Lahmajun: Halep kökenli Ermeni pizzası
Ermeni pizzası Ermenistan'da aşağı yukarı Beatles kadar eski. Oysa bilinen en eski tarifi bundan yedi yüzyıl daha eski; yalnız onu kimse Ermenice yazmamış: tarif Halep'ten geliyor. Ermeniler bunu hiç saklamıyor; Ermenice Vikipedi bu yemeğe tek bir cümlede "Ermeni ve Arap pizzası" diyor ve seçimi okura bırakıyor.
Lahmajun (Ermenice: լահմաջուն, sokakta daha çok լահմաջո, lahmajo), ince ve yuvarlak bir hamurun üzerine çiğ kıyma, domates, biber ve soğan karışımı sürülüp kızgın ateşte çıtır çıtır pişirilmesiyle yapılır; Ermeni mutfağının gündelik ayaküstü yemeğidir ama Ermeni kökenli değildir.
Bütün bölgenin sahiplendiği etli hamur
Adı Arapça ve tabakta ne varsa tam olarak onu söylüyor: lahm et, acin hamur demek. Türkçe bundan lahmacun, Ermenice lahmajun yaptı; Erivan'da ise sondaki n aşınıp düştü ve geriye lahmajo kaldı, yani sözlükle büfe tabelası bugün tek harfle ayrışıyor. Bu yassı hamur işi, Türkiye'nin güneydoğusundan Kuzey Suriye üzerinden Lübnan'a ve İsrail'e uzanan kuşağın tamamına ait: Türk mutfağı onu lahmacun olarak tanır (Gaziantep'te Antep fıstığı ve nar ekşisiyle), Suriye ve Lübnan lahm bi acin olarak; İsrail'de ise aynı kelimenin İbranice yazımıyla satılıyor. Ermeni lahmajunu Türk lahmacunundan türememiş; ikisi de aynı Halep kaynağından çıkan kardeşler ve ikisini biçim ya da hamur bakımından ayırt eden tek bir kaynağa rastlamadım. Emin olduğum tek fark şu: Erivan'da lahmajun hiç çekinmeden peynirli de satılıyor, oysa peynir Türk lahmacununa girmez. Türkiye'deki pide ise bambaşka bir yapı: kenarları kıvrık, mayalı bir kayık, peynirlisi de gayet olağan; pizzaya lahmajundan daha yakın.
Halep'ten Erivan'a yedi yüzyılda
Tarihin bu kez sağlam kilometre taşları var. 13. yüzyıldan kalma bir Halep yemek kitabı, ince bir hamur tabakasına yayılıp fırında pişirilen eti anlatıyor; Türkçe lahmacun kelimesi ise sözlüğe ancak 1955'te girdi. Bu yassı hamur işi Ermenistan'a 1960'larda, Suriye'nin Halep kentinden Sovyet cumhuriyetine geri dönen Ermenilerle geldi; ikinci dalgayı da onların torunları, Suriye savaşından kaçarak aynı şehirden ayrılırken getirdi. İçlerinden biri Erivan'ın merkezinde adı düpedüz Lahmajo Kajc olan bir büfe açtı; yerel basın da Suriyeli Ermenilerin Erivan lahmajununa baharat kattığını yazdı. Erivan'da ilk lahmajunu kimin pişirdiği bilinmiyor; yine de kadim bir klasik havası taşıyan bir yemek için bu, alışılmadık derecede eksiksiz bir soy ağacı. Yemeğin kime ait olduğu kavgası ise bölgedeki diğer yemeklerde olduğu gibi sürüyor: Kim Kardashian 2020'de bir lahmacun fotoğrafının altına "Ermeni pizzası" yazınca Türk şarkıcılar tepki gösterdi, bir Türk yemek tarihçisi bu yassı hamur işinin Orta Doğu'dan geldiğini ve herkese ait olduğunu kuru bir dille hatırlattı, tartışma da sürüp gitti.
Lahmajuna neden peynir konmaz ve nasıl sipariş edilir?
Bütün teknik tek bir şeye dayanıyor: çiğ kıyma, soğan, domates, biber, maydanoz ve karabiber neredeyse pürüzsüz olana kadar çekiliyor ve hamura, tıpkı bizde, Çekya'da ara öğünde ekmeğe ezme sürdüğümüz gibi sürülüyor; tek fark, o ekmeği sonra birinin fırına sürmesi. Kızgın fırında et birkaç dakikada pişiyor ve suyu hamura işliyor; hamur ise kabarmaya vakit bulamadığı için ince ve çıtır kalıyor. Geleneksel olarak üstüne peynir konmaz; altında hamur yumuşar ve lahmajun sıradan bir pizzaya dönüşür; Ermenice Vikipedi'ye göre doğru bir lahmajun 150 ila 170 gram gelmeli ve bu rakamı diğer bütün siteler oradan kopyalamış. Hamura matsun yoğurdu girip girmediği konusunda tarifler anlaşamıyor: kimi ekliyor, çoğu ise un, su, tuz ve mayayla yetiniyor.
Lahmajun sıcak sıcak ve elle, katlanarak ya da dürülerek yenir; fırında tezgâhın önünde de, yanında bir dilim limonla tabakta gelen restoranda da. Erivan'da onu hem lahmajun büfeleri hem sıradan restoranlar satıyor ve neredeyse her yerde klasiğin yanında, geleneğe meydan okuyan ama yine de menülerin çoğunda yerini koruyan peynirli panrov çeşidi de var. Yanına tan iyi gider; Ermenistan'da yağlı yemeklerin çoğuna eşlik eden tuzlu yoğurt içeceği.
Anteb restoranında kâğıt inceliğinde hamur
Lahmajunu Erivan'da Anteb restoranında yedim (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?); Türkiye'deki Gaziantep yöresinin yemeklerini yapan ve daha önce mantapur ile gouvaj (güveç) sayesinde gönlümü çalan bir mekân. Hamur kâğıt gibi inceydi ve kusursuz biçimde çıtırdı; bükülmüyor, kırılıyordu. Harç bir et tabakasından çok ince, baharatlı bir kaplamaya benziyordu; üstünde maydanoz ve pul biber, yanında da ekşiliğiyle etin yağını dengeleyen limon vardı. Bir porsiyon 900 AMD (2,20 EUR) tuttu. Kim Kardashian bu yassı hamurun fotoğrafı yüzünden uluslararası bir kavganın ortasında kaldı. Benim payıma ise sadece hesap düştü.
