Pişmaniye: türkische Zuckerwatte
Pişmaniye ist die traditionelle türkische Zuckerwatte. Während gewöhnliche Zuckerwatte im Grunde nur purer, luftiger Zucker ist, der sofort zergeht und verschwindet, hat Pişmaniye einen ausgeprägt butterigen und dank des Mehlanteils auch einen typisch nussigen Geschmack.
Verkauft wird sie oft in sauber gedrehten Wickeln, bestreut mit gehackten Pistazien, manchmal auch mit Schokolade überzogen. Sie gehört zu den typischsten Mitbringseln, die Touristen aus der Türkei nach Hause tragen - meist ohne zu ahnen, wie aufwendig ihre Herstellung ist.
Der Ursprung dieser Süßigkeit ist fest mit der türkischen Stadt Izmit in der Provinz Kocaeli verbunden, die als Hauptstadt der Pişmaniye gilt. Um den Namen selbst ranken sich viele Legenden. Das Wort "pişman" bedeutet auf Türkisch "Reue". Ein alter Spruch soll lauten: "Wer sie nicht probiert, bereut es einmal. Wer sie probiert, bereut es tausendmal." Die erste Reue rührt daher, dass man einen so großartigen Geschmack nie kennengelernt hat, die zweite daher, dass man weiß, wie viele Kalorien man gerade gegessen hat - oder wie mühsam und kräftezehrend es wäre, diese Süßigkeit zu Hause selbst herzustellen. Es gibt auch romantischere Legenden über einen Konditor, der die Süßigkeit nach seiner Liebsten benannte und den Namen in "Reue" änderte, nachdem sie sich von ihm getrennt hatte.
Das Grundrezept der Pişmaniye kommt mit drei Zutaten aus: Zucker, feinem Mehl und einer ordentlichen Menge Butter. Genau das Mehl unterscheidet Pişmaniye von gewöhnlicher Zuckerwatte. Ihre Zubereitung verlangt Kraft und Koordination. Alles beginnt damit, Zuckersirup auf eine exakte Temperatur zu kochen, bis eine formbare, aber feste Masse entsteht. Die kühlt man ab und formt sie zu einem großen Ring. Dieser Zuckerring kommt auf ein Brett, das mit einer gerösteten Mischung aus Mehl und Butter bestreut ist. Und hier fängt die eigentliche Schinderei an. Die Konditoren - oft drei bis fünf Männer gleichzeitig - ziehen den Ring auseinander, legen ihn zu einer Acht, falten ihn erneut und ziehen ihn wieder lang. Mit jedem Falten vervielfacht sich die Zahl der Zuckerfäden, und die Mehlmischung arbeitet sich in diese Fäden hinein. Der Zucker saugt das Buttermehl nach und nach auf, wird mürbe und zerfällt in Tausende haarfeiner Fäden.
Pişmaniye isst man traditionell mit den Fingern. Ihre engste Verwandte ist die iranische Süßigkeit Pashmak.
Die beste Pişmaniye habe ich direkt in Istanbul probiert, auf einem der kleineren Gastro-Märkte. Ich konnte die ganze Show mitverfolgen: Vier kräftige Kerle in weißen Kitteln zogen im Takt einen riesigen Ring aus Zuckermasse auseinander. Als sie fertig waren, verteilten sie die Stücke gleich an die Zuschauer. Mit der Supermarktversion war das nicht zu vergleichen - weicher, viel butteriger, und im Mund löste sie sich buchstäblich in einer Sekunde auf.
Lass es dir schmecken!
