Mann al-sama: geleneksel Irak nugası
Mann al-sama (من السما), kıvamıyla sert ama çiğnenebilir bir nugayı andıran, içi bol kuruyemişle dolu, kakule kokulu geleneksel bir Irak şekerlemesidir.
Mann al-sama adı, kelimesi kelimesine "gökten inen kudret helvası" demek. Bu ad yalnızca şairane bir abartı değil, kilit malzemeye işaret ediyor. O malzeme de fabrikadan çıkan rafine şeker değil, ılgın ya da meşe ağaçlarının özsuyunu emen böceklerin salgıladığı doğal, reçineli bir madde. Üstelik yalnızca Kürdistan'ın ve batı İran'ın dağlık bölgelerinde bulunuyor. Bu madde ağaçların yapraklarında kuruyup yere düşüyor, oradan da toplanıyor - tam anlamıyla gökten gelen bir armağan gibi.
Mann al-sama bozulmuyor, uzun yolculuklara dayanıyor ve sıcak iklimde çikolata kadar kolay erimiyor. Lezzetin temelini az önce sözünü ettiğim o "manna", yani kudret helvası oluşturuyor; sıradan bir Avrupa nugasında bulamayacağın kendine özgü, taklit edilemez tadı ona borçlu. Bugün çoğu zaman içine şeker ya da glikoz şurubu katılarak çoğaltılsa da kaliteli olanlar o doğal karakterini hâlâ koruyor. Bir diğer vazgeçilmez malzeme ise yumurta akı: karışımı havalandırıyor, ona o beyaz rengi ve çiğnenebilir dokuyu veriyor. Üçüncü malzeme kuruyemiş: Irak'ta en çok ceviz ya da Antep fıstığı kullanılıyor. Yumuşak karışımla kontrast oluşturmaları için bunların taze ve çıtır olması şart.
Kakule ferahlatıcı bir rol üstleniyor: narenciyemsi, baharatlı kokusuyla o yoğun tatlılığı kesiyor ve ilk lokmalardan sonra tatlının ağırlık yapmasını engelliyor.
Irak'ın mann al-saması İran gazına çok benziyor, neredeyse tek yumurta ikizi sayılırlar. İran gazı daha çok Antep fıstığı ve gül suyuna yaslanıyor, Irak versiyonu ise ceviz ve kakuleyi tercih ediyor; ama temel mantık ve mannanın kullanımı aynı.
Kâse kâse yenecek bir tatlı değil bu; bu Irak tatlısının ne olduğunu anlaman için bir iki parça yetiyor.
Afiyet olsun!
