Pişmaniye: el algodón de azúcar turco
El pişmaniye es el algodón de azúcar tradicional de Turquía. Mientras que el algodón de azúcar corriente no es más que azúcar puro y esponjoso que se deshace y desaparece al instante, el pişmaniye tiene un marcado sabor a mantequilla y, gracias a la harina que lleva, un punto característico a frutos secos.
Se vende a menudo en rollitos bien apretados espolvoreados con pistachos picados, a veces bañados en chocolate, y es uno de los souvenirs más típicos que los turistas se llevan de Turquía, muchas veces sin sospechar lo trabajosa que es su elaboración.
El origen de este dulce está muy ligado a la ciudad turca de Izmit, en la provincia de Kocaeli, considerada la capital del pişmaniye. En torno al nombre circulan muchas leyendas. La palabra "pişman" significa "arrepentimiento" en turco. Un viejo dicho asegura: "Quien no lo prueba se arrepiente una vez. Quien lo prueba se arrepiente mil veces". El primer arrepentimiento nace de no conocer un sabor tan bueno; el segundo, de saber cuántas calorías acabas de comerte o lo difícil y laborioso que resulta preparar este dulce en casa. También hay leyendas más románticas sobre un pastelero que bautizó el dulce con el nombre de su amada y que, cuando ella lo dejó, lo cambió por "arrepentimiento".
La receta básica del pişmaniye se apoya en tres ingredientes: azúcar, harina de trigo y muchísima mantequilla. Precisamente la harina es lo que diferencia el pişmaniye del algodón de azúcar corriente. Prepararlo exige fuerza y coordinación. Todo empieza cociendo un almíbar a una temperatura exacta, hasta que se forma una masa moldeable pero firme. Luego se enfría y se le da forma de aro grande. Ese aro de azúcar se coloca sobre una superficie espolvoreada con una mezcla tostada de harina y mantequilla. Y aquí empieza el trabajo duro de verdad. Los pasteleros (a menudo entre tres y cinco hombres a la vez) estiran el aro, lo pliegan en forma de ocho, lo vuelven a plegar y lo estiran otra vez. Con cada pliegue se multiplica el número de hebras de azúcar y la mezcla de harina se va incorporando entre ellas. El azúcar absorbe poco a poco la harina con mantequilla, se vuelve quebradizo y se separa en miles de hilos finos como un cabello.
Tradicionalmente, el pişmaniye se come con las manos. Su pariente más cercano es el dulce iraní llamado pashmak.
El mejor pişmaniye lo probé en Estambul, en uno de los mercados gastronómicos más pequeños. Pude ver todo el espectáculo: cuatro hombretones con bata blanca estirando rítmicamente un enorme aro de masa de azúcar. Cuando terminaron, repartieron trozos entre los que estábamos mirando. El sabor no tenía nada que ver con la versión de supermercado: era más blando, mucho más mantecoso y literalmente se deshacía en la boca en un segundo.
¡Que aproveche!
