Pişmaniye: lo zucchero filato turco
Il pişmaniye è il tradizionale zucchero filato turco. Mentre il normale zucchero filato è in pratica solo zucchero puro e soffice, che si scioglie e sparisce all'istante, il pişmaniye ha un deciso sapore di burro e, grazie alla farina, anche un caratteristico gusto di nocciola.
Si vende spesso in matasse ordinate cosparse di pistacchi tritati, a volte ricoperte di cioccolato, ed è uno dei souvenir più tipici che i turisti riportano dalla Turchia, spesso senza immaginare quanto sia impegnativa la sua lavorazione.
L'origine di questo dolce è saldamente legata alla città turca di Izmit, nella provincia di Kocaeli, considerata la capitale del pişmaniye. Anche sul nome circolano parecchie leggende. La parola "pişman" in turco significa "pentito". Un vecchio detto recita: "Chi non lo assaggia se ne pente una volta. Chi lo assaggia se ne pente mille volte." Il primo pentimento nasce dal non aver mai conosciuto un sapore così straordinario, il secondo dalla consapevolezza di quante calorie hai appena mandato giù, o di quanto sia difficile e laborioso preparare questo dolce in casa. Circolano anche leggende più romantiche su un pasticciere che diede al dolce il nome della sua amata e che, quando lei lo lasciò, lo ribattezzò "pentimento".
La ricetta base del pişmaniye si basa su tre ingredienti: zucchero, farina 00 e molto burro. È proprio la farina a distinguere il pişmaniye dal comune zucchero filato. Prepararlo richiede forza e coordinazione. Tutto comincia dalla cottura dello sciroppo di zucchero a una temperatura precisa, finché non si ottiene una massa malleabile ma soda. La si lascia raffreddare e le si dà la forma di un grande anello. L'anello di zucchero viene appoggiato su una spianatoia cosparsa di un misto tostato di farina e burro. Ed è qui che comincia la vera fatica. I pasticcieri (spesso tre o cinque uomini insieme) allargano l'anello, lo ripiegano a forma di otto, lo richiudono e lo riallargano. A ogni piega i fili di zucchero si moltiplicano e il composto di farina si distribuisce tra i fili. Lo zucchero assorbe man mano la farina tostata nel burro, diventa friabile e si divide in migliaia di fili sottili come capelli.
Il pişmaniye si mangia tradizionalmente con le mani. Il suo parente più stretto è il dolce iraniano che si chiama pashmak.
Il pişmaniye migliore l'ho assaggiato proprio a Istanbul, in uno dei mercati gastronomici minori. Ho potuto vedere tutto lo spettacolo: quattro omoni in camice bianco che allargavano ritmicamente un enorme anello di massa zuccherina. Quando hanno finito, hanno distribuito i pezzi ai presenti. Il sapore non era paragonabile a quello della versione da supermercato - era più morbido, molto più burroso e si scioglieva in bocca in un secondo.
Buona scorpacciata di dolci!
