Khorovats di verdure: melanzana, peperone e pomodoro dalla griglia armena
La melanzana migliore della mia vita l'ho ordinata come contorno. Nel menu compariva tra le cose che si aggiungono alla carne perché il piatto non sembri vuoto.
Il khorovats di verdure (in armeno: խորոված բանջարեղեն) è melanzana, peperone e pomodoro infilzati interi su uno spiedino e grigliati sulla brace di carbone di legna come la carne, privati della buccia bruciata dopo la cottura: il contorno senza il quale nella cucina armena nessuna grigliata è completa. E ogni tanto anche il motivo per cui te lo ricordi.
Un solo verbo per la costoletta e per la melanzana, e chi altro griglia allo stesso modo
L'armeno non ha una parola per grigliare la carne e un'altra per le verdure: khorovel significa cuocere sul fuoco, e non importa che cosa ci sia infilzato sullo spiedino. Più interessante è la seconda metà del nome. La parola banjar, verdura, secondo l'etimologo Hrachia Adjarian appartiene al patrimonio lessicale originario dell'armeno, e a prenderla in prestito dai vicini sono stati il turco e il georgiano, non il contrario: in una cucina in cui la maggior parte dei termini è arrivata dal persiano e dal turco, è un raro caso di esportazione. La tecnica in sé, però, non è armena: le verdure grigliate accanto alla carne si conoscono in tutto il Caucaso, in Anatolia e in Iran. L'Azerbaigian le chiama manqal salatı dal nome della griglia, non delle verdure; la cucina turca ha il köz patlıcan, la melanzana "delle braci", e la cucina iraniana infilza il pomodoro sullo spiedino accanto al kabab con una naturalezza tale che senza il pomodoro il kebab non è completo.
Perché il khorovats di verdure non ha una data di nascita
La Wikipedia armena, alla voce khorovats, scrive che grigliare le verdure insieme alla carne "col tempo è diventato un'abitudine", e più di così non dice nessuno. Il pomodoro e il peperone sono arrivati nel Caucaso dall'America, quindi questo trio è più giovane della maggior parte delle cose che in Armenia passano per tradizione. Con ogni probabilità sarà andata semplicemente così: dove la brace è accesa e la carne non basta, finisce sulla griglia quello che sta lì accanto.
Che cosa fa la buccia prima che tu la butti, e dove ti grigliano lo spiedino
Il protagonista di questo piatto è la parte che non si mangia. Sulla brace la buccia della melanzana e del peperone si carbonizza fino a diventare nera e per tutto il tempo protegge la polpa: dentro, la polpa cuoce nei propri succhi e assorbe il fumo senza mai toccare il fuoco. Poi si sfila e si butta, e il gioco è fatto. Al pomodoro bastano pochi minuti, la melanzana ne vuole di più e mentre la sbucci si sfalda, e va bene così. Chi ha fatto le conserve di pomodoro in casa conosce il gesto: si scotta e la buccia viene via da sola; qui, però, al posto dell'acqua bollente il lavoro l'ha fatto la brace. Il resto è questione di una sola scelta: o le verdure sbucciate si servono calde e intere, oppure si tagliano grossolanamente, si mescolano con cipolla, coriandolo e un goccio di aceto e prendono il nome di khorovats banjareghen aghtsan, l'insalata di verdure grigliate. I ristoranti la portano intera e lasciano decidere al cliente; in casa vince più spesso l'insalata.
Si griglia nello stesso momento e sullo stesso mangal della carne, perché la brace si accende una volta sola, e arriva in tavola insieme al lavash, a un ciuffo di erbe aromatiche e al khorovats di carne, a cui fa compagnia. Ma può fare a meno anche di quello: in Armenia le verdure grigliate con il lavash si mangiano anche come piatto a sé, e al ristorante le ordini senza carne senza che nessuno batta ciglio. Chi vuole provare la griglia armena senza ristorante e senza un fuoco proprio trova nei supermercati più grandi di Yerevan uno scaffale con gli spiedini già pronti, di verdure e di carne, e il personale glieli griglia sul posto mentre finisce la spesa. Insieme al voloran, gli involtini di melanzana, è il secondo piatto armeno in cui la melanzana non ha un ruolo secondario.
Un piatto con il burro al ristorante Lavash
Il khorovats di verdure l'ho assaggiato a Yerevan, al ristorante Lavash (vedi Dove mangiare a Yerevan), dove me l'hanno portato intero, sbucciato e con un po' di burro, lasciando a me la decisione. Prima ho assaggiato ogni pezzo separatamente, faccio sempre così. La melanzana era delicatamente affumicata ed era la melanzana grigliata migliore che abbia mai mangiato. Come contorno costava 2.000 AMD (4,80 EUR) a porzione. Gli armeni seduti accanto a me si sono mescolati l'insalata direttamente con la forchetta, dallo stesso piatto. La carne di quella sera ha un articolo tutto suo su questo sito. Il contorno se l'è meritato anche lui.
