Sebzeli horovats: Ermeni mangalından patlıcan, biber ve domates
Hayatımın en iyi patlıcanını garnitür olarak sipariş ettim. Menüde, tabak boş görünmesin diye etin yanına eklenen şeylerin arasında duruyordu.
Sebzeli horovats (Ermenice: խորոված բանջարեղեն), şişe bütün hâlde dizilip odun kömürü ateşinde tıpkı et gibi pişirilen, ardından yanmış kabuğu soyulan patlıcan, biber ve domatestir - Ermeni mutfağında hiçbir mangal sofrasının onsuz olmadığı garnitür. Bazen de o akşamı unutamamanın asıl sebebi.
Pirzolaya da patlıcana da tek fiil: aynı yöntemi başka kimler kullanıyor?
Ermenicede eti ızgara yapmak için bir kelime, sebze için başka bir kelime yoktur: horovel ateşin üzerinde pişirmek demektir ve şişte ne olduğu fark etmez. Adın ikinci yarısı daha ilginç. Etimolog Hraçya Acaryan'a göre sebze anlamına gelen bancar kelimesi Ermenicenin öz kelimelerindendir; Türkçe ve Gürcüce onu komşularından ödünç almıştır, tersi değil. Kelimelerin çoğunun Farsçadan ve Türkçeden geldiği bir mutfakta bu, nadir görülen bir ihracat örneğidir. Tekniğin kendisi ise Ermenilere özgü değil; etin yanında közlenmiş sebzeyi bütün Kafkasya, Anadolu ve İran bilir. Azerbaycan'da buna sebzeye göre değil, ızgaraya göre manqal salatı denir; Türk mutfağında köz patlıcan vardır; İran mutfağında ise domates, şişte kebabın yanına öylesine doğal bir şekilde takılır ki o olmadan kebap tamamlanmış sayılmaz.
Sebzeli horovatsın neden bir tarihi yok?
Ermenice Vikipedi'deki horovats maddesi, sebzeyi etle birlikte ızgara yapmanın "zamanla bir gelenek hâline geldiğini" yazıyor; bundan fazlasını söyleyen de yok. Domates de biber de Kafkasya'ya Amerika kıtasından geldi, yani bu üçlü Ermenistan'da gelenek diye sunulan şeylerin çoğundan daha genç. Muhtemelen iş basitçe şöyle gelişti: kömürün yandığı ve etin yetmediği yerde, yanı başında ne varsa o da mangala konur.
Kabuk çöpe gitmeden önce ne iş görür, şişini sana nerede pişirirler?
Bu yemeğin başrolünde yenmeyen kısım var. Patlıcanın ve biberin kabuğu közde kapkara yanar ve bütün süre boyunca içini korur: içerisi kendi suyunda buğulanır, ateşe hiç değmeden dumanı çeker. Sonra kabuk soyulup atılır, o kadar. Domatese birkaç dakika yeter; patlıcan daha uzun ister ve soyulurken dağılır, bunda bir sakınca yok. Evde kışlık domates hazırlamış olan bu yöntemi bilir: domatesi kaynar suya batırırsın, kabuğu kendiliğinden sıyrılır; burada sıcak suyun işini kömür görür. Gerisi tek bir seçime kalıyor - soyulmuş sebzeler ya sıcak ve bütün hâlde servis edilir ya da iri iri doğranıp soğan, kişniş ve birkaç damla sirkeyle karıştırılır; o zaman adı horovats bancareğen ağtsan, yani közlenmiş sebze salatası olur. Restoranlar onu bütün getirir ve kararı misafire bırakır; evde çoğunlukla salata kazanır.
Etle aynı anda ve aynı mangalda pişirilir, çünkü ateş bir kez yakılır; sofraya da lavaşla, bir demet yeşillikle ve eşlik ettiği etli horovatsla birlikte gelir. Ama etsiz de olur: Ermenistan'da közlenmiş sebze lavaşla birlikte başlı başına bir yemek olarak da yenir; restoranda etsiz sipariş etsen kimse yadırgamaz. Ermeni mangalını restorana gitmeden ve kendi ateşini yakmadan denemek istersen, Erivan'ın büyük süpermarketlerinde hazır şişlerin durduğu bir reyon bulursun, sebzelisi de var etlisi de; sen alışverişin geri kalanını tamamlarken personel onları orada pişirir. Voloran adlı patlıcan rulosuyla birlikte, patlıcanın yan rolde kalmadığı ikinci Ermeni yemeği budur.
Lavash Restaurant'ta tereyağlı bir tabak
Sebzeli horovatsı Erivan'da, Lavash Restaurant'ta tattım (bkz. Erivan'da nerede ne yenir?). Bütün hâlde, soyulmuş ve üzerinde biraz tereyağıyla getirdiler, ne yapacağımı da bana bıraktılar. Önce her parçayı ayrı ayrı tattım, hep böyle yaparım. Patlıcan hafifçe isliydi ve bugüne kadar yediğim en iyi közlenmiş patlıcandı. Garnitür olarak porsiyonu 2.000 AMD (4,80 EUR) tutuyordu. Yan masadaki Ermeniler aynı tabaktan, çatallarıyla oracıkta kendilerine salata karıştırdılar. O akşamın eti bu sitede ayrı bir yazıda anlatılıyor. Garnitür de kendi yazısını hak etti.
