ne m'a permis de les distinguer ni par la forme ni par la pâte. La seule différence dont je sois sûr : à Erevan, on le vend sans complexe avec du fromage, qui n'a rien à faire dans un lahmacun turc. Le pide turc, lui, est bâti autrement - une barquette de pâte levée aux bords relevés, et pourquoi pas avec du fromage - et il est plus proche de la pizza que le lahmajun.
D'Alep à Erevan en sept siècles
Pour une fois, l'histoire est solidement jalonnée. Un livre de cuisine alépin du XIIIe siècle décrit de la viande étalée sur une fine abaisse de pâte et cuite au four ; le mot turc lahmacun, lui, n'est entré au dictionnaire qu'en 1955. La galette est arrivée en Arménie dans les années 1960, avec les Arméniens qui rentraient dans la république soviétique depuis Alep, en Syrie, et une deuxième vague est venue avec leurs descendants, quand ils ont fui la même ville devant la guerre. L'un d'eux a ouvert en plein centre d'Erevan un bistrot appelé tout simplement Lahmajo Kajc, et la presse locale a écrit que les Arméniens de Syrie avaient épicé le lahmajun d'Erevan. On ignore qui l'a cuit le premier à Erevan - pour un plat qui se donne des airs de classique immémorial, l'arbre généalogique reste étonnamment complet. La querelle de nationalité se joue ici comme pour les autres plats de la région : quand Kim Kardashian a légendé en 2020 une photo de lahmacun par "pizza arménienne", des chanteuses turques ont réagi, un historien turc de l'alimentation a rappelé sobrement que la galette vient du Proche-Orient et appartient à tout le monde, et la dispute a continué de plus belle.
Pourquoi le lahmajun se passe de fromage et comment le commander
Toute la technique tient à ceci : la viande hachée crue, l'oignon, la tomate, le poivron, le persil et le poivre noir sont réduits presque en purée, puis étalés sur la pâte comme on étale une préparation à tartiner sur une tranche de pain - sauf qu'ensuite, quelqu'un enfourne la tranche. À forte chaleur, la viande cuit en quelques minutes et son jus imprègne la pâte, qui reste fine et croustillante parce qu'elle n'a pas le temps de lever. Le fromage n'a traditionnellement pas sa place ici - la pâte ramollirait dessous et le lahmajun ne serait plus qu'une pizza ordinaire ; d'après la Wikipédia arménienne, une galette dans les règles doit peser de 150 à 170 grammes, un chiffre que tous les autres sites ont recopié. Les recettes ne s'accordent pas sur la présence du yaourt matsun dans la pâte : certains en mettent, la plupart se contentent de farine, d'eau, de sel et de levure.
Le lahmajun se mange chaud et à la main, plié ou roulé, aussi bien au comptoir d'une boulangerie qu'au restaurant, où on l'apporte sur une assiette avec un quartier de citron. À Erevan, il se vend aussi bien dans des bistrots spécialisés que dans les restaurants ordinaires, et presque partout on trouve, à côté du classique, la variante panrov, au fromage, qui défie la tradition et figure malgré tout sur la plupart des cartes. Pour le faire descendre, il y a le tan, cette boisson salée à base de yaourt qui accompagne en Arménie la plupart des plats gras.
Une pâte comme du papier au restaurant Anteb
J'ai mangé le lahmajun à Erevan, au restaurant Anteb (voir Où manger à Erevan), une maison qui cuisine les spécialités des environs de Gaziantep, en Turquie, et où j'avais déjà pris goût au mantapour et au gouvaj. La pâte était fine comme du papier et parfaitement croustillante : elle cassait au lieu de se plier. La garniture tenait plus du voile épicé que de la couche de viande, avec du persil et du piment en paillettes par-dessus, et un citron dont l'acidité venait équilibrer le gras de la viande. Une portion m'a coûté 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian a récolté une polémique internationale pour une photo de cette galette. Moi, juste l'addition.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
