Lahmajun: la pizza armenia con raíces en Alepo
En Armenia, la pizza armenia tiene más o menos la misma edad que los Beatles. La receta más antigua, sin embargo, le saca siete siglos; solo que nadie la escribió en armenio: viene de Alepo. Los armenios no lo esconden en absoluto, la propia Wikipedia armenia llama al plato "pizza armenia y árabe" en una misma frase y deja que el lector elija.
El lahmajun (en armenio լահմաջուն, en la calle más bien լահմաջո, lahmajo) es un pan plano fino y redondo, untado con una mezcla cruda de carne picada, tomate, pimiento y cebolla y horneado a fuego muy fuerte hasta quedar crujiente: comida rápida de todos los días de la cocina armenia que no tiene origen armenio.
Carne sobre masa: un plato que toda la región ha hecho suyo
El nombre es árabe y dice exactamente lo que hay en el plato: lahm es carne y ajin, masa. El turco lo convirtió en lahmacun, el armenio en lahmajun y en Ereván la n final se limó hasta quedar en lahmajo, así que hoy el diccionario y el rótulo del local se diferencian en una letra. El pan plano es cosa de toda la franja que va del sureste de Turquía al Líbano e Israel pasando por el norte de Siria: la cocina turca lo conoce como lahmacun (en Gaziantep, con pistachos y melaza de granada), Siria y el Líbano como lahm bi ajin, y en Israel se vende bajo la transcripción hebrea de la misma palabra. El lahmajun armenio no deriva del turco: los dos son hermanos de un mismo origen alepino, y no he encontrado en ninguna fuente cómo distinguirlos por la forma o por la masa. La única diferencia de la que estoy seguro: en Ereván también se vende, sin ningún reparo, con queso, algo que en el lahmacun turco no tiene cabida. El pide turco es otra cosa - una barca de masa fermentada con los bordes levantados y, sin ningún problema, también con queso - y se parece más a la pizza que el lahmajun.
De Alepo a Ereván en siete siglos
Aquí la historia tiene, por una vez, hitos firmes. Un recetario de Alepo del siglo XIII describe la carne extendida sobre una lámina fina de masa y horneada; la palabra turca lahmacun no entró en el diccionario hasta 1955. A Armenia el pan plano llegó en los años sesenta con los armenios que regresaban a la república soviética desde Alepo, en Siria, y la segunda oleada la trajeron sus descendientes cuando huían de esa misma ciudad por la guerra siria. Uno de ellos abrió en el centro de Ereván un local llamado sencillamente Lahmajo Kajc, y la prensa local escribió que los armenios sirios le habían añadido especias al lahmajun de Ereván. No se sabe quién lo horneó primero en Ereván; aun así, para un plato que se presenta como un clásico de toda la vida, es una genealogía insólitamente completa. La disputa por la nacionalidad se libra igual que con otros platos de la región: cuando Kim Kardashian firmó en 2020 la foto de un lahmacun con las palabras "pizza armenia", saltaron varias cantantes turcas, un historiador de la gastronomía turco recordó secamente que el pan plano es de Oriente Medio y pertenece a todos, y la discusión siguió su curso.
Por qué el lahmajun no lleva queso y cómo se pide
Toda la técnica se apoya en que la carne picada cruda, la cebolla, el tomate, el pimiento, el perejil y la pimienta negra se trituran casi hasta formar una pasta homogénea y se untan sobre la masa igual que en Chequia se unta una crema sobre el pan de la merienda, solo que ese pan después va al horno. Con el calor fuerte la carne se hace en pocos minutos y su jugo cala en la masa, que se queda fina y crujiente porque no le da tiempo a fermentar. Por tradición, el queso aquí no tiene sitio: la masa se ablandaría debajo y el lahmajun se quedaría en una pizza corriente; según la Wikipedia armenia, un buen pan plano debe pesar entre 150 y 170 gramos, un dato que las demás webs han copiado. Sobre si la masa lleva yogur matsun, las recetas no se ponen de acuerdo: hay quien lo echa, pero la mayoría se conforma con harina, agua, sal y levadura.
El lahmajun se come caliente y con la mano, doblado o enrollado, tanto de pie en el mostrador de la panadería como en un restaurante, donde te lo traen en un plato con un gajo de limón. En Ereván lo venden locales especializados y también restaurantes corrientes, y casi en todas partes ofrecen, junto al clásico, la variante panrov, con queso, que contradice la tradición y aun así se mantiene en la mayoría de las cartas. Para bajarlo está el tan, la bebida salada de yogur que en Armenia acompaña la mayoría de los platos grasos.
Masa de papel en el restaurante Anteb
El lahmajun lo comí en Ereván, en el restaurante Anteb (véase Dónde comer en Ereván), un local que prepara los platos de los alrededores de Gaziantep, en Turquía, y donde antes ya me habían conquistado la mantapur y el gouvaj. La masa era fina como el papel y perfectamente crujiente: se rompía, no se doblaba. El relleno era más un barniz fino y especiado que una capa de carne, con perejil y copos de chile por encima y y el limón, cuya acidez equilibraba la grasa. Una ración salió por 900 AMD (2,20 EUR). Por la foto de este pan plano, Kim Kardashian se llevó una discusión internacional. Yo, solo la cuenta.
