Warzywny khorovats: bakłażan, papryka i pomidor z ormiańskiego grilla
Najlepszy bakłażan w życiu zamówiłem jako dodatek. W karcie dań widniał wśród rzeczy, które dokłada się do mięsa, żeby talerz nie świecił pustkami.
Warzywny khorovats (po ormiańsku: խորոված բանջարեղեն) to bakłażan, papryka i pomidor nabite w całości na szpadkę i grillowane nad węglem drzewnym tak samo jak mięso, a po upieczeniu obrane ze spalonej skórki - dodatek, bez którego w kuchni ormiańskiej nie kończy się żaden grill. A czasem też powód, dla którego go zapamiętasz.
Jeden czasownik na kotlet i na bakłażan, i kto jeszcze grilluje tak samo
W ormiańskim nie ma osobnego słowa na grillowanie mięsa i innego na warzywa: khorovel znaczy piec nad ogniem, a co wisi na szpadce, jest już bez znaczenia. Ciekawsza jest druga połowa nazwy. Słowo banjar, czyli warzywo, według etymologa Hraczii Aczariana należy do rodzimego zasobu ormiańskiego, a turecki i gruziński pożyczyły je od sąsiadów, nie odwrotnie - w kuchni, w której większość nazw przyszła z perskiego i tureckiego, to rzadki przypadek eksportu. Sama technika jednak ormiańska nie jest - grillowane warzywa do mięsa zna cały Kaukaz, Anatolia i Iran. Azerbejdżan nazywa je manqal salatı, od rusztu, nie od warzyw; kuchnia turecka ma köz patlıcan, bakłażan "z węgli", a kuchnia irańska nabija pomidor na szpadkę obok kababu tak naturalnie, że bez niego kebab nie jest gotowy.
Dlaczego warzywny khorovats nie ma żadnej daty
Ormiańska Wikipedia pisze przy khorovats, że grillowanie warzyw razem z mięsem "z czasem stało się zwyczajem", i więcej nikt na ten temat nie powie. Pomidor i papryka przypłynęły na Kaukaz z Ameryki, więc ta trójka jest młodsza niż większość rzeczy, które w Armenii uchodzą za tradycję. Pewnie było to całkiem proste: tam, gdzie pali się węgiel, a mięso nie nadąża, na ruszt trafia to, co leży obok.
Co robi skórka, zanim ją wyrzucisz, i gdzie upieką Ci szpadkę
Bohaterem tego dania jest część, której się nie je. Skórka bakłażana i papryki spala się nad węglem na czarno i przez cały czas chroni miąższ: ten dusi się w środku we własnym soku i nasiąka dymem, nie dotykając ognia. Potem się ją zdejmuje i wyrzuca, koniec. Pomidorowi wystarczy kilka minut, bakłażan potrzebuje dłużej i przy obieraniu się rozpada, co jest w porządku. Kto kiedykolwiek wekował w domu pomidory, zna ten ruch: sparzyć i skórka schodzi sama, tyle że tutaj zamiast wrzątku robotę odwalił węgiel. Reszta to kwestia jednego wyboru - obrane warzywa albo podaje się ciepłe w całości, albo kroi się je grubo, miesza z cebulą, kolendrą i kroplą octu i wtedy noszą nazwę khorovats banjareghen aghtsan, sałatka z grillowanych warzyw. Restauracje przynoszą je w całości i decyzję zostawiają gościowi, w domu częściej wygrywa sałatka.
Idzie na ruszt w tej samej chwili co mięso i na ten sam mangal, bo węgiel pali się tylko raz, a na stół trafia razem z lawaszem, pękiem ziół i mięsnym khorovats, któremu ma dotrzymywać towarzystwa. Obejdzie się jednak i bez niego: grillowane warzywa z lawaszem je się w Armenii także jako osobne danie, w restauracji zamówisz je bez mięsa i nikt się nie zdziwi. Kto chce spróbować ormiańskiego grilla bez restauracji i bez własnego ognia, znajdzie w większych erywańskich supermarketach regał z gotowymi szpadkami, warzywnymi i mięsnymi, a obsługa upiecze je na miejscu, kiedy dokupuje resztę. Obok voloranu, roladek z bakłażana, to drugie ormiańskie danie, w którym bakłażan nie gra drugich skrzypiec.
Talerz z masłem w restauracji Lavash
Warzywnego khorovats spróbowałem w Erywaniu, w restauracji Lavash (zob. Gdzie zjeść w Erywaniu), gdzie przynieśli go w całości, obranego i z odrobiną masła, a resztę zostawili mnie. Najpierw spróbowałem każdego kawałka osobno, tak robię zawsze. Bakłażan miał delikatną nutę dymu i był to najlepszy grillowany bakłażan, jaki w życiu jadłem. Jako dodatek kosztował 2 000 AMD (4,80 EUR) za porcję. Ormianie siedzący obok od razu zrobili sobie widelcami sałatkę z tego samego talerza. Mięso z tamtego wieczoru ma na tej stronie własny artykuł. Dodatek też sobie na niego zasłużył.
