Khorovats de légumes : aubergine, poivron et tomate du gril arménien
La meilleure aubergine de ma vie, je l'ai commandée en accompagnement. Sur la carte, elle figurait parmi les choses qu'on ajoute à la viande pour que l'assiette ne soit pas vide.
Le khorovats de légumes (en arménien : խորոված բանջարեղեն), ce sont une aubergine, un poivron et une tomate embrochés entiers et grillés au charbon de bois comme la viande, puis débarrassés de leur peau brûlée - l'accompagnement sans lequel aucune grillade n'est complète dans la cuisine arménienne. Et parfois aussi la raison pour laquelle vous vous en souviendrez.
Un seul verbe pour la côtelette et pour l'aubergine, et qui d'autre grille de la même façon
L'arménien n'a pas un mot pour griller la viande et un autre pour les légumes : khorovel veut dire cuire au-dessus du feu, peu importe ce qui est embroché. La seconde moitié du nom est plus intéressante. Le mot banjar, légume, appartient selon l'étymologue Hratchia Adjarian au fonds proprement arménien, et ce sont le turc et le géorgien qui l'ont emprunté aux voisins, pas l'inverse - dans une cuisine où la plupart des mots sont venus du persan et du turc, voilà un rare cas d'exportation. La technique, elle, n'a rien de proprement arménien : les légumes grillés à côté de la viande, tout le Caucase les connaît, l'Anatolie et l'Iran aussi. L'Azerbaïdjan les appelle manqal salatı, d'après le gril et non d'après les légumes ; la cuisine turque a son köz patlıcan, l'aubergine "des braises", et la cuisine iranienne embroche la tomate à côté du kabab avec un tel naturel que sans elle, le kebab n'est pas complet.
Pourquoi le khorovats de légumes n'a aucune date
À propos du khorovats, le Wikipédia arménien écrit que griller les légumes en même temps que la viande "est devenu une habitude avec le temps", et personne n'en dira davantage. La tomate et le poivron sont arrivés dans le Caucase depuis l'Amérique : ce trio est donc plus jeune que la plupart des choses qui passent en Arménie pour une tradition. Cela s'est sans doute fait tout simplement : là où les braises rougeoient et où la viande ne suffit pas, on grille ce qui traîne à côté.
Ce que fait la peau avant que vous la jetiez, et où l'on vous grillera la brochette
Le personnage principal de ce plat, c'est la partie qui ne se mange pas. La peau de l'aubergine et du poivron noircit au-dessus des braises et protège la chair tout du long : à l'intérieur, celle-ci cuit dans son propre jus et prend le goût de fumée sans jamais toucher le feu. Ensuite, on la pèle, on la jette, et c'est tout. Quelques minutes suffisent à la tomate, l'aubergine demande plus de temps et s'effondre au moment de la peler, ce qui n'a rien de grave. Qui a déjà mis des tomates en bocaux chez lui connaît le geste : on les ébouillante et la peau part toute seule, sauf qu'ici, c'est le charbon qui a fait le travail de l'eau chaude. Le reste tient à un seul choix : ou bien les légumes pelés arrivent chauds et entiers, ou bien on les coupe grossièrement, on les mélange à de l'oignon, de la coriandre et une goutte de vinaigre, et cela s'appelle khorovats banjareghen aghtsan, la salade de légumes grillés. Les restaurants les apportent entiers et laissent le client décider ; à la maison, c'est plus souvent la salade qui l'emporte.
On les grille au même moment et sur le même mangal que la viande, parce que les braises ne brûlent qu'une fois, et ils arrivent sur la table avec le lavash, une touffe d'herbes fraîches et le khorovats de viande, auquel ils sont censés tenir compagnie. Ils se passent pourtant très bien de lui : en Arménie, les légumes grillés avec du lavash se mangent aussi comme un plat à part entière, et au restaurant, vous les commandez sans viande sans que personne s'en étonne. Qui veut essayer le gril arménien sans restaurant et sans feu à soi trouvera dans les grands supermarchés d'Erevan un rayon de brochettes toutes prêtes, de légumes comme de viande, que le personnel fait griller sur place pendant que vous finissez vos courses. Avec le voloran, les roulés d'aubergine, c'est le deuxième plat arménien où l'aubergine ne joue pas les seconds rôles.
Une assiette avec du beurre au restaurant Lavash
J'ai goûté le khorovats de légumes à Erevan, au restaurant Lavash (voir Où manger à Erevan), où on me l'a apporté entier, pelé et avec un peu de beurre, en me laissant décider de la suite. J'ai d'abord goûté chaque morceau séparément, je fais toujours comme ça. L'aubergine était délicatement fumée et c'était la meilleure aubergine grillée que j'aie jamais mangée. En accompagnement, la portion coûtait 2 000 AMD (4,80 EUR). Les Arméniens attablés à côté se sont fait une salade dans la même assiette, directement à la fourchette. La viande de cette soirée-là a son propre article sur ce site. L'accompagnement l'a mérité aussi.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
