Khorovats de verduras: berenjena, pimiento y tomate de la parrilla armenia
La mejor berenjena de mi vida la pedí como guarnición. En la carta figuraba entre las cosas que se añaden a la carne para que el plato no quede vacío.
El khorovats de verduras (en armenio: խորոված բանջարեղեն) son berenjenas, pimientos y tomates ensartados enteros en una brocheta y asados sobre carbón igual que la carne, y a los que después se les retira la piel quemada: la guarnición sin la que en la cocina armenia no termina ninguna parrillada. Y a veces también el motivo por el que la recuerdas.
Un mismo verbo para la chuleta y para la berenjena, y quién más asa igual
El armenio no tiene una palabra para asar carne y otra para asar verduras: khorovel significa asar al fuego, y da igual lo que cuelgue de la brocheta. Lo interesante viene en la segunda mitad del nombre. La palabra banjar, verdura, pertenece, según el etimólogo Hrachia Acharian, al fondo léxico patrimonial armenio, y fueron el turco y el georgiano los que se la tomaron prestada a los vecinos, y no al revés: en una cocina donde la mayoría de las palabras llegó del persa y del turco, es un raro caso de exportación. La técnica en sí no es armenia: las verduras a la brasa junto a la carne se conocen en todo el Cáucaso, en Anatolia y en Irán. Azerbaiyán las llama manqal salatı, por la parrilla y no por la verdura; la cocina turca tiene el köz patlıcan, la berenjena "de las brasas", y la cocina iraní ensarta el tomate junto al kabab con tal naturalidad que sin él el kebab no está terminado.
Por qué el khorovats de verduras no tiene fecha de nacimiento
La Wikipedia armenia dice del khorovats que asar la verdura junto con la carne "se convirtió con el tiempo en costumbre", y nadie añade nada más. El tomate y el pimiento llegaron al Cáucaso desde América, así que este trío es más joven que la mayoría de las cosas que en Armenia se presentan como tradición. Lo más probable es que fuera algo sencillo: donde arde el carbón y la carne no da abasto, se asa lo que hay al lado.
Qué hace la piel antes de que la tires y dónde te asan la brocheta
La protagonista de este plato es la parte que no se come. La piel de la berenjena y del pimiento se quema hasta ennegrecer sobre las brasas y protege todo el rato la pulpa: dentro se cuece en su propio jugo y absorbe el humo sin llegar a tocar el fuego. Después se pela y se tira, y listo. Al tomate le bastan unos minutos; la berenjena necesita más y al pelarla se deshace, y eso está bien. Quien alguna vez haya hecho conserva de tomate en casa conoce el gesto: escaldar y la piel se va sola, solo que aquí, en lugar del agua hirviendo, el trabajo lo hicieron las brasas. El resto es cuestión de una sola decisión: o la verdura pelada se sirve caliente y entera, o se pica en trozos gruesos, se mezcla con cebolla, cilantro y unas gotas de vinagre y se llama khorovats banjareghen aghtsan, la ensalada de verduras a la brasa. Los restaurantes la sacan entera y dejan la decisión al comensal; en casa suele ganar la ensalada.
Se asa al mismo tiempo y en el mismo mangal que la carne, porque el carbón arde una sola vez, y llega a la mesa junto con el lavash, un manojo de hierbas frescas y el khorovats de carne, al que tiene que hacer compañía. Aunque puede prescindir de él: la verdura a la brasa con lavash se come en Armenia como plato por derecho propio, en el restaurante la pides sin carne y nadie se extraña. Si quieres probar la parrilla armenia sin restaurante y sin fuego propio, en los supermercados grandes de Ereván encontrarás una estantería con brochetas ya preparadas, de verdura y de carne, y el personal te las asa allí mismo mientras terminas la compra. Junto a los voloran, los rollitos de berenjena, es el segundo plato armenio en el que la berenjena no hace de comparsa.
Un plato con mantequilla en el restaurante Lavash
El khorovats de verduras lo probé en Ereván, en el restaurante Lavash (véase Dónde comer en Ereván), donde lo sacaron entero, pelado y con un poco de mantequilla, y me dejaron a mí decidir qué hacer con él. Primero probé cada pieza por separado, como hago siempre. La berenjena tenía un punto ahumado y fue la mejor berenjena a la brasa que he comido nunca. Como guarnición, la ración costaba 2.000 AMD (4,80 EUR). Los armenios de la mesa de al lado se prepararon una ensalada con ese mismo plato, directamente con los tenedores. La carne de aquella noche tiene su propio artículo en esta web. La guarnición también se lo ha ganado.
