Zeleninový khorovats: baklažán, paprika a paradajka z arménskeho grilu
Najlepší baklažán svojho života som si objednal ako prílohu. V jedálnom lístku stál medzi vecami, ktoré sa k mäsu pridávajú, aby tanier nebol prázdny.
Zeleninový khorovats (arménsky: խորոված բանջարեղեն) je baklažán, paprika a paradajka napichnuté vcelku na špíz a grilované nad dreveným uhlím rovnako ako mäso, po upečení zbavené spálenej šupky - príloha, bez ktorej v arménskej kuchyni neskončí žiadne grilovanie. A občas aj dôvod, prečo si ho zapamätáte.
Jedno sloveso pre kotletu aj baklažán a kto všetko griluje rovnako
Arménčina nemá osobitné slovo pre grilovanie mäsa a iné pre zeleninu: khorovel znamená piecť nad ohňom a je jedno, čo na špíze visí. Zaujímavejšia je druhá polovica názvu. Slovo banjar, zelenina, patrí podľa etymológa Hračju Ačarjana k domácim arménskym slovám a turečtina aj gruzínčina si ho požičali od susedov, nie naopak - v kuchyni, kde väčšina slov prišla z perzštiny a turečtiny, je to vzácny prípad vývozu. Samotná technika však arménska nie je, grilovanú zeleninu k mäsu pozná celý Kaukaz, Anatólia aj Irán. Azerbajdžan ju volá manqal salatı podľa grilu, nie podľa zeleniny; turecká kuchyňa má köz patlıcan, baklažán "z uhlíkov", a iránska kuchyňa napichuje paradajku na špíz vedľa kababu tak samozrejme, že bez nej kebab nie je hotový.
Prečo zeleninový khorovats nemá nijaký letopočet
Arménska Wikipédia pri hesle khorovats píše, že grilovať zeleninu spolu s mäsom "sa časom stalo zvykom", a viac k tomu nepovie nikto. Paradajka aj paprika prišli na Kaukaz z Ameriky, takže táto trojica je mladšia ako väčšina vecí, ktoré sa v Arménsku vydávajú za tradíciu. Zrejme to bolo jednoduché: kde horí uhlie a mäso sa nestíha, griluje sa to, čo leží vedľa.
Čo robí šupka, kým ju vyhodíte, a kde vám špíz ugrilujú
Hlavnou postavou tohto jedla je časť, ktorá sa neje. Šupka baklažánu aj papriky sa nad uhlím spáli dočierna a celý čas chráni dužinu: tá sa vnútri dusí vo vlastnej šťave a nasáva dym bez toho, aby sa dotkla ohňa. Potom sa olúpe a vyhodí, hotovo. Paradajke stačí pár minút, baklažán chce dlhšie a pri lúpaní sa rozpadá, čo je v poriadku. Kto doma niekedy zaváral paradajky, pozná ten pohyb: obariť a šupka sa olúpe sama, len tu namiesto horúcej vody odviedlo prácu uhlie. Zvyšok je otázka jednej voľby - olúpaná zelenina sa buď podáva teplá vcelku, alebo sa nahrubo nakrája, zmieša s cibuľou, koriandrom a kvapkou octu a volá sa khorovats banjareghen aghtsan, šalát z grilovanej zeleniny. Reštaurácie ju nosia vcelku a rozhodnutie nechávajú na hosťovi, doma častejšie vyhrá šalát.
Griluje sa v tej istej chvíli a na tom istom mangale ako mäso, pretože uhlie horí len raz, a na stôl príde spolu s lavashom, chumáčom byliniek a mäsovým khorovats, ktorému má robiť spoločnosť. Zaobíde sa však aj bez neho: grilovaná zelenina s lavashom sa v Arménsku jedáva aj ako samostatné jedlo, v reštaurácii si ju objednáte bez mäsa a nikto sa nebude čudovať. Kto si chce arménsky gril vyskúšať bez reštaurácie a bez vlastného ohňa, nájde vo väčších jerevanských supermarketoch regál s hotovými špízmi, zeleninovými aj mäsovými, a personál mu ich na mieste ugriluje, kým dokupuje zvyšok. Vedľa voloranu, baklažánových závitkov, je to druhé arménske jedlo, v ktorom baklažán nehrá vedľajšiu úlohu.
Tanier s maslom v reštaurácii Lavash
Zeleninový khorovats som ochutnal v Jerevane, v reštaurácii Lavash (pozri Kam na jedlo v Jerevane), kde ho priniesli vcelku, olúpaný a s trochou masla, a nechali na mne, čo s ním. Najprv som každý kus ochutnal zvlášť, tak to robím vždy. Baklažán bol jemne dymový a bol to najlepší grilovaný baklažán, aký som kedy jedol. Ako príloha stál 2 000 AMD (4,80 EUR) za porciu. Arméni sediaci vedľa si z toho istého taniera rovno vidličkami zamiešali šalát. Mäso z toho večera má na tomto webe vlastný článok. Zaslúžila si ho aj príloha.
