Pişmaniye : la barbe à papa turque
Le pişmaniye est la barbe à papa traditionnelle turque. Là où la barbe à papa ordinaire n'est en somme que du sucre pur et aérien, qui fond et disparaît aussitôt, le pişmaniye a un goût de beurre prononcé et, grâce à la farine qu'on y ajoute, une saveur de noisette bien à lui.
On le vend souvent en écheveaux bien roulés, saupoudrés de pistaches concassées, parfois nappés de chocolat, et il fait partie des souvenirs que les touristes rapportent le plus volontiers de Turquie, sans toujours se douter du travail que demande sa fabrication.
L'origine de cette douceur est étroitement liée à la ville turque d'Izmit, dans la province de Kocaeli, considérée comme la capitale du pişmaniye. Le nom lui-même a donné naissance à quantité de légendes. En turc, le mot "pişman" signifie "regret". Un vieux dicton affirme : "Qui n'y goûte pas le regrette une fois. Qui y goûte le regrette mille fois." Le premier regret vient du fait d'être passé à côté d'une telle merveille, le second de découvrir combien de calories vous venez d'avaler, ou à quel point cette friandise est difficile et laborieuse à préparer chez soi. D'autres légendes, plus romantiques, parlent d'un confiseur qui avait donné à sa création le nom de sa bien-aimée et qui, après leur rupture, l'a rebaptisée "regret".
La recette de base du pişmaniye tient en trois ingrédients : du sucre, de la farine ordinaire et beaucoup de beurre. C'est justement la farine qui distingue le pişmaniye d'une barbe à papa ordinaire. Sa préparation exige de la force et de la coordination. Tout commence par la cuisson d'un sirop de sucre à une température précise, jusqu'à obtenir une masse malléable mais ferme. On la laisse refroidir, puis on la façonne en un grand anneau. Cet anneau de sucre est posé sur un plan de travail saupoudré d'un mélange grillé de farine et de beurre. Et c'est là que commence le vrai travail de force. Les confiseurs, souvent trois à cinq hommes à la fois, étirent l'anneau, le replient en huit, le replient encore et l'étirent de nouveau. À chaque pliage, le nombre de filaments de sucre se multiplie et le mélange de farine s'incorpore entre ces fils. Le sucre absorbe peu à peu la farine beurrée, devient cassant et se sépare en des milliers de fils fins comme des cheveux.
Le pişmaniye se mange traditionnellement avec les doigts. Son plus proche parent est une confiserie iranienne appelée pashmak.
Le meilleur pişmaniye, je l'ai goûté à Istanbul même, sur un petit marché gastronomique. J'ai pu assister à tout le spectacle : quatre gaillards en blouse blanche étiraient en rythme un énorme anneau de masse sucrée. Une fois le travail terminé, ils en ont aussitôt distribué des morceaux aux badauds. Rien à voir avec la version des supermarchés : c'était plus moelleux, bien plus beurré, et ça fondait en bouche en une seconde.
Bonne dégustation !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
