Khorovats de legumes: beringela, pimento e tomate da grelha arménia
A melhor beringela da minha vida pedi-a como acompanhamento. Na ementa estava entre as coisas que se juntam à carne para o prato não ficar vazio.
O khorovats de legumes (em arménio: խորոված բանջարեղեն) é beringela, pimento e tomate espetados inteiros e grelhados sobre carvão vegetal tal como a carne, e a que se tira a pele queimada depois de assados - o acompanhamento sem o qual nenhuma grelhada acaba na cozinha arménia. E, às vezes, também a razão pela qual te lembras dele.
Um só verbo para a costeleta e para a beringela, e quem mais grelha assim
O arménio não tem uma palavra para grelhar carne e outra para grelhar legumes: khorovel significa assar sobre o lume e pouco importa o que está espetado. Mais interessante é a segunda metade do nome. A palavra banjar, legumes, pertence ao fundo antigo do arménio, segundo o etimólogo Hrachya Acharyan, e foram o turco e o georgiano a ir buscá-la aos vizinhos, e não o contrário - numa cozinha em que a maioria das palavras veio do persa e do turco, é um raro caso de exportação. A técnica em si não é arménia: legumes grelhados ao lado da carne conhecem-se em todo o Cáucaso, na Anatólia e no Irão. O Azerbaijão chama-lhe manqal salatı, pelo nome da grelha e não pelo dos legumes; a cozinha turca tem o köz patlıcan, a beringela "das brasas", e a cozinha iraniana espeta o tomate ao lado do kabab com tanta naturalidade que sem ele o kebab não está pronto.
Porque é que o khorovats de legumes não tem data
A Wikipédia arménia diz, na entrada do khorovats, que grelhar legumes juntamente com a carne "se tornou hábito com o tempo", e mais do que isso não se sabe. O tomate e o pimento chegaram ao Cáucaso vindos da América, por isso este trio é mais novo do que a maioria das coisas que na Arménia se apresentam como tradição. A explicação terá sido simples: onde o carvão está aceso e a carne não chega para todos, grelha-se o que está ali ao lado.
O que faz a pele antes de a deitares fora, e onde te grelham o espeto
O protagonista deste prato é a parte que não se come. A pele da beringela e do pimento queima até ficar preta sobre o carvão e protege a polpa o tempo todo: lá dentro, a polpa estufa no seu próprio sumo e absorve o fumo sem tocar no lume. Depois tira-se e deita-se fora, e está feito. Ao tomate bastam uns minutos, a beringela precisa de mais tempo e desfaz-se enquanto a descascas, o que não faz mal nenhum. Quem já fez conserva de tomate em casa conhece o gesto: escalda-se e a pele sai sozinha, só que aqui o trabalho da água a ferver coube ao carvão. O resto é uma questão de escolha - ou os legumes descascados vão à mesa quentes e inteiros, ou se cortam aos bocados, se misturam com cebola, coentros e um pouco de vinagre e passam a chamar-se khorovats banjareghen aghtsan, salada de legumes grelhados. Os restaurantes trazem-nos inteiros e deixam a decisão ao cliente; em casa ganha mais vezes a salada.
Grelham-se ao mesmo tempo e no mesmo mangal que a carne, porque o carvão só arde uma vez, e chegam à mesa com o lavash, um molho de ervas frescas e o khorovats de carne, a que devem fazer companhia. Mas passam bem sem ela: legumes grelhados com lavash comem-se na Arménia também como prato à parte, e no restaurante pedes uma dose sem carne sem que ninguém estranhe. Quem quiser experimentar a grelhada arménia sem restaurante e sem lume próprio encontra nos supermercados maiores de Erevan uma prateleira com espetadas já preparadas, de legumes e de carne, e os funcionários grelham-nas ali mesmo enquanto acabas as compras. A par do voloran, os rolos de beringela, é o segundo prato arménio em que a beringela não tem um papel secundário.
Um prato com manteiga no restaurante Lavash
O khorovats de legumes provei-o em Erevan, no restaurante Lavash (ver Onde comer em Erevan), onde o trouxeram inteiro, descascado e com um pouco de manteiga, e deixaram ao meu critério o que fazer com ele. Comecei por provar cada um em separado, faço sempre assim. A beringela sabia levemente a fumo e foi a melhor beringela grelhada que alguma vez comi. Como acompanhamento, a dose custava 2 000 AMD (4,80 EUR). Os arménios da mesa ao lado transformaram o mesmo prato numa salada, ali mesmo, com os garfos. A carne dessa noite tem um artigo só para ela neste site. O acompanhamento também o mereceu.
