Lahmajun: arménska pizza s koreňmi v Aleppe
Arménska pizza je v Arménsku zhruba rovnako stará ako Beatles. Najstarší recept na ňu je pritom o sedem storočí starší, len ho nikto nepísal po arménsky: pochádza z Aleppa. Arméni to nijako nezastierajú, ich vlastná Wikipédia jedlo v jednej vete nazýva "arménskou a arabskou pizzou" a necháva na čitateľovi, aby si vybral.
Lahmajun (arménsky: լահմաջուն, na ulici častejšie լահմաջո, lahmajo) je tenká okrúhla placka z cesta, potretá surovou zmesou mletého mäsa, paradajok, papriky a cibule a upečená v prudkom teple do chrumkava - všedné rýchle jedlo arménskej kuchyne, ktoré nemá arménsky pôvod.
Mäso s cestom, ktoré si privlastnil celý región
Názov je arabský a hovorí presne to, čo je na tanieri: lahm je mäso, ajin cesto. Turečtina z toho urobila lahmacun, arménčina lahmajun a v Jerevane sa koncové n obrúsilo na lahmajo, takže slovník a vývesný štít bistra sa dnes líšia v jednom písmene. Placka patrí celému pásu od juhovýchodného Turecka cez severnú Sýriu po Libanon a Izrael: turecká kuchyňa ju pozná ako lahmacun (v Gaziantepe s pistáciami a melasou z granátového jablka), Sýria a Libanon ako lahm bi ajin a v Izraeli sa predáva pod hebrejským prepisom toho istého slova. Arménsky lahmajun nie je odvodený od tureckého - obidva sú súrodenci z jedného aleppského zdroja a podľa tvaru či cesta ich nedokázal rozlíšiť ani jeden prameň. Jediný rozdiel, ktorým som si istý: v Jerevane sa bez ostychu predáva aj so syrom, ktorý do tureckého lahmacunu nepatrí. Turecké pide je iná stavba - kysnutá loďka so zdvihnutými okrajmi a pokojne aj so syrom - a pizzi je bližšie ako lahmajun.
Z Aleppa do Jerevanu za sedem storočí
História tu má výnimočne pevné míľniky. Aleppská kuchárska kniha z 13. storočia opisuje mäso rozprestreté na tenkom pláte cesta a upečené v peci; turecké slovo lahmacun sa do slovníka dostalo až v roku 1955. Do Arménska placka dorazila v šesťdesiatych rokoch 20. storočia s Arménmi, ktorí sa do sovietskej republiky vracali zo sýrskeho Aleppa, a druhú vlnu priviezli ich potomkovia, keď z toho istého mesta utekali pred sýrskou vojnou. Jeden z nich si v centre Jerevanu otvoril bistro nazvané jednoducho Lahmajo Kajc a miestna tlač písala, že sýrski Arméni pridali do jerevanského lahmajunu korenie. Nevie sa, kto ho v Jerevane upiekol ako prvý - na jedlo, ktoré sa tvári ako odveká klasika, je to aj tak nezvyčajne úplný rodokmeň. Spor o národnosť sa vedie rovnako ako pri iných jedlách v regióne: keď Kim Kardashian v roku 2020 podpísala fotku lahmacunu slovami "arménska pizza", ozvali sa turecké speváčky, turecký historik jedla sucho pripomenul, že placka je z Blízkeho východu a patrí všetkým, a hádka pokračovala.
Prečo sa na lahmajun nedáva syr a ako sa objednáva
Celá technika prípravy stojí na tom, že surové mleté mäso, cibuľa, paradajka, paprika, petržlen a čierne korenie sa zomelú takmer do hladka a natrú na cesto tak, ako sa u nás natiera nátierka na chlieb k desiate, len ten chlieb potom niekto strčí do pece. V prudkom teple sa mäso upečie za pár minút a jeho šťava zatečie do cesta, ktoré zostane tenké a chrumkavé, lebo nemá čas nakysnúť. Syr sem tradične nepatrí - cesto by pod ním zmäklo a z lahmajunu by bola obyčajná pizza; podľa arménskej Wikipédie má správna placka vážiť 150 až 170 gramov, čo je údaj, ktorý od nej odpísali všetky ostatné weby. Recepty sa nezhodujú v tom, či do cesta patrí jogurt matsun: niekto ho dáva, väčšina sa uspokojí s múkou, vodou, soľou a droždím.
Lahmajun sa jedáva horúci a z ruky, preložený alebo zrolovaný, v pekárni pri pulte rovnako ako v reštaurácii, kde ho prinesú na tanieri s kúskom citróna. V Jerevane ho predávajú špecializované bistrá aj bežné reštaurácie a takmer všade ponúkajú popri klasike aj variant panrov, so syrom, ktorý sa tradícii vzpiera a napriek tomu sa drží na väčšine jedálnych lístkov. Zapiť sa dá tanom, slaným jogurtovým nápojom, ktorý v Arménsku sprevádza väčšinu mastných jedál.
Papierové cesto v reštaurácii Anteb
Lahmajun som jedol v Jerevane v reštaurácii Anteb (pozri Kam na jedlo v Jerevane), v podniku, ktorý varí kuchyňu z okolia tureckého Gaziantepu a kde som si predtým obľúbil mantapur a gouvaj. Cesto bolo tenké ako papier a dokonale chrumkavé, lámalo sa, neohýbalo. Náplň bola skôr tenký korenistý povlak ako vrstva mäsa, s petržlenom a chilli vločkami navrchu a s citrónom, ktorý kyslosťou vyrovnal tuk z mäsa. Jedna porcia vyšla na 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian za fotku tejto placky zožala medzinárodnú hádku. Ja len účet.
