Lahmajun: arménská pizza s kořeny v Halepu
Arménská pizza je v Arménii zhruba stejně stará jako Beatles. Nejstarší recept na ni je přitom o sedm století starší, jen ho nikdo nepsal arménsky: pochází z Halepu. Arméni to nijak nezastírají, jejich vlastní Wikipedie jídlu říká "arménská a arabská pizza" v jedné větě a nechává na čtenáři, ať si vybere.
Lahmajun (arménsky: լահմաջուն, na ulici častěji լահմաջո, lahmajo) je tenká kulatá placka z těsta, potřená syrovou směsí mletého masa, rajčat, papriky a cibule a upečená v prudkém žáru do křupava - všední rychlé jídlo arménské kuchyně, které nemá arménský původ.
Maso s těstem, které si přivlastnil celý region
Jméno je arabské a říká přesně to, co je na talíři: lahm je maso, adžín těsto. Turečtina z toho udělala lahmacun, arménština lahmajun a v Jerevanu se koncové n obrousilo na lahmajo, takže slovník a vývěsní štít bistra se dnes liší o jedno písmeno. Placka patří celému pásu od jihovýchodního Turecka přes severní Sýrii po Libanon a Izrael: turecká kuchyně ji zná jako lahmacun (v Gaziantepu s pistáciemi a granátovou melasou), Sýrie a Libanon jako lahm bi adžín a v Izraeli se prodává pod hebrejským přepisem téhož slova. Arménský lahmajun není odvozený od tureckého - oba jsou sourozenci z jednoho halepského zdroje a rozeznat je podle tvaru nebo těsta se mi z žádného pramene nepodařilo. Jediný rozdíl, kterým jsem si jistý: v Jerevanu se bez ostychu prodává i se sýrem, který do tureckého lahmacunu nepatří. Turecké pide je jiná stavba - kynutá loďka se zvednutými okraji a klidně i se sýrem - a pizze je blíž než lahmajun.
Z Halepu do Jerevanu za sedm století
Historie tu má pro jednou pevné milníky. Halepská kuchařka ze 13. století popisuje maso rozprostřené na tenkém plátu těsta a upečené v peci; turecké slovo lahmacun se do slovníku dostalo až v roce 1955. Do Arménie placka dorazila v šedesátých letech 20. století s Armény, kteří se do sovětské republiky vraceli ze syrského Halepu, a druhou vlnu přivezli jejich potomci, když ze stejného města utíkali před syrskou válkou. Jeden z nich si v centru Jerevanu otevřel bistro nazvané prostě Lahmajo Kajc a místní tisk psal, že syrští Arméni jerevanskému lahmajunu přidali koření. Kdo ho v Jerevanu upekl jako první, se neví - na jídlo, které se tváří jako odvěká klasika, je to i tak nezvykle úplný rodokmen. Spor o národnost se vede stejně jako u jiných jídel v regionu: když Kim Kardashian v roce 2020 podepsala fotku lahmacunu slovy "arménská pizza", ozvaly se turecké zpěvačky, turecký historik jídla suše připomněl, že placka je z Blízkého východu a patří všem, a hádka běžela dál.
Proč se na lahmajun nedává sýr a jak se objednává
Celá technika přípravy stojí na tom, že syrové mleté maso, cibule, rajče, paprika, petržel a černý pepř se semelou skoro do hladka a natřou na těsto tak, jak se u nás maže pomazánka na chleba ke svačině, jen ten chleba pak někdo strčí do pece. V žáru se maso upeče za pár minut a jeho šťáva zateče do těsta, které zůstane tenké a křupavé, protože nemá čas nakynout. Sýr sem tradičně nepatří - těsto by pod ním zvláčnělo a z lahmajunu by byla obyčejná pizza; podle arménské Wikipedie má správná placka vážit 150 až 170 gramů, což je údaj, který od ní všechny ostatní weby opsaly. Zda do těsta patří jogurt matsun, se recepty neshodnou: někdo ho dává, většina se spokojí s moukou, vodou, solí a droždím.
Lahmajun se jí horký a z ruky, přeložený nebo srolovaný, v pekárně u pultu stejně jako v restauraci, kde ho přinesou na talíři s klínkem citronu. V Jerevanu ho prodávají specializovaná bistra i běžné restaurace a skoro všude nabízí vedle klasiky i variantu panrov, se sýrem, která se tradici vzpírá a přesto se drží na většině lístků. Zapít ho jde tanem, slaným jogurtovým nápojem, který v Arménii doprovází většinu mastných jídel.
Papírové těsto v restauraci Anteb
Lahmajun jsem jedl v Jerevanu v restauraci Anteb (viz Kam na jídlo v Jerevanu), v podniku, který vaří kuchyni z okolí tureckého Gaziantepu a kde jsem si předtím oblíbil mantapur a gouvaj. Těsto bylo tenké jako papír a dokonale křupavé, lámalo se, ne ohýbalo. Náplň byla spíš tenký kořeněný povlak než vrstva masa, s petrželí a chilli vločkami navrchu a s citronem, který kyselostí srovnal tuk z masa. Jedna porce vyšla na 900 AMD (55 Kč). Kim Kardashian za fotku téhle placky sklidila mezinárodní hádku. Já jen účet.
