Zeleninový khorovats: lilek, paprika a rajče z arménského grilu
Nejlepší lilek svého života jsem si objednal jako přílohu. Na lístku stál mezi věcmi, které se k masu přidávají, aby talíř nebyl prázdný.
Zeleninový khorovats (arménsky: խորոված բանջարեղեն) je lilek, paprika a rajče napíchnuté vcelku na špíz a grilované nad dřevěným uhlím stejně jako maso, po upečení zbavené spálené slupky - příloha, bez které v arménské kuchyni žádný gril nekončí. A občas taky důvod, proč si ho zapamatujete.
Jedno sloveso pro kotletu i lilek a kdo všechno griluje stejně
Arménština nemá zvláštní slovo pro grilování masa a jiné pro zeleninu: khorovel znamená péct nad ohněm a je jedno, co na špízu visí. Zajímavější je druhá půlka jména. Slovo banjar, zelenina, patří podle etymologa Hračji Ačarjana k domácím arménským slovům a turečtina i gruzínština si ho vypůjčily od sousedů, ne naopak - u kuchyně, kde většina slov přišla z perštiny a turečtiny, je to vzácný případ vývozu. Technika sama ale arménská není, grilovanou zeleninu k masu zná celý Kavkaz, Anatolie i Írán. Ázerbájdžán jí říká manqal salatı podle grilu, ne podle zeleniny; turecká kuchyně má köz patlıcan, lilek "z uhlíků", a íránská kuchyně napichuje rajče na špíz vedle kababu tak samozřejmě, že bez něj kebab není hotový.
Proč nemá zeleninový khorovats žádný letopočet
Arménská Wikipedie u khorovats píše, že grilovat zeleninu spolu s masem "se postupem času stalo zvykem", a víc k tomu neřekne nikdo. Rajče i paprika přišly na Kavkaz z Ameriky, takže tahle trojice je mladší než většina věcí, které se v Arménii vydávají za tradici. Nejspíš to šlo jednoduše: kde hoří uhlí a maso se nestíhá, griluje se to, co leží vedle.
Co dělá slupka, než ji vyhodíte, a kde vám špíz ugrilují
Hlavní postavou tohohle jídla je část, která se nejí. Slupka lilku i papriky se nad uhlím spálí dočerna a celou dobu chrání dužinu: ta se uvnitř dusí ve vlastní šťávě a nasává kouř, aniž by se dotkla ohně. Pak se sloupne a vyhodí, hotovo. Rajče stačí pár minut, lilek chce déle a při loupání se rozpadá, což je v pořádku. Kdo někdy doma zavařoval rajčata, zná ten pohyb: spařit a slupka sjede sama, jen tady místo horké vody odvedlo práci uhlí. Zbytek je otázka jedné volby - buď se oloupaná zelenina podává teplá vcelku, nebo se nahrubo nakrájí, smíchá s cibulí, koriandrem a kapkou octa a jmenuje se khorovats banjareghen aghtsan, salát z grilované zeleniny. Restaurace ji nosí vcelku a rozhodnutí nechávají na hostovi, doma častěji vyhraje salát.
Griluje se ve stejnou chvíli a na stejném mangalu jako maso, protože uhlí hoří jen jednou, a na stůl přijde společně s lavašem, chomáčem bylinek a masovým khorovats, ke kterému má dělat společnost. Obejde se ale i bez něj: grilovaná zelenina s lavašem se v Arménii jí i jako samostatné jídlo, v restauraci si ji objednáte bez masa, aniž by se kdo divil. Kdo si chce arménský gril vyzkoušet bez restaurace a bez vlastního ohně, najde ve větších jerevanských supermarketech regál s hotovými špízy, zeleninovými i masovými, a personál je na místě ugriluje, zatímco dokupujete zbytek. Vedle voloranu, lilkových závitků, je to druhé arménské jídlo, ve kterém lilek nehraje vedlejší roli.
Talíř s máslem v restauraci Lavash
Zeleninový khorovats jsem ochutnal v Jerevanu, v restauraci Lavash (viz Kam na jídlo v Jerevanu), kde ho přinesli vcelku, oloupaný a s trochou másla, a nechali na mně, co s ním. Nejdřív jsem každý kus ochutnal zvlášť, tak to dělám vždycky. Lilek byl jemně kouřový a byl to nejlepší grilovaný lilek, jaký jsem kdy jedl. Jako příloha stál 2 000 AMD (120 Kč) za porci. Vedle sedící Arméni si z téhož talíře rovnou vidličkami umíchali salát. Maso z toho večera má na tomhle webu vlastní článek. Příloha si ho vysloužila taky.
