Lahmajun: la pizza armena dalle radici ad Aleppo
La pizza armena, in Armenia, ha all'incirca la stessa età dei Beatles. La ricetta più antica, però, ha sette secoli in più, e nessuno la scrisse in armeno: veniva da Aleppo. Gli armeni non lo nascondono affatto: la loro Wikipedia chiama il piatto "pizza armena e araba" nella stessa frase e lascia scegliere al lettore.
Il lahmajun (in armeno լահմաջուն, per strada più spesso լահմաջո, lahmajo) è una focaccia tonda e sottile, spalmata di un impasto crudo di carne macinata, pomodoro, peperone e cipolla e cotta a fuoco vivo finché non diventa croccante: un piatto veloce di tutti i giorni della cucina armena che di armeno non ha le origini.
Carne e sfoglia, un piatto che tutta la regione ha fatto proprio
Il nome è arabo e dice esattamente quello che si vede nel piatto: lahm è la carne, ajin l'impasto. Il turco ne ha fatto lahmacun, l'armeno lahmajun, e a Yerevan la n finale è caduta ed è rimasto lahmajo, così oggi il dizionario e l'insegna del bistro differiscono di una lettera. La focaccia appartiene a tutta la fascia che va dalla Turchia sudorientale alla Siria settentrionale fino al Libano e a Israele: la cucina turca la conosce come lahmacun (a Gaziantep con i pistacchi e la melassa di melagrana), la Siria e il Libano come lahm bi ajin, e in Israele si vende sotto la trascrizione ebraica della stessa parola. Il lahmajun armeno non deriva da quello turco: sono fratelli nati dalla stessa fonte di Aleppo, e in nessuna fonte ho trovato un modo per distinguerli dalla forma o dalla sfoglia. L'unica differenza di cui sono sicuro è che a Yerevan lo vendono senza alcun imbarazzo anche con il formaggio, che nel lahmacun turco non entra. La pide turca è tutta un'altra cosa - una barchetta di pasta lievitata con i bordi rialzati, magari anche con il formaggio - ed è più vicina alla pizza di quanto lo sia il lahmajun.
Da Aleppo a Yerevan in sette secoli
Qui, per una volta, la storia ha dei punti fermi. Un ricettario di Aleppo del XIII secolo descrive la carne stesa su una sfoglia sottile e cotta nel forno; la parola turca lahmacun entrò nel dizionario solo nel 1955. In Armenia la focaccia arrivò negli anni Sessanta del Novecento, con gli armeni che tornavano nella repubblica sovietica da Aleppo, in Siria, e una seconda ondata la portarono i loro discendenti, in fuga dalla stessa città davanti alla guerra siriana. Uno di loro ha aperto in centro a Yerevan un bistro chiamato semplicemente Lahmajo Kayts, e la stampa locale ha scritto che gli armeni di Siria hanno aggiunto spezie al lahmajun di Yerevan. Chi sia stato il primo a cuocerlo a Yerevan non si sa: per un piatto che si presenta come un classico di sempre, è comunque un albero genealogico insolitamente completo. La disputa sulla nazionalità va avanti come per altri piatti della regione: quando nel 2020 Kim Kardashian ha accompagnato la foto di un lahmacun con le parole "pizza armena", si sono fatte sentire alcune cantanti turche, uno storico turco dell'alimentazione ha ricordato seccamente che la focaccia viene dal Medio Oriente e appartiene a tutti, e il battibecco è proseguito.
Perché sul lahmajun non ci va il formaggio e come si ordina
Tutta la tecnica sta nel fatto che carne macinata cruda, cipolla, pomodoro, peperone, prezzemolo e pepe nero vengono tritati quasi fino a diventare una crema e spalmati sulla sfoglia come in Repubblica Ceca si spalma una crema sul pane per la merenda, con la differenza che poi quel pane finisce nel forno. Con quel calore la carne cuoce in pochi minuti e il suo sugo viene assorbito dalla sfoglia, che resta sottile e croccante perché non ha il tempo di lievitare. Il formaggio, per tradizione, non ci va: sotto il formaggio la sfoglia si ammorbidirebbe e il lahmajun diventerebbe una pizza qualsiasi; secondo la Wikipedia armena una focaccia fatta a regola d'arte deve pesare dai 150 ai 170 grammi, un dato che tutti gli altri siti hanno copiato da lì. Sull'aggiunta dello yogurt matsun all'impasto le ricette non concordano: qualcuno lo mette, la maggior parte si accontenta di farina, acqua, sale e lievito di birra.
Il lahmajun si mangia caldo e con le mani, piegato o arrotolato, al banco della panetteria come al ristorante, dove lo portano nel piatto con uno spicchio di limone. A Yerevan lo vendono sia i bistro specializzati sia i ristoranti normali, e quasi ovunque, accanto al classico, c'è anche la variante panrov, con il formaggio, che tradisce la tradizione e resiste comunque sulla maggior parte dei menu. Da bere ci sta il tan, la bevanda salata a base di yogurt che in Armenia accompagna quasi tutti i piatti grassi.
Una sfoglia di carta al ristorante Anteb
Il lahmajun l'ho mangiato a Yerevan al ristorante Anteb (vedi Dove mangiare a Yerevan), un locale che cucina i piatti dei dintorni di Gaziantep, in Turchia, e dove mi erano già piaciuti il mantapur e il gouvaj. La sfoglia era sottile come la carta e perfettamente croccante, si spezzava invece di piegarsi. Il ripieno era più una patina speziata che uno strato di carne, con il prezzemolo e i fiocchi di peperoncino sopra e con il limone, che con la sua acidità smorzava il grasso della carne. Una porzione è costata 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian, per la foto di questa focaccia, si è beccata una polemica internazionale. Io soltanto il conto.
