Lavash étterem: örmény konyha Jerevánban, saját farmmal
A Lavashban reggelinél először valami olyasmi kerül az asztalra, amit senki sem rendelt: egy pohár frissen fejt tej. Egymagában érkezik, kávé és tejkiöntő nélkül, a ház ajándékaként - egy olyan étteremtől, amelynek tehenei a várostól messze, a saját farmon állnak. Minden más, amit erről az étteremről el lehet mondani, csak ennek a pohárnak a bővebb kifejtése.
A Lavash (örményül: Լավաշ) örmény étterem a Tumanyan utcában, Jereván belvárosában, ahol az örmény konyhát modern köntösben tálalják, és ahol a tányérra kerülő ételek nagy része ugyanannak a tulajdonosnak a farmjairól származik. Jerevánban ide jártam a legtöbbször, és az étlap végére mégsem értem.
Egy kenyérről elnevezett étterem
A nevét az étterem nem a tulajdonostól és nem is az utcától kölcsönözte, hanem a kenyértől. A lavas vékony kenyér, amelyet a tonir nevű agyagkemence falán sütnek, és 2014 óta szerepel az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján. Az ajtó feletti feliratot az étterem egy emelettel lejjebb igazolja: az alsó szinten saját tonir áll, ebben sül a lavas és más pékáru is, a vendégek pedig nyugodtan nézhetik, vagy a meleg kenyeret el is vihetik magukkal. Az étterem mögött David Yeremyan vendéglátós és a Yeremyan Projects nevű csoportja áll, amely a Tavern Yerevan étteremlánccal indult, a Lavasht pedig 2017 áprilisában nyitotta meg harmadik projektjeként. Ma már több mint tíz koncepciót üzemeltet, és ha Jerevánban valaki a Lavash alternatívájaként a Köztársaság téren álló Sherep éttermet ajánlja, a pénzed csak ugyanannak a tulajdonosnak egy másik zsebébe vándorol.
A magtól az asztalig, a tehéntől a pohárig
Európában a "farmtól az asztalig" olyan címke, amelyet már az a bisztró is kitesz az ajtajára, amelyiknek egyetlen fűszernövényágyása van. A Yeremyan Projects szó szerint vette: saját marhákat tartanak Vajoc Dzor tartományban, van saját tejüzemük és húsfeldolgozójuk, a szlogent pedig egy lépéssel továbbvitték, "a magtól az asztalig" változatra. A Lavashban ebből egy kis bolt látható, ahol üveg mögött saját készítésű sajtok, hentesáruk és kész tolmák sorakoznak, meg az a pohár tej reggelire. Teltebb és édesebb volt bármilyen dobozos tejnél, mintha egyenesen a gazda kannájából töltötték volna. A csoportnak két bejegyzése is van a Guinness Rekordok Könyvében: a világ legnagyobb gatája, 368,6 kilogramm és 60 méter, amely Jereván 2800. évfordulójára készült 2018-ban, és 7469 ember, akik egyszerre ittak meg egy pohár tejet. Mindkettő a csoporté, nem az étteremé. A Lavashban a tejet egyesével, pohárról pohárra isszák.
Mit rendeljünk a Lavashban, és hogyan kapjunk asztalt?
Az étlap az örmény konyha katalógusa, és ott-tartózkodásom alatt szinte az egészet végigettem. Utam legjobb khorovatsa itt a sertésoldalas volt, közvetlenül mögötte pedig a marhabélszínből készült tolma, olyan omlós, hogy a húsban egyetlen rost sem maradt. Aztán csirkés harissa a kása mélyedésében olvadó vajjal, hat padlizsántekercs, vagyis voloran, külön rendelt pirított arishta tészta, töltött ghapama tök, gránátalmalés nraneh bárányleves, amelyet ennek a csoportnak az éttermein kívül szinte sehol sem találsz, egészben kihozott grillezett padlizsán egy darab vajjal, pohárban felszolgált házi tan, reggelire pedig basturmás omlett. A legdrágább fogás 4200 AMD-vel (10 EUR) az oldalas volt, minden más 400 és 2800 AMD (1-6,80 EUR) közé esett; egy harmadliteres Ararat sör 1000 AMD-be (2,40 EUR) került, majdnem kétszer annyiba, mint amennyit ugyanezért a sörért a jereváni Anteb étteremben kérnek. Az étterem kétszintes, és van egy fedett terasza is, amely nyáron a jereváni nap ellen és a délutánonként rendszeresen érkező viharok ellen is véd. A reggeli az egyetlen napszak, amikor foglalás nélkül is kapsz asztalt; ebédre és vacsorára telefonálj előző nap, korábban nem kell. A számlához automatikusan hozzáadnak 10% szervizdíjat, kártyával fizethetsz, és a személyzet egy részével angolul is szót értesz.
Reggeli, vacsora és egy drága koktél
Jereváni napjaim alatt a Lavashban reggeliztem és vacsoráztam is. Reggel basturmás omlett 2000 AMD-ért (4,80 EUR), mellé a nem rendelt pohár tej; este egy sor fogás és egyszer egy koktél is. Nrneni volt a neve, ami örményül gránátalmafát jelent: gin, tonik, frissen facsart gránátalmalé és gránátalmaszirup, citrom és egy mentalevél. A gránátalma dominált benne, savanyúan és enyhén fanyarul, a gin csak utána szólalt meg, a tonik pedig hosszúra nyújtotta az egész ízt; forró nyári estére pontosan az, amire szükség volt. Az ára 5500 AMD (13,20 EUR) volt, több, mint a legjobb oldalasé, amelyet Örményországban elém tettek. A Lavashban az italok drágák; az étel nem. Az utóbbi miatt jártam vissza.
Lavash Restaurant
