Rakı: a bebida alcoólica nacional turca
O rakı é uma bebida alcoólica tradicional turca feita de uvas e anis. Tem uma história rica, muito ligada à cultura e à vida social da Turquia. É frequentemente apelidado de "bebida alcoólica nacional turca". Bebe-se com água, o que lhe dá a cor branca leitosa que o caracteriza.
Origem e história do rakı
O rakı vem dos tempos do Império Otomano, onde a produção e o consumo de destilados se espalharam por influência do Mediterrâneo e do Médio Oriente. O seu fabrico está documentado já no século XVII. Com o tempo tornou-se parte integrante da cultura turca, sobretudo durante o período das reformas Tanzimat, no século XIX, quando começou a ser produzido em maior escala.
A palavra "rakı" vem provavelmente do termo árabe "araq", que designa bebidas destiladas. O mesmo termo é usado noutros países para tipos de álcool semelhantes.
Ingredientes típicos e produção do rakı
O rakı faz-se destilando uvas (ou uvas passas) que se deixam fermentar. Depois junta-se o anis, que dá à bebida o seu sabor característico. O processo passa por várias fases:
- Fermentação - as uvas ou as passas fermentam até se formar a solução alcoólica de base.
- Primeira destilação - a mistura fermentada é destilada e obtém-se o destilado base.
- Adição do anis - juntam-se sementes de anis ao destilado.
- Segunda destilação - a mistura destila-se de novo, para se chegar a um sabor mais limpo e mais suave.
- Repouso - o rakı descansa em recipientes de aço inoxidável ou de carvalho.
Rakı göbek
Na destilação do rakı usa-se o termo "göbek" (em turco, "umbigo"), que designa a fração do meio do destilado. É esta a parte considerada de melhor qualidade, porque contém o álcool mais puro e os componentes de sabor mais equilibrados. No início da destilação (a chamada "cabeça") e no fim (a chamada "cauda") podem surgir substâncias ou sabores menos desejáveis, por isso essas frações separam-se. O göbek faz sempre parte do produto final e tem grande peso na sua qualidade.
O göbek é tido como a melhor parte do destilado. Foi precisamente uma garrafinha de rakı göbek da marca Efe que eu próprio provei na minha viagem pela Turquia, em abril. Numa loja da especialidade em Konya, uma garrafa de 35 cl custou 760 TRY (18 EUR).
Como se bebe o rakı
O rakı serve-se tradicionalmente em copos estreitos, muitas vezes com água ou cubos de gelo. Quando se mistura com água, ocorre uma reação química em que os óleos do anis criam a cor branca leitosa. Na Turquia, esta forma de servir é conhecida como "aslan sütü" (leite de leão).
Porque é que das uvas se faz rakı e não vinho?
Na cultura turca, o rakı tem historicamente precedência sobre o vinho, sobretudo por razões religiosas e culturais. O Império Otomano era maioritariamente muçulmano e, embora o álcool não fosse proibido a toda a população, o rakı era visto como um álcool mais aceitável do que o vinho.
Além disso, o fabrico de rakı permite aproveitar uvas ou passas de menor qualidade, que não serviriam para vinho nem para uso direto na cozinha. Assim se tirava o máximo partido das colheitas.
Bebidas semelhantes noutros países
O rakı tem muitos parentes espalhados pelo mundo, todos com a mesma base - um destilado aromatizado com anis:
- Ouzo (Grécia) - a bebida grega de anis, que se bebe de forma parecida com o rakı, muitas vezes com água.
- Arak (Médio Oriente) - popular em países como o Líbano, a Síria ou o Iraque.
- Pastis (França) - o equivalente francês, que leva outras ervas além do anis, por exemplo alcaçuz.
- Sambuca (Itália) - o licor italiano, mais doce do que o rakı, servido muitas vezes com grãos de café.
- Mastika (Balcãs) - a aguardente balcânica aromatizada com resina de almécega (mastiha) ou com anis, apreciada sobretudo na Bulgária e na Macedónia do Norte.
Prefiro vinho a destilados, mas as aguardentes de anis estão entre as minhas favoritas.
Saúde e bebe com cabeça!
