Lahmajun: a pizza arménia com raízes em Alepo
Na Arménia, a pizza arménia tem mais ou menos a mesma idade que os Beatles. A receita mais antiga que se conhece é, no entanto, sete séculos mais velha - só que ninguém a escreveu em arménio: vem de Alepo. Os arménios não escondem nada disso; a própria Wikipédia arménia chama ao prato "pizza arménia e árabe" na mesma frase e deixa a escolha ao leitor.
O lahmajun (em arménio: լահմաջուն, na rua mais vezes լահմաջո, lahmajo) é um disco fino de massa, barrado com uma mistura crua de carne picada, tomate, pimento e cebola e assado em lume forte até ficar estaladiço - a comida rápida do dia a dia da cozinha arménia que não nasceu na Arménia.
Carne com massa que toda a região reclama para si
O nome é árabe e diz exatamente o que está no prato: lahm é carne, ajin é massa. O turco fez disto lahmacun, o arménio lahmajun e em Erevan o n final acabou por cair e dar lahmajo, de maneira que o dicionário e o letreiro do bistro diferem hoje numa letra. O disco de massa pertence a toda a faixa que vai do sudeste da Turquia, pelo norte da Síria, até ao Líbano e a Israel: a cozinha turca conhece-o como lahmacun (em Gaziantep com pistácios e melaço de romã), a Síria e o Líbano como lahm bi ajin e em Israel vende-se sob a transcrição hebraica da mesma palavra. O lahmajun arménio não deriva do turco - são irmãos da mesma fonte de Alepo e não encontrei nenhuma fonte que os distinga pela forma ou pela massa. A única diferença de que tenho a certeza: em Erevan não hesitam em vendê-lo também com queijo, que no lahmacun turco não tem lugar. O pide turco é outra construção - um barco de massa levedada com os bordos levantados, que pode muito bem levar queijo - e está mais perto da pizza do que o lahmajun.
De Alepo a Erevan em sete séculos
Aqui, para variar, a história tem datas firmes. Um livro de cozinha de Alepo do século XIII descreve carne espalhada sobre uma folha fina de massa e assada no forno; a palavra turca lahmacun só chegou ao dicionário em 1955. À Arménia o disco de massa chegou nos anos sessenta do século XX, com os arménios que regressavam à república soviética vindos de Alepo, na Síria, e uma segunda vaga chegou com os seus descendentes, quando fugiam da mesma cidade por causa da guerra na Síria. Um deles abriu no centro de Erevan um bistro chamado simplesmente Lahmajo Kajc e a imprensa local escreveu que os arménios da Síria acrescentaram especiarias ao lahmajun de Erevan. Não se sabe quem o assou primeiro em Erevan - ainda assim, para um prato que se dá ares de clássico de sempre, é uma genealogia invulgarmente completa. A disputa pela nacionalidade é igual à dos outros pratos da região: quando Kim Kardashian, em 2020, legendou uma fotografia de lahmacun com as palavras "pizza arménia", responderam-lhe cantoras turcas, um historiador da alimentação turco lembrou secamente que o disco de massa é do Médio Oriente e pertence a toda a gente, e a discussão seguiu o seu curso.
Porque é que o lahmajun não leva queijo e como se pede
Toda a técnica assenta em picar carne crua, cebola, tomate, pimento, salsa e pimenta-preta até quase virar pasta e barrar a mistura na massa tal como se barra uma pasta no pão ao lanche, só que depois alguém mete este pão no forno. Em lume forte a carne assa em poucos minutos e o sumo escorre para dentro da massa, que se mantém fina e estaladiça porque não tem tempo de levedar. Tradicionalmente, o queijo não entra aqui - por baixo dele a massa ficaria húmida e o lahmajun passaria a ser uma pizza vulgar; segundo a Wikipédia arménia, um lahmajun como deve ser pesa entre 150 e 170 gramas, um número que todos os outros sites copiaram. As receitas não são unânimes quanto a levar ou não iogurte matsun na massa: uns põem-no, a maioria contenta-se com farinha, água, sal e fermento.
O lahmajun come-se quente e à mão, dobrado ou enrolado, tanto ao balcão da padaria como no restaurante, onde o trazem num prato com um gomo de limão. Em Erevan vendem-no bistros especializados e restaurantes normais e quase toda a gente oferece, além do clássico, a variante panrov, com queijo, que contraria a tradição e ainda assim se mantém na maior parte das ementas. Bebe-se com tan, a bebida salgada de iogurte que na Arménia acompanha a maior parte dos pratos gordos.
Massa fina como papel no restaurante Anteb
Comi lahmajun em Erevan, no restaurante Anteb (ver Onde comer em Erevan), uma casa que cozinha a comida dos arredores de Gaziantep, na Turquia, e onde antes já me tinha rendido ao mantapur e ao gouvaj. A massa era fina como papel e perfeitamente estaladiça, partia-se em vez de vergar. O recheio era mais uma camada fina e temperada do que propriamente carne, com salsa e flocos de malagueta por cima e com o limão, cuja acidez equilibrou a gordura da carne. Uma dose custou 900 AMD (2,20 EUR). Kim Kardashian, pela fotografia de um destes discos, arranjou uma discussão internacional. Eu arranjei só a conta.
