Gemüse-Khorovats: Aubergine, Paprika und Tomate vom armenischen Grill
Die beste Aubergine meines Lebens habe ich als Beilage bestellt. Auf der Speisekarte stand sie zwischen den Dingen, die man zum Fleisch dazunimmt, damit der Teller nicht leer aussieht.
Das Gemüse-Khorovats (armenisch: խորոված բանջարեղեն) besteht aus Aubergine, Paprika und Tomate, die im Ganzen auf den Spieß gesteckt und wie das Fleisch über Holzkohle gegrillt werden; nach dem Garen kommt die verbrannte Haut ab - eine Beilage, ohne die in der armenischen Küche kein Grillabend auskommt. Und manchmal auch der Grund, warum du dich hinterher ausgerechnet an sie erinnerst.
Ein Verb für Kotelett und Aubergine - und wer sonst noch genauso grillt
Das Armenische hat nicht ein Wort für das Grillen von Fleisch und ein anderes für Gemüse: khorovel heißt über dem Feuer garen, und was am Spieß hängt, spielt keine Rolle. Interessanter ist die zweite Hälfte des Namens. Das Wort banjar, Gemüse, gehört nach dem Etymologen Hratschia Adscharjan zum armenischen Erbwortschatz, und Türkisch wie Georgisch haben es von den Nachbarn entlehnt, nicht umgekehrt - in einer Küche, in der die meisten Wörter aus dem Persischen und Türkischen kamen, ist das ein seltener Fall von Export. Die Technik selbst ist allerdings nicht armenisch, gegrilltes Gemüse zum Fleisch kennt der ganze Kaukasus, ebenso Anatolien und der Iran. Aserbaidschan nennt es Manqal salatı, nach dem Grill und nicht nach dem Gemüse; die türkische Küche hat Köz patlıcan, die Aubergine "aus der Glut", und die iranische Küche steckt die Tomate so selbstverständlich neben den Kabab auf den Spieß, dass der Kebab ohne sie nicht vollständig ist.
Warum das Gemüse-Khorovats keine Jahreszahl hat
Die armenische Wikipedia schreibt im Artikel über Khorovats, Gemüse zusammen mit dem Fleisch zu grillen sei "mit der Zeit zur Gewohnheit geworden", und mehr sagt dazu niemand. Tomate und Paprika kamen aus Amerika in den Kaukasus, dieses Trio ist also jünger als das meiste, was in Armenien als Tradition gilt. Wahrscheinlich lief es ganz einfach: Wo Kohle glüht und das Fleisch nicht nachkommt, wandert auf den Rost, was daneben liegt.
Was die Haut leistet, bevor du sie wegwirfst, und wo man dir den Spieß grillt
Die Hauptrolle in diesem Gericht spielt der Teil, den niemand isst. Die Haut von Aubergine und Paprika verbrennt über der Kohle schwarz und schützt die ganze Zeit das Fruchtfleisch: Das schmort innen im eigenen Saft und nimmt Rauch an, ohne das Feuer je zu berühren. Danach wird sie abgezogen und weggeworfen, fertig. Der Tomate reichen ein paar Minuten, die Aubergine braucht länger und zerfällt beim Schälen, das gehört so. Wer zu Hause schon einmal Tomaten eingekocht hat, kennt den Handgriff: kurz überbrühen, und die Haut löst sich von selbst, nur hat hier statt des heißen Wassers die Kohle die Arbeit übernommen. Der Rest ist nur noch eine einzige Entscheidung: Entweder kommt das geschälte Gemüse warm und im Ganzen auf den Tisch, oder es wird grob geschnitten, mit Zwiebel, Koriander und einem Spritzer Essig gemischt und heißt dann khorovats banjareghen aghtsan, Salat aus gegrilltem Gemüse. Im Restaurant kommt es im Ganzen und die Entscheidung bleibt beim Gast, zu Hause gewinnt öfter der Salat.
Gegrillt wird zur selben Zeit und auf demselben Mangal wie das Fleisch, denn die Kohle brennt nur einmal, und auf den Tisch kommt es zusammen mit Lavash, einem Büschel Kräuter und dem Khorovats aus Fleisch, dem es Gesellschaft leisten soll. Es geht aber auch ohne: Gegrilltes Gemüse mit Lavash isst man in Armenien auch als eigenständiges Gericht, im Restaurant bestellst du es ohne Fleisch, ohne dass sich jemand wundert. Wer den armenischen Grill ohne Restaurant und ohne eigenes Feuer ausprobieren will, findet in den größeren Supermärkten von Eriwan ein Regal mit fertigen Spießen, mit Gemüse wie mit Fleisch, und das Personal grillt sie gleich vor Ort, während du den Rest einkaufst. Neben dem Voloran, den Auberginenröllchen, ist es das zweite armenische Gericht, in dem die Aubergine keine Nebenrolle spielt.
Ein Teller mit Butter im Restaurant Lavash
Das Gemüse-Khorovats habe ich in Eriwan probiert, im Restaurant Lavash (siehe Wo man in Eriwan essen geht), wo es im Ganzen kam, geschält und mit etwas Butter, und was ich damit anstellte, blieb mir überlassen. Zuerst habe ich jedes Stück einzeln probiert, so mache ich das immer. Die Aubergine war fein rauchig und es war die beste gegrillte Aubergine, die ich je gegessen habe. Als Beilage kostete die Portion 2.000 AMD (4,80 EUR). Die Armenier am Nebentisch rührten sich aus demselben Teller kurzerhand mit der Gabel einen Salat zusammen. Das Fleisch von diesem Abend hat auf dieser Website seinen eigenen Artikel. Die Beilage hat sich ihren ebenfalls verdient.
