Pişmaniye: turecka wata cukrowa
Pişmaniye to tradycyjna turecka wata cukrowa. Zwykła wata cukrowa to w zasadzie sam puszysty cukier, który rozpuszcza się i znika w jednej chwili, natomiast pişmaniye ma wyraźny maślany smak, a dzięki dodatkowi mąki także charakterystyczną orzechową nutę.
Sprzedaje się ją często w równiutkich zwojach posypanych kruszonymi pistacjami, czasem oblanych czekoladą. To jedna z najbardziej typowych pamiątek, jakie turyści przywożą z Turcji, choć często nie mają pojęcia, jak pracochłonny jest jej wyrób.
Pochodzenie tego przysmaku jest ściśle związane z tureckim miastem Izmit w prowincji Kocaeli, które uchodzi za stolicę pişmaniye. Sama nazwa obrosła legendami. Słowo "pişman" znaczy po turecku "żal". Stare powiedzenie ponoć głosi: "Kto jej nie spróbuje, żałuje raz. Kto spróbuje, żałuje tysiąc razy." Pierwszy żal bierze się z nieznajomości tak wspaniałego smaku, drugi ze świadomości, ile kalorii kryje się w zjedzonej porcji albo jak trudne i mozolne jest zrobienie czegoś takiego w domowych warunkach. Są też bardziej romantyczne legendy o cukierniku, który nazwał swój wyrób imieniem ukochanej, a kiedy go zostawiła, zmienił nazwę na "żal".
Podstawowa receptura pişmaniye opiera się na trzech składnikach: cukrze, mące pszennej i dużej ilości masła. To właśnie mąka odróżnia pişmaniye od zwykłej waty cukrowej. Przygotowanie wymaga siły i koordynacji. Wszystko zaczyna się od gotowania syropu cukrowego do ściśle określonej temperatury, aż powstanie plastyczna, ale zwarta masa. Potem się ją schładza i formuje w duże koło. Takie cukrowe koło ląduje na stolnicy posypanej prażoną mieszanką mąki i masła. I tu zaczyna się prawdziwa harówka. Cukiernicy (często od trzech do pięciu naraz) rozciągają koło, składają je w ósemkę, składają jeszcze raz i znowu rozciągają. Z każdym złożeniem liczba cukrowych nitek się mnoży, a mączna mieszanka wnika w te włókna. Cukier stopniowo wchłania maślaną mąkę, kruszeje i dzieli się na tysiące cienkich jak włos nici.
Pişmaniye tradycyjnie je się rękami. Jej najbliższym krewnym jest irański przysmak zwany pashmak.
Najlepsza pişmaniye w życiu trafiła mi się w samym Stambule, na jednym z mniejszych targów z jedzeniem. Miałem okazję zobaczyć całe to widowisko: czterech postawnych facetów w białych fartuchach rytmicznie rozciągało ogromne koło cukrowej masy. Kiedy skończyli, od razu rozdali kawałki zebranym. Smak był nieporównywalny z tym z supermarketu - wata była bardziej miękka, o wiele bardziej maślana i dosłownie w sekundę rozpływała się w ustach.
Słodkiego!
