Voloran: sült padlizsántekercsek zöldségtöltelékkel
A voloran szó benne van az örmény szótárban. Csak éppen semmi ehetőt nem jelent: kanyarulat, az út íve vagy egy folyó meandere. Az ոլորել igéből származik, amely csavarást, tekerést jelent, és aki ezt a tételt az étlapra írta, nem az ízét és nem az eredetét nevezte meg, hanem azt a kézmozdulatot, amellyel készül.
A voloran (örményül: ոլորան) padlizsántekercs: vékony padlizsánszeletek, amelyeket puhára sütnek, majd pirított sárgarépa, paprika, hagyma és paradicsom keveréke köré tekernek - hideg előétel, amely az örmény konyha asztalán a sajtok és a fűszernövények mellett kap helyet.
Kié a voloran, és hol tekerik még?
Az örmény szakácskönyvekben ezen a néven hiába keresnéd. Az örmény Wikipédia a padlizsán szócikkénél elismeri, hogy az örmény konyhának nincsenek saját nevei a padlizsánételekre, és ugyanennek az ételnek a receptjei egyszerűen smbukov rulet, vagyis padlizsántekercs néven futnak, egy orosz szóval a közepén. Ez őszintébb minden legendánál: a sült padlizsánból készült tekercs az egész Dél-Kaukázus és az egykori Szovjetunió közös formája, nem örmény specialitás. A leghíresebb változat a grúz konyháé - a badrijani dióból és fokhagymából készült pasztával, és annyira grúz étel, hogy még a török receptoldalak is "grúz előétel" címszó alatt közlik. A török konyha a maga patlıcan sarma nevű tekercsét darált hússal tölti, Azerbajdzsánban a badımcan ruleti majonézzel készül, Grúziában pedig paprikás, gránátalmás zöldséges változatot is árulnak. A sárgarépás-paprikás tölteléknek tehát nincs hazája. Csak szakácsa van, aki éppen feltekerte.
Tekercs abból, ami éppen otthon akadt
Aki évszámot keres ehhez az ételhez, legfeljebb egy hiánycikkre bukkan. Egy orosz főzős oldal a padlizsántekercsek sajtos változatát nagyjából a nyolcvanas évekre teszi: a grúz badrijanihoz való dió a késői Szovjetunióban beszerezhetetlen volt, ezért a háziasszonyok sajttal, sárgarépával vagy azzal pótolták, ami éppen a kredencben maradt. A zöldséges változatot senki sem datálja, így én sem fogom. Inkább a hiánygazdaság lenyomata, mint az ősök öröksége. Az ízről semmit sem árul el. Csak azt mondja meg, mennyit bír el a padlizsán.
Hogyan tanul meg hajlani a padlizsán?
A fő hozzávaló a padlizsán, amely önmagában nem igazán ehető. Hosszában szeletekre vágva először fél órát sós vízben áll, hogy kiengedje a keserűségét, és ne szívja magába az olajat, mint a szivacs; csak ezután kerül a serpenyőbe, ahol megbarnul, és annyira megpuhul, hogy törés nélkül fel lehet tekerni. A tölteléket külön és csak röviden sütik - a hosszú, vékony csíkokra vágott sárgarépának és paprikának roppanósnak kell maradnia, a hagyma és a paradicsom csak összefogja őket. Utána már csak annyi a dolog, hogy a szeletet ráhajtják a zöldségre, feltekerik, és megszórják kaporral.
A voloran hideg előétel, ezért akkor jelenik meg, amikor az asztalnál még semmi sem dőlt el: a sajtok, a friss fűszernövények és a kenyér mellett, miközben a konyhában még csak a húsról döntenek. Aki egyetlen fogásként rendeli, éhesen áll fel az asztaltól - könnyű nyitány, amelyet például tolmával vagy grillezett zöldség-khorovatsszal érdemes folytatni, ahol ugyanaz a padlizsán megmutatja, mire képes a parázs fölött. Ez egyben olyan étel, amelyet egy vegán magyarázkodás és külön kérések nélkül rendelhet az örmény étlapról: olaj, zöldség, só és kapor, és ezzel a felsorolás véget is ér.
Voloran a Lavash étterem asztalán
Jerevánban ettem, a Lavash étteremben (lásd: Hol együnk Jerevánban?), ahol hosszúkás tányéron érkezett, hat tekercs egymás mellett, mindegyiken egy szál kaporral. A padlizsán puha és fényes volt, a töltelék roppanós maradt - a sárgarépa és a paprika harapáskor még ropogott -, és a padlizsán, a sárgarépa és a paprika hármasa ebben az egyszerű ételben tökéletes volt. Egy adag 2200 AMD (5,20 EUR) volt. Hat kanyarért egyetlen tányéron ez volt a legolcsóbb út, amelyen Örményországban végigmentem.
